Cvas și magazin varza - Gradina Siberia

Cvas și magazin de varză

În timpul iernii, una dintre principalele surse de vitamine și alte substanțe necesare pentru varza uman este capabil de aproape satisface în totalitate necesarul zilnic de vitamina C. Varza este bun în stare proaspătă, fermentat, murate, într-o varietate de salate și poate fi numit pe bună dreptate regina printre legumele.

Modul de bază și cea mai comună de a preforme varză la care gestionează cel mai complet pentru a menține valoarea nutritivă și vitamina pentru o lungă perioadă de timp, - decapare, constituie una dintre metodele de conservare microbiologică a fructelor și legumelor, bazate pe formarea de acid lactic - conservant natural, acumularea ca urmare a fermentarea zaharurilor de către bacterii producătoare de acid lactic sub anaerob (lipsite de oxigen) condiții.

Afectați de boli și dăunători, promorozhennaya și puternic varză contaminate pentru decaparea: nepotrivite.

Pentru decaparea srednepozdnie cele mai potrivite și soiurile târzii de varză, cum ar fi Glory, prezent, Hope și alții, dintre care, în funcție de formulare poate fi preparată acră :. maruntita, tocat, tocat Condus cu peresloykoy, cioturi tselnokochannuyu cu sau fără ea.

Astfel, indiferent de metoda de preparare, varza bine fermentate va avea o culoare galben-pai sau alb, gust dulce și sărat răcoritor plăcut, fără amărăciune inerentă cu aroma specifică varză acră.

Fermentarea de varză începe cu stripping capete de varză, care este tăierea verde de sus, precum și frunzele deteriorate și degerate. Apoi, varza tocata pentru a da chipsuri lățime W 5 mm sau cuțite tăiate în pătrate de măsurare de aproximativ 2,5 cm x 2,5 cm. La măcinarea varză cap a fost scos din butuc, care (după măcinare minuțioasă) fermentează, de asemenea, de dorit, deoarece conține o mulțime de zaharuri si vitamina C. Impreuna cu tocare varza spălate, curățate și morcov zdrobit, este o parte integrantă a acră.

varză mărunțită și morcov (aproximativ 5-10% din greutate, varza) au fost amestecate prin adăugarea la fiecare 10 kg de 170-200 g de sare, se triturează cu grijă, în recipientul (produs butoaie curate și uscate, cuve, rezervoare sau borcane mari de sticlă emailate) și compactate până la sucul. Pe partea de sus a varza compactat pune neapărat frunze curate varza, cheesecloth prokipyachonnuyu (2-3 straturi), cerc de lemn podgnotny și opresiune, asigurându-se că sucul este complet acoperit cu varză și a ajuns la mijloc cercul înălțimea podgnotnogo.

În funcție de formularea cu varză, cu excepția morcovi pot fi adăugate soiuri întregi de mere Antonivka sau Slavianka (8%), merișorul sau lingonberries (până la 2%), uneori, pentru a conferi culoare si sfecla specifice gust lingura (pana la 6%) sau ardei gras (10%) și, ca semințe de chimen condiment sau de mărar (0,05%), care nu sunt în mod normal amestecate cu varză și plasate în saci de tifon și uniform aranjate în masa de varză.

În primele zile de fermentație din cauza volumului de gaze varza este crescut ușor, iar sucul de varza poate vărsa peste marginea că în viitor va duce la deficite. De aceea, recipientul este umplut prea plin, iar pentru eliminarea gazelor din interiorul varză în procesul de fermentație în mai multe locuri peste grosimea stratului de lemn fin Pierce băț pură la fiecare 1-3 zile. Formate pe suprafața spumei trebuie îndepărtate cu grijă, pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului. Dacă matrița este încă acolo, bordura containerului este curățat cu o cârpă înmuiată într-o soluție de jug 20% sare, cerc podgnotny și tifon se îndepărtează, se spală cu apă clocotită se toarnă plasată peste și din nou pe tot locul.

Varza cel mai bine fermentat la o temperatură de 16-20 ° C. La temperaturi mai ridicate (aproximativ 30 ° C) se acră excesiv, și la temperaturi joase (aproximativ 10 ° C) - calitatea acesteia se deteriorează. Sauerkraut este de obicei gata in 7-10 zile, atunci când acesta devine de culoare chihlimbar-galben și gust acru.

Magazin terminat acră necesar, la o temperatură de aproximativ 0 ° C, evitând congelare.

Este de asemenea posibil să fermenteze întreaga varza, pereslaivaya mărunțită lor sau varza tocata sau inundarea cu 4% saramură. Varză, varză capete întregi fermentate, folosit în continuare pentru a prepara fast food, inclusiv maioneza varză, dintre care una dintre formulările cuprinde următoarele componente: capetele de varză întregi fermentate (700 g), prună decapat, cireașă sau alte fruct (140g ), floarea-soarelui sau ulei de măsline (60 g), turnarea de muraturi de fructe (40 g), zahăr (60 g). Pentru a prepara maioneza varză acră tăiate necesare în bucăți de măsurare 2,0 x 2,5 cm, se toarnă zahăr, se adaugă marinadnyh de umplere; fructe și ulei vegetal și se amestecă totul bine. Varza preparare maioneza dupa cum este necesar, și pot fi depozitate în frigider timp de 2-3 zile.

Dacă varză acră de fermentație greșită sau ulterioară de depozitare greșită poate deteriora. În cele mai multe cazuri, există o înmuiere a produsului, care se întâmplă de obicei atunci când fermentația temperatură prea ridicată. În plus, dacă fermentarea a avut loc la o temperatură foarte ridicată, varza va fi neobișnuit pentru ea să miros și gust (amărăciune, mucegai), și se va întâmpla mucilaginized și degradare. In stratul superior se află la granița cu aer, mai ales în cazul în care acest strat, cel puțin pentru o perioadă scurtă de timp a rămas fără saramură, varză acră începe să se întuneca și de a schimba gustul ei. verze strat Prin urmare, rumenită îndepărtat de obicei.

Cu toate acestea, de multe ori varza fermentate suficient și bine în timpul depozitării în timp, schimba gustul, culoarea, consistența, și în cele din urmă produsul vine de obicei în stare proastă. Acest lucru este, de obicei, din cauza faptului că, în plus față de fermentare acid lactic fermentat poate avea loc diverse procese microbiologice în timpul depozitării, nu numai sa oprit, dar, în anumite condiții, chiar și mai activ, de multe ori într-o direcție nedorită.

Schimbarea aroma de varză acră adesea observate în timpul formării mucegaiurilor distrug acid lactic și în curs de dezvoltare, la o depozitare la temperatură ridicată și accesul aerului la produs, precum și apariția palatabilitate mucus care îi afectează produsului. Înmuiată, lastarii consistență în vrac obținute, de obicei, cu săruri de adiție mici, decapare și depozitare la temperatură înaltă a produsului finit în containere nesigilate.

Dacă dintr-un motiv oarecare din saramura si a fost decapată cu sare distribuită uniform în fermentarea masei sau varză a avut loc la o temperatură foarte ridicată (aproximativ 30 ° C), mugurii dobândesc o nuanță închisă. Folosind o sare care conține un compus de fier, atunci când varză fermentație în butoaie de lemn și căzi deoarece aceasta ar conduce la rumenire. Și, în sfârșit, stratul superior al întunecare poate fi varza murata urmare a începerii putrefacție, care în cele din urmă va avea ca rezultat produsul improprii pentru utilizare. Rot matrite precedate, de obicei copioase consumatoare pentru dezvoltarea acidului lactic, precum și comportamentul necorespunzător procesului de fermentare, și în special condițiile de păstrare necesare încălcării produsului finit. Pentru conservarea pe termen lung și temperatura de depozitare succes acră trebuie să fie cât mai aproape de 0 ° C. Cu toate acestea, fără pericol de îngheț, consistență vătămător produsului. În plus, varza conservate mai bine și să nu-și piardă gustul, dacă îl scoate din container doar o furculiță curată sau lingura. În plus, trebuie să ne amintim că, de îndată ce varza va fi fără saramură, începe imediat pentru a rupe în jos vitamina C. bine conservat cu varză acră, și, prin urmare, ar trebui să fie chiar înainte de servire pe masă pentru a obține varză acră din saramură.

N. Piskunov. Candidate St. h.- Științe

Pentru a actualiza browserul la cea mai recentă versiune, accesați acest link pentru Microsoft Internet Explorer.
Dacă, din orice motiv nu pot face upgrade browser-ul dvs., încercați să lucreze într-una dintre acestea:

Care sunt beneficiile trecerii la un nou browser?

Viteză. Site-uri de încărcare mai repede;
Paginile web sunt afișate corect, ceea ce reduce riscul de a pierde informații importante;
Mai multe tipuri de dotări în browser;
Siguranță îmbunătățită a internetului.