Cum de a găti o găluște siberiene reală, uncle_sam
Povestea nu este a mea, dar la fel de bine că eu nu pot posta aici, așa că păstrați-l la tine și prietenii. Deci -
Această poveste este despre gogoșilor este scris pentru o lungă perioadă de timp. Este evident că, în ciuda dimensiunii destul de mare a textului, este imposibil să înțeleagă imensitatea și, prin urmare, unele întrebări am avut doar la atingere, în timp ce alții ocolesc „cavalerie elegant manevră.“
Am promis mult timp pentru a scrie despre găluște, dar realizând amploarea sarcinii, toate tot amânat o poveste pentru mai târziu.
Spune, astfel că există special despre aceste găluște? O dată sau de două ori și ați terminat. Dar asta e doar faptul că pentru coltunasi - precum și aproape orice mâncare tradițională - o sută de ani de istorie și cultură a diferitelor popoare. Atunci tu și turcii, și fino-ugrice și română. Și poate chiar chinezii. Aici și dezvoltarea Urali și Siberia. Și obiceiuri de vârste diferite. Toate acestea sunt într-un fel reflectă în găluști. Și, desigur, îmi place siberieni, aș dori un pic, dar totul despre el să-i spun.
Ei vor discuta gogoșilor, care fac Siberia de Vest. Și, desigur, voi încerca cât mai mult posibil de a elabora pe anumite trucuri mici în curs de pregătire. La urma urmei, ce este diferența de la restaurant de casă ravioli și obschepitovskih sau, Doamne ferește, colegii magazin? Da, produse alimentare. Acest lucru de la sine. Dar chiar și mici lucruri mici, nuanțele. S-ar părea un fleac aici, există un fleac -, ci ca rezultat, așa cum se întâmplă de obicei în bucătărie, o diferență uriașă.
Voi începe de la început - de produse. În cazul în care cele mai multe dintre produsele pentru ravioli este clar - făină de grâu, ou, ceapa, sare, piper negru, este o întrebare poate apărea în ceea ce privește umplutura pentru ravioli. Ce fel de carne pentru a lua pe umplutura? Să recunoaștem.
Acum treizeci de ani, într-o carte foarte bună, am fost dat ravioli rețeta trei feluri de carne - vită, miel și de porc. proporțiile date (45/35/20) și este atribuită în paranteze - aceste găluște. Ei spun că numai acele găluște sunt reale. Și a mers pentru o plimbare prin lume - trei feluri de carne, doar trei feluri de carne, numai cu carne de oaie. Unii au mers chiar mai departe - a spus că ravioli gătit popoarele fino-ugrice a fost de o importanță ritual. Și, prin urmare, nu numai cele trei tipuri de carne, dar în proporție strictă (cei 45/35/20). Nu a fost ideea mea. Este bine scris - într-o strictă. Spune, nu va urma, punând 21 la suta din carne de porc - vei primi dezastru nespusă pentru întreaga rasă, dar mânia zeitatea supremă de afacere în mod individual. Ei bine, un fel de ca în filmele americane despre mumia. Numai cu Udmurt zeul INMAR în loc de Imhotep.
Cu toate acestea, triburile fino-ugrice populează Munții Ural și poalele Urali, printre altele, implicate în creșterea animalelor și de creștere vaci, oi, și, potrivit unor surse, porcii. Pentru că ei ar fi putut răspândi umplutura din cele trei tipuri de carne? In teorie da, dar în practică.
Să ne uităm mai întâi la bucătărie fino-ugrică. Că vom vedea? mese simple și foarte raționale, și ceea ce ar putea fi bucătăria oamenilor, care trăiesc în principal în apropiere de pădure și de ședere. În acest context a complexului de bucătărie, trei-umplutura arata foarte străin. Nu este așa, desigur, mi-ar arata ca tort burete cu o cireașă în mongol Ctepi. Dar, foarte asemănătoare.
Iar al doilea punct, cel mai important. Utilizarea a trei tipuri de carne tocată este contrară logicii cea mai elementară a agriculturii de subzistență. Decis, de exemplu, proprietarul unui ciocan taur. Da, și l-au bătut, serdeshnogo. Atât de mult pentru carne și oase și organe comestibile. Carnea în oala de a găti, supa se fierbe, pune gelificat, hrăni întreaga familie. Și de ce ar trebui să sacrifice chiar și un porc? Este irațional. Greșită. Deși situată în prezent într-un bazin, în așteptare în aripi.
De aceea, în bucătăriile din regiunile în care existau puține schimb comun în cazul în care nebylo orașele cu piețele lor, târguri Da, aproape că nu găsesc feluri de mâncare chiar și de două tipuri de carne de animale domestice. Și din cele trei, și chiar mai mult.
Oricum, în bucătărie găluște rusești au fost în momentul apariției imigranților români în Urali, în secolul al XVI-XVII și, împreună cu imigranții români au fost, de asemenea, în Siberia.
Cea mai veche mențiune ravioli în literatura de specialitate culinară din Rusia pe care l-am găsit, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Este, în general, și este clar, în partea centrală a coltunasi Romania a venit tocmai în momentul în dezvoltarea transportului feroviar în tabelele românești centrale a curs produsele din Siberia, și împreună cu produsele și bucătăria Siberian. Și în cărțile culinare siberiene pe vremuri ca ceva nu foarte mult și a scris. Să nu Overindulgence, este lângă Taiga. Să nu cărți.
Deci, cum vă pregătiți găluște din Siberia în secolul al XIX-lea? Este foarte simplu - din carne cele mai comune, carne de vită. Mai puțin - adăugarea de joc. Și chiar mai rar, cu adaos de carne de porc, care, în acele zile nu a fost foarte popular, și în Siberia. Despre oaie, după cum știți, datoriile întrebare.
Vei spune - așa că, de fapt, unul din carne de vită tocată se va dovedi foarte greu, fără gust. Deci? Și, la fel ca asta, dar nu este așa. Faptul este că, pentru a atenua carnea tocată adaugă o parte echitabilă a produselor, în special prin rinichi de grăsime și măduva osoasă.
Dar, din moment ce sfârșitul secolului XIX și începutul secolului XX, odată cu creșterea proporției populației urbane, odată cu creșterea vechi și apariția unor noi orașe, o combinație de carne de vită și de porc a început să se deplaseze pe toți ceilalți, și în cele din urmă a devenit un important în prepararea galuste. Care este cel mai probabil, și rămâne în ziua de azi.
În ceea ce privește complexe mărunțite trei, patru și, uneori, ajungând până la opt componente - toate acest domeniu de mare și exotice de festivaluri comerciale și inovații culinare. Având o bucătărie tradițională Siberian aproximativ același raport, care trebuie să suporte cu Balalaika Moscova peisajul urban.
Înțelege corect. Am ceva personal împotriva Bears la Balalaika. Sunt pentru ea. Ideea este bună. Doar atunci când vorbim despre un fel de mâncare tradițională din orice regiune, dar încă mai numesc o masă pe numele regiunii, este necesar să se înțeleagă ce produse ar putea fi în acest fel de mâncare, și care este puțin probabil.
Și, desigur, coltunasi ies din joc. Jocul decât este tipic? Imprevizibilitate. Astăzi cerb a fost împușcat, ieri iepurele vybegaytsa, și mâine arată și se potrivesc în elanii rândul său, ... Care au fost proporții stricte? Care sunt rețetele? Bunul simț, fler culinar - asta e toată rețeta.
Dar să revenim la noastre ... găluște. Apropo, de data aceasta am luat o scară și cu o precizie de un gram pentru a măsura greutatea tuturor produselor. Poate că ar fi mai bine decât de obicei meu „în jumătate“, „aproape la fel de mult“ și așa mai departe. Ia aici este un set de produse:
În general, găluște ia un pic mai mult de jumătate din carne de vită și un pic mai puțin de jumătate din carne de porc. Raportul de bază undeva în 55/45. Desigur, nu există reguli stricte aici și nu pot fi - în funcție de conținutul de grăsime de carne, în funcție de preferințele de gust într-o anumită familie, schimbări de relație, și, uneori, în mod semnificativ.
Am luat o carne de vită cu coapsa interioară (410 grame) și gât de carne de porc (350 grame). Și, desigur, câteva oase la bulion.
Pregătit pentru a începe un test. În mod corespunzător, cel puțin 10-15 minute frământă aluatul proaspăt suficient rece din făină (650 grame), un ou mare, apă (300 ml) si lingura (fara top) sare:
Înveliți aluatul în folie de plastic sau un prosop și se lasă timp de proofing oră și jumătate.
Acum este momentul pentru a face umplutura.
În general, înainte de a materialului de umplutură realizate cu ajutorul de orez rupt - un topor semicirculară pe un mâner lung, care într-un jgheab special tăiat în jos toate lucrurile pe care a trebuit să fie tăiat în jos - pentru varză decaparea, găluște de carne tocată. Din păcate, acum puteți vedea pleava care este, probabil, imaginea, dar într-un muzeu bun.
De la începutul secolului XX feliat au început să plece încet aparate de bucătărie, și până la vârsta de 60-70 m și aproape complet. De ce? În primul rând, masina de tocat. În al doilea rând, aceeași urbanizare. Pleava, la urma urmei, ce-i bine? Este convenabil să taie cantități mari de alimente - cinci kilograme, o jumătate de Peck chiar mai mult. Hack pleava kilogram de carne este sincer cum de a trage cu arma pe vrăbii. Ei bine, care acum au nevoie de cel puțin jumătate de livre de carne tocată? Este începutul iernii găluște cu întreaga familie sculptat. Și pentru familiile celor erau zece sau mai multe persoane. Și nu este un lucru mic turnat la Pudu și chiar mai mult, la un moment dat, congelate și plasate pentru depozitare într-un sac de pânză, chiar în hol.
Apropo, de ce a făcut găluștele în asemenea cantități? Familie de familie, dar de ce aici atât de repede și de câteva lire? Și este, de asemenea, în faptul că iarna este aproape întreaga populație masculină de sate și orașe au fost curente la vânătoare. Cine pentru câteva zile, o săptămână sau două, și care de la începutul frig și în primăvară. Și găluște în acest caz au fost de neînlocuit - a luat cu el o pungă și o jumătate de lire sterline, a susținut în Taegu pe Zaimka, și să-l mint. Ți-e foame, zăpadă topită într-o oală, găluște decoctul - câteva minute de lucru și aici este un consistent masă, bogate in calorii în mijlocul taigalei. Ce altceva este necesar? lire sterline și jumătate de greutate pentru un vanator nu este mare - dar mănâncă cel puțin un kilogram pe zi - timp de o lună suficient. A fost adăugat la joc dieta - si pana la sfarsitul iernii, aceste lire sterline un an și jumătate de întindere poate fi. Și nu e salbatic din nou - toate produsele alimentare de casă. Mănâncă găluște în taiga - și casa lui să-și amintească ...
Dar, din nou, am face o digresiune ... Deci, pleava. Ai casa acolo este pleava? Deci, eu nu am. Deci, ce zici de carne, ce faci? Da, exact la fel ca de obicei. Curățați carnea din toate filmele vene inutile, să ia două topor ascuțit, și se taie toată carnea:
O altă problemă - un arc. Acest pleava hack lui bună cu carne. A securi, dar cu atât mai mult în bucătărie urbană, ceapa este tocat. Prin urmare, arcul (100 de grame sau jumătate mai mare bulb) tăiat cuțit convențional fin. Cum taie, ușor se sare vârf de cuțit mic de sare și se întind cu atenție partea noastră plată a unui cuțit sau pur și simplu un pumn, pana cand ceapa si se lasa sucul este moale.
Se adaugă ceapa la carne, sare și piper proaspăt măcinat piper negru tocat toate din inimă și să înceapă să se framanta umplutura. Câteva minute se va framanta, rola într-o minge, arunca la partea de jos a castron si se framanta din nou. Exact atâta timp cât umplutura nu va fi uniformă, netedă:
De fapt, asta e tot de gătit. Nimic complicat, dacă este absolut corect.
Break departe de piesa de testare, ceea ce este necesar, frământat în mâinile sale și podsypaya un pic de faina rola cu un ac de rulare. Subtil, dar fără extreme. aluat transparent nu avem nevoie de o jumătate de milimetru grosime doar dreapta. Cu sticla cu margini ascuțite taie cercuri. Noi colectăm resturi și le-a pus înapoi la aluat rămase. Piesa următoare va începe să se framanta rola da, și se adaugă trim.
Destul de ciudat, toate de feluri de mâncare mele să taie cea mai potrivita sticla de testare coniac. Diametrul său (pe partea interioară a jantei) exact șase centimetri. Dar aici îi pasă - găluște din Siberia cu siguranță, nu mai fac, dar nu de mult melchat. Ceai, nu chineză. Prin urmare, 6 centimetri - doar dreapta.
Apropo, despre chinezii. Recent, de multe ori a spus că coltunasi vin la noi din China. Este adevărat? Eu nu mint - Nu știu. Aceasta este de a nega o parte a popoarelor fino-ugrice totul lipsite de sens - cuvântul „aluat“ origine fino-ugrică. Un fino-ugrice ei înșiși inventat? Ar putea ei înșiși. Tot ce ai nevoie, ei au avut - moara de grâu, creșterea animalelor. Un spion ar putea și popoarele turcice - dureros le-a plăcut să-și încheie ceva în aluat proaspăt. Dar turcii ar putea, desigur, și spion chinez - zvonește că chinezii de la Xia tonurile dinastiei-out răsfățați-vă. Da, asta e doar prea lung lanț de muncă - și fiecare participant a avut tot ce este necesar pentru a face propria carne de umplere ghici folie în aluat. În general, eu nu știu cum există despre chinezii, nu știu ...
Și, de asemenea, aici. Despre testul. Există un alt mod nu mai puțin comună să se rostogolească aluatul în găluște. Aluatul este rulat într-un pachet de trei centimetri grosime, desprinse din câlți bucăți mici, presat la bord cu degetul mare și două de trafic laminate cu un sucitor. Dar, să fiu sincer, cu ajutorul sticlei (cel puțin pentru mine) este mai rapid.
Ia cercul de aluat pe masă, la rândul său, peste partea de jos în sus - trebuie să sculpta gogoșilor de pe partea care nu a fost pe aer și nu au avut timp să se usuce. Puneți umplutura în cercul de aluat:
Ia aluatul într-o mână stângă și ținând degetul arătător tocată de la dreapta la stânga zaschipyvaem marginile aluatului:
Aici, de asemenea, există un mic truc - care a fost inveleste strânse la găluștele nu se încadrează în afară, și nu pierde nimic, fie în afara sau în interiorul, zaschipnuv aluat și strâns încleștat degetele lui, ai nevoie de un pic - doar un milimetru - pentru a muta degetele în afară. Cum ar fi o mică plimbare în aluat între vârful degetelor.
Noi conectam capetele aluatului și un aluat gata.
Apropo, am observat mult timp în urmă că unghiul la care vârfurile sunt găluște conectate, variază de la familie la familie. Cineva mulează astfel încât găluștele ies plat. Cineva din contră, trage capetele formei pelmenii mai puternice și începe să semene cu o pălărie melon. Este același lucru cu încrețiturilor dimensiune - unele au l mari și găluște produse urechi droopy, cum ar fi o pălărie de soare. Alții au inveleste mici, câmpul obținut într-un cuplu de milimetri, nu mai mult.
Oh, și încă o tradiție - în loc de carne tocată într-un aluat, puteți pune o bucată de aluat, pentru noroc. Acest aluat se numește - „fericit.“ Cui va cădea la placa, și el va fi cel mai fericit.
Odată ce partidul este gata găluște, congelate. Dacă se poate - scoate în stradă, în frig. Deci, desigur, mai bine. Dacă acest lucru nu este posibil - a pus în congelator. Freeze găluște înainte de gătit este necesar. În primul rând, se va face aluatul mai elastic. În al doilea rând, după congelare și decongelare în apă clocotită, carne si ceapa aloca mai mult suc, și, astfel, supa din interiorul pelmenii va fi mai mult.
Apropo, amintiți-vă, am acolo la începutul unui cuplu de oase mincinoase? Aceasta este până găluște turnate din aceste oase și bulion fierte - punctul nu este complicat. Cu ceapă, morcov rădăcini, care au fost la îndemână. Cuplul ardei mazăre și frunze de dafin, la sfârșitul anului de gătit.
Pune găluște în fierbere bulion, cu atenție și pre-tensionate și sărate. Sau în apă - este așa cum doriți. Amestecă ușor, așteptați până când flotorul. Apărut - reduce căldura la puțin sub medie. Pentru bulion doar ușor efervescent. Și se fierbe pana cand se inmoaie. Dar timpul exact de pregătire este cel mai bine găsit încercând unul gălușcă trei minute după ce au ieșit la suprafață. Nu știi niciodată ce fel de foc care feluri de mâncare, ceea ce temperatura din interiorul și din afara. Dar gălușcă, el spune exact. În al doilea rând.
Ravioli a servit, de obicei, în mai multe variante de bază. Cu unt. Sau smântână. Sau bulion. Intotdeauna cu piper negru. Apropo, uneori galustele sunt fierte în bulion cu ceapa tocata semi-inele. Și a servit într-un bulion direct cu același arc.
Dacă trimiteți găluște cu bulion, este bun pentru a pune o bucată de unt în el.
Dar, cu orice găluște băutură servit, nu voi spune. Și fără mine totul este bine cunoscut.
