Cum de a deschide propria producție de produse conservate

Suntem adesea abordate cititorii noștri obișnuiți cu întrebări despre cum să pună în aplicare acest lucru sau acea idee, reprezentată de portalul „1000 de idei“. Așa că am decis să lanseze o nouă serie de articole care explică modul în care condițiile din România pot fi puse în aplicare mai multe proiecte care au lucrat cu succes în străinătate.

În ciuda tuturor consecințelor negative ale crizei, în fiecare an, în industrie, noi branduri. Cu toate acestea, pentru cea mai mare parte acestea sunt reprezentate în segmentul de preț mai mic, iar produsele lor nu sunt întotdeauna caracterizate de bună calitate. Cea mai mare parte este importat din China și Vietnam.

carne Segment alimente conservate, care este întotdeauna caracterizat printr-o stabilitate mare, un pic agitat. Numai anul trecut, potrivit statisticilor, producția de conserve de carne în țara noastră a scăzut cu aproape 5%. În acest caz, costul de carne crudă a crescut. Ca urmare, producătorii au fost obligați fie să ridice prețurile la produsele sale, sau pentru a reduce calitatea de a părăsi prețurile vechi. Mulți au ales a doua opțiune. Consumatorii, observând deteriorarea produselor din carne conservate, preferă să cumpere carne de pui și o varietate de produse semi-finite, mai degrabă decât conserve.

În segmentul de produse din legume conservate experții menționează apariția în gama de cele mai multe companii fasole în cutii, belorumynskogo mazăre verde și roșii. Alte schimbări majore în acest sector nu sunt respectate. În general, este destul de stabil. Ce se poate spune despre segmentul de produse alimentare conserve din fructe, în cazul în care există stagnează, chiar dacă recoltele bune în ultimii doi ani, ceea ce face posibil pentru a reduce ușor costul de producție. Consumatorii preferă încă gemuri, jeleuri de fructe și deserturi. Experții sunt de părere că viitorul pieței de conserve este apariția unor produse noi și poate chiar mai exotice.

Un exemplu de un astfel de produs neobișnuit, cu toate acestea, în segmentul de conserve din carne, pate poate deveni Moș Crăciun cerb «Renul Pate», care produce o companie suedeză. Desigur, aceste cutii sunt realizate de obicei din vanat in loc de reni fabulos, care, conform legendei, transporta sania lui Mos Craciun. Deer sunt cultivate pe o fermă specială în cazul în care acestea sunt, în funcție de producător, sunt mușchi și licheni prietenoase cu mediul de hrănire.

Din cauza condițiilor și a calității produselor alimentare care sunt aproape nu sunt afectate de nicio boală. Borcan de Pate Renul Pate cântărind 190 de grame costa aproximativ 25 de dolari. Alte produse pateu de distins de design exclusiv și de aprovizionare neașteptate. Pe eticheta fiecărui borcan specificați numele special cerb sania lui Moș Crăciun, carne care „a făcut“ produs.

Desigur, ideea de Crăciun pate destul de controversat. Deși el este în mare a cererii în Marea Britanie, ai cărei locuitori sunt cunoscute de a iubi „negru“ umor. Pe de altă parte, aproape toate companiile folosesc aceeași tehnologie pentru a produce alimente conservate, schimbarea numai setul de condimente. Prezent pe piață un nou produs fundamental cu componente neașteptate este riscant - este dificil de prezis cum va reacționa la noutate consumatorul român conservator. Dar o sursă neobișnuită de alimente poate fi o modalitate foarte bună de a promova pe piață în cazul în care concurența este destul de mare.

E reprezintă o procedură de prelucrare a produselor alimentare de conserve pentru o lungă de conservare a proprietăților lor de aromă în diferite moduri. Toate aceste metode furnizează o încetare a proceselor de suprimare și biochimice care au loc sub acțiunea produselor enzimatice. Canning ajută să facă acest lucru sau că, chiar și produsele perisabile disponibile, în ciuda caracterului sezonier, pentru a extinde gama de produse și de a reduce timpul și efortul de a pregăti.

Există mai multe modalități de conservare, inclusiv fizice, chimice, biochimice și fizico-chimică. Unele dintre ele vă permit să obțineți un produs cu proprietăți complet diferite decât materia primă inițială. Cele mai frecvente și mai simplu mod de conservare a alimentelor se realizează cu ajutorul unor agenți de conservare de legume și de origine chimică.

Calitatea și proprietățile de conservanți cele mai înalte cerințe: acestea trebuie să fie inofensive, ușor de îndepărtat din produs înainte de consum, nu „scor“ și să nu denatureze gustul original și mirosul produsului, nu pentru a reduce valoarea sa nutritivă, nu interacționează cu materialul care a fabricat echipamentul și ambalarea. Din păcate, aproape nici unul dintre conservanții utilizate în industria modernă, nu îndeplinește toate aceste cerințe.

Metodele de tratament fizic conservarea alimentelor care utilizează referă la temperaturi scăzute și ridicate, cu ultrasunete, ionizare si procesarea de filtrare. Temperaturile scăzute sunt utilizate pentru răcire și de congelare a produselor. În primul caz, temperatura produsului este redus în mod artificial la aproximativ 0-4 ° C Când această temperatură este încă sub interior. Anterior, înainte de răcire, produsul este îndepărtat de umiditate excesivă. Reducerea temperaturii conduce la o încetinire toate procesele chimice și biochimice, pentru a crește durata de depozitare a produselor. În același timp, își păstrează aproape toate proprietățile lor nutritive, gustul original si aroma.

Când Pasteurizarea și temperatură ridicată de sterilizare a produselor utilizate. Produs numit încălzire tratament de pasteurizare la o temperatură de 100 ° C, prin care numai celulele microbiene vegetative sunt omorâte în materia primă. Valoarea nutritivă a acestor produse, practic nu se schimbă (cu excepția cazului se prăbușește parțial vitamina C), creșterea stocare calendarul, dar siguranța completă a produsului ca prin congelare sau sterilizare, nu poate fi garantată cu această metodă de tratament. Când produsul de sterilizare este încălzit la o temperatură de peste 100 ° C, ceea ce duce la moartea majorității distrugerea microorganismelor și a enzimelor. Pe de o parte, produsele sterilizate sunt depozitate pentru o lungă perioadă de timp. Dar, pe de altă parte, gustul și valoarea lor nutritivă este redusă în mod semnificativ ca cantitatea de nutrienți.

Piureului și produse lichide conservate folosind tehnici aseptice. Primele produse sunt sterilizate pe scurt în recipiente speciale, la temperaturi ridicate. Apoi, acestea sunt ambalate în borcane de sticlă sterile, care sunt sigilate în condiții aseptice. Din metoda de conservare sterilizare se caracterizează printr-o scurtă perioadă de prelucrarea termică a produsului, mentinand astfel nutritive de înaltă calitate și chiar și după depozitare prelungită. În plus, sterilizarea poate fi realizată utilizând ultrasunete și microunde frecventa curentului electric. Razele ultraviolete au proprietati antibacteriene, astfel încât produsul lor este tratat prin intermediul apei de suprafață și echipamente de ambalare. O ecografie contribuie la distrugerea microorganismelor. Atunci când produsele mecanice lichide sterilizate (de exemplu, siropuri, sucuri de fructe, etc.) este trecut prin filtre speciale care colectează microorganisme.

Cele mai frecvent utilizate metode fizice și chimice ale conservelor. În acest caz, pentru o mai bună conservare a produselor prelucrate cu adaos de sare sau zahăr, sau uscate. Și, de fapt, și în celălalt, iar în al treilea caz, același principiu de a crește durata de depozitare a produselor: creșterea presiunii osmotice și, prin urmare, o activitate redusă a apei. La o presiune osmotică ridicată de celule microbiene deshidratate si incetineste dezvoltarea enzimelor. În procesul de conservare prin uscarea umidității este îndepărtată din produs prin proces termic, pur și simplu uscate folosind aer încălzit la o temperatură de 80-120 ° C sau mai mult. Temperatura poate varia, în funcție de materialul de pornire. Uscarea poate fi naturală și artificială.

Prima cale este tratată pentru depozitare mai lungă de diferite fructe (de exemplu, caise, prune, struguri etc.). uscare artificială se efectuează folosind uscătoare speciale. Aceasta poate fi realizată prin aer încălzit (pulverizare sau convecție) pe o suprafață fierbinte (role), metoda de sublimare în vid, o metodă cu microunde, și altele. Uscare cu microunde, așa cum sugerează și numele, se realizează cu ajutorul (microunde) energie ultra-înaltă frecvență. Când vid produs uscat este deshidratat fără accesul aerului la o temperatură de aproximativ 40-60 ° C, păstrând proprietățile lor originale. În procesul de uscare prin sublimare produsele sunt congelate sub vid înalt. Ca rezultat, umezeala se evapora din ele imediat.

Principiul de funcționare al zahărului drept conservant se bazează și pe creșterea presiunii osmotice, ceea ce duce la suprimarea dezvoltării microorganismelor în alimente. Cu toate acestea, în acest caz, de zahăr este mai puțin eficientă decât sarea. De aceea, este utilizat în conjuncție cu metodele de conservare suplimentare - de exemplu, pasteurizarea, sterilizarea sau coacere a produsului într-un recipient închis. Astfel a făcut gem, gem, gem, și alte produse.

Metode biochimice de conservare bazate pe acțiunea reprimare a microorganismelor și a enzimelor prin adăugarea de conservanți și formarea lor ca urmare a unor procese enzimatice. Ca un exemplu al acestei metode de conservare poate duce decapare. Ca rezultat al fermentației acidului lactic din zaharuri formate de acid lactic care are un efect conservant. Se schimbă aciditatea mediului și suprimă microorganismele putrefactie. Împreună cu acid lactic eliberat alcool etilic, ceea ce crește și siguranța produsului. Pickling, sărare și urinat utilizate în conserve diverse legume (varză, tomate, castraveți), ciuperci, fructe. Sare, care este o parte a produsului, promovează eliberarea de seva celulei, care a inclus zahăr mănâncă, precum și dezvoltarea de bacterii producătoare de acid lactic.

Metodele de conservare chimică includ conservare cu alcool etilic (la o concentrație de 12-16% sau 18%), care a fost utilizat în producerea semifinit suc de fructe, decapare. în care este utilizat acidul acetic având aceleași proprietăți ca și laptele. Acidul acetic este potrivit pentru decaparea de legume, fructe, ciuperci, pește. Deoarece concentrația mare de calitate oțet gustul produsului se deteriorează și poate fi chiar periculos pentru sănătatea umană, în timp ce concentrația scăzută, aceasta nu poate garanta o siguranță completă a produsului, înainte de a marinarea produsul de pornire este sterilizat (legume) sau sărate (pește).

In plus, procesele chimice de conserve includ utilizarea sorbic, citric și acizii benzoic și sărurile acestora. Acidul sorbic este utilizat în conservarea sucurilor de fructe, piureuri, pasta de tomate. Este considerat conservant optim de cele de mai sus, ca inofensive pentru om, nu schimbă gustul și mirosul alimentelor are o acțiune bactericidă (care este deosebit de important în producția de conserve de ciuperci).

Prin biologicheskimkonservantam includ medicamente de origine naturală - cu adaos de lacto-bacterii și bifidum, Lactococci (nisin).

Există, de asemenea, așa-numitele metode combinate de conservare. Acestea includ afumate, produse uscate din carne și pește, producția de lapte conservat (lapte condensat și smântână).

Pentru fiecare dintre aceste tehnici de conservare folosite echipamente speciale și de materii prime. Pentru producția de alimente conservate două metode mai comune - prin intermediul unor temperaturi ridicate într-un recipient sau ser închis ermetic cu antiseptic necesită următoarele tipuri de echipamente de bază cutii sterilizator, autoclave, plafonare și sigilare mașini automate, codoare, mașini pentru felierea, dozare și umplere mașini, inclusiv pentru produsele care au o consistență vâscoasă, blansherovateli.

Cel mai probabil, va fi nevoie, de asemenea, aparatul pentru sterilizarea produselor alimentare conservate, pentru prelucrarea cărnii crude, de prelucrare a produselor din fructe și legume, pentru producerea de capace de tip RMS pentru capace metalice și cutii de conserve, echipamente de spălare și așa mai departe. Există o mare selecție de ambele echipamente interne și importate producția de alimente conservate și prelucrarea legumelor. Modelele diferă în calitate, preț și performanță.

Producătorii oferă mai multe seturi de unități de diferite capacități, inclusiv linii și instalații pentru producția de legume, fructe și conserve de fructe. Pretul depinde de intervalul planificat. De exemplu, un set de echipamente pentru conservarea salate de legume și ambalarea de borcane de 650 ml, cu o capacitate de 1100 de unități pe schimb, va costa 1,5-1,6 milioane de ruble, nu inclusiv de transport maritim, de asamblare și de formare.

Setul de echipamente de conserve de pește capacitate de 600 de cutii pe oră costă aproximativ 1,4 milioane de ruble. Pentru linia de producție pentru (tăiere, ambalare și ambalaje), conserve de pește va trebui să plătească 650-700 de mii de ruble. Linie pentru dizolvarea continuă a sării în capacitatea de apă de 800 de litri pe oră va costa 450-500000, echipament pentru prepararea saramurii și marinați (700-1200 litri pe oră) - 150-200 mii, pentru preparare, pasteurizarea și saramurile de răcire și marinatele - mai mult de 300 de mii de ruble.

Echipament necesar pentru conservarea legumelor și ambalare în cutii de trei litri, capacitate de 450 de unități pe schimb, este în valoare de aproape o jumătate de milion de ruble. Instalație de ambalare și sterilizare a producției de carne conserve de 600 de cutii pe oră este în valoare de aproximativ un milion de ruble. Despre aceeași sumă ar costa un set de echipamente pentru industria conservelor de ciuperci.

pentru producția de produse conservate companii le pună în aplicare prin intermediul lanțurilor de retail federale și regionale. Cu toate acestea, pentru a ajunge pe rafturile magazinelor este dificil. Cele mai multe rețele au lansat branduri proprii, ei dau preferință produselor străine. Pe lângă costul alimentelor pe care le conserve este de obicei 20-30 procente sub media pieței. Prin urmare, producătorii preferă să lucreze cu rețele mici, fără propria lor private label. cu unele puncte de vânzare cu amănuntul și piețele alimentare.