Compoziția și caracteristicile enzimelor (enzime) lapte

Împreună cu substanțele de bază specifice (proteine, lipide, glucide) și sărurile minerale ale laptelui sunt compuși care joacă un rol important în viața umană. Ele sunt adesea combinate într-un grup de substanțe biologic active. Acestea includ enzime, vitamine și hormoni.

În laptele sunt native (true) enzime care se încadrează în ea din celulele secretorii mamare sau transferate direct din sânge. Din laptele obținut de la animale sănătoase, în condiții normale de conținutul lor, cu condiția mai mult de 20 de clase diferite de enzime native. Pe langa enzime native din lapte conține numeroase enzime de origine microbiană (extracelular și intracelular) produsă de microflora bacteriană fermenți de lapte și utilizate în producția de produse lactate, precum și în lapte și aerul din alte surse în timpul pregătirii, depozitării și transportului laptelui. Anumite preparate enzimatice (cheagul, pepsină și altele.) A introdus special în lapte în producția de produse lactate. Astfel, enzimele au atât de origine nativă și bacteriană, care determină diferența proprietăților și a efectelor acestora asupra calității produselor lactate. Enzimele se gasesc in lapte si produse lactate, sunt de o mare importanță practică. De exemplu, unele enzime poate determina modificări profunde ale laptelui în timpul depozitării cu apariția diferitelor defecte ale gustului și mirosului, ceea ce duce la reducerea valorii nutritive. Dezintegrarea de lipide, proteine ​​și carbohidrați în producția de brânzeturi și produse lactate este influențată de un număr de lipolitică, proteolitică, redox și alte enzime. În funcție de structura chimică și efectul specific pe diferite substraturi enzimele sunt împărțite în clase (pentru Inihovu):

- hidrolaze și fosforilazelor;

Pe de producție pe bază de clasă acțiune hidrolază și redox enzimă de produse lactate fermentate și brânzeturi. In plus, unele enzime bacteriene native aktivnsti pot fi judecate condițiile sanitare ale laptelui crud (reductaza) și eficiența pasteurizării (fosfatazei și peroxidazei).

de primă clasă - hidrolaze și fosforilazelor

Acestea includ lipaza, fosfataza, proteaza, reductaza, ribonukliaza, lizozimul. Lipaza - enzimă lipolitică. Laptele contine lipaza nativă și bacteriană, ea catalizează hidroliza laptelui trigliceridelor de grăsime, cu separarea acizilor grași cu moleculă mică. Enzima este asociat cu cazeină și imunoglobuline, și numai o mică proporție este adsorbit membranele globulele grase. Atunci când distribuția lipazei cu proteine ​​de membrana de grăsime pe bile, în cazul creării condițiilor adecvate, vine o hidroliză grăsime, adică descompunerea grăsimilor în glicerol și acizi grași, ceea ce duce la râncezirea și saponificare de lapte și produse lactate.

Rezultând în hidroliza laptelui glicerol gras, cu doi atomi de hidrogen de scindare, poate deveni un glyceraldehyde și se descompun în continuare. Degradarea acizilor grași trece prin oxidare datorită apei de oxigen pentru a forma acid acetic, dioxid de carbon. Degradarea grăsimii din lapte, numit lipazei în combinație cu alți factori, urmat de formarea produselor intermediare și finale. De exemplu, lipide, în special lecitină, sunt descompuse ca enzime microbiene, și altele. Catalizatori, în special fier, care conferă produsului un selodochny gust neplăcut.

Lipaza true (nativ) T inactivat la 74-80 ° C, bacteriene - 85-90 ° C. Lipaza nativă pierde activitatea la temperatura de depozitare a laptelui la 0 la 5 ° C timp de 48 de ore, dar cu creșterea acidității de lapte și unt crește sale de activitate.

Ca o regulă, gustul rânced de lapte și produse lactate cauzează lipază eliberate lapte microflorei străine - micrococi.

. În același timp, în producția de brânză de Camembert, Roquefort, și alții implicați în formarea gustului și mirosului lipazei alocate microflora specifică: bacili acid lactic și Lactococci sterptokokk termofile.

In svezhevydoennom lapte detectat fosfatazei alcaline secretat de celulele cancerului de san, dar poate, de asemenea, microorganisme.

Fosfataza este inactivat la 63 ° C, cu o expunere de 30 de minute sau 72-74 ° C fără expunere. Aceasta constituie baza metodei eficienței controlului pasteurizare de lapte și smântână la tratament termic la temperatură scăzută (fosfatază).

Numărul mai mic se gaseste in laptele de fosfatază acidă, care este rezistent la temperaturile și numai inactivează la 97 ° C cu 6-4 secunde întârziată. Lactaza catalizează reacția de scindare hidrolitică a lactozei în monozaharide glucoză și galactoză. celulele de san lactaza greu sintetizat, bacteriile sale acide produc lactice și drojdii unele forme. acțiunea optimă a lactazei la pH 5,0. Enzima utilizată în formularea zerul hidrolizat utilizate în industria de panificație și de patiserie. In medicina, enzima este utilizată în tulburări digestive asociate cu intoleranță la lactoză.

Amilaza găsit în lapte sub forma unei amilazei asociate cu lapte b-fracție laktoglobulinovoy. Cantitatea de amilază în lapte crește cu boli animale. Inactivată la temperatura de pasteurizare. Lizozimul catalizează hidroliza polizaharidelor în pereții celulari ai unor specii de bacterii. Având astfel, factori antibacterieni, lizozim determină proprietățile bactericide ale laptelui. Lizozimul conținute în lapte în cantități mici (valoarea medie 13mk / g la 100cm3). Este o proteină majoră de greutate moleculară 18.000, o acțiune optimă de pH 7,9, stabilă la căldură într-un mediu acid.

Lizozimul aparține unui grup de imunomodulatori, probiotice, a căror utilizare zilnică permite corectarea bezmedikomentoznuyu multor sisteme ale corpului.

Proteinaza în lapte s-au găsit native și bacteriene, care diferă în structura centrului catalitic. Acestea toate provoacă hidroliza legăturilor peptidice ale proteinelor din lapte este, în principal cazeină a- și b- pentru a forma peptone, peptide și aminoacizi.

R1- CO - NH - R2 + H2O ® R1 COOH + R2 NH2

proteinaza lapte nativ este o structură similară cu plasmă și a ajunge în lapte. B- provoacă hidroliza cazeinei cu formarea de g-cazeină. Enzima este inactivată la 70 ° C timp de 10 minute sau 90 ° C - 5min.

proteinaza bacteriană produs microfloră lapte micrococi, bacteriile de putrefacție care secreta proteinaza activă, provocând diferite defecte ale gustului și mirosului (putrefacție și colab.).

Bacteriile de acid lactic starter culturi (lactobacili si Lactococci) secreta proteinaza activă, care sunt importante în producția de produse lactate fermentate și brânzeturi. Ele formează un gust distinctiv, textura, brânzeturi model, creșterea valorii biologice și nutritive a produselor.