Cinci sfaturi pentru piure de cartofi perfect pentru Didier coli - întregul punct - Culinară blog Olga

Celebrul bucătar francez Didier Kohli a dat Moscova o clasă de master, precum și de modul în care împărtășit secretele sale de preparare a piure de cartofi. Ar fi păcat să ratăm această ocazie și cere Didier mi mai multe despre modul în care o face.

Locul de desfășurare - Laboratorul de gastronomie mondială la expoziția PIR. Actor: Didier Kohli, bucătarul hotelului Costes din Paris și de brand-bucătar al aceluiași grup nume frați Coste.

Principalul interes în participarea la cursuri de master, în general, și acest lucru, în special, - pentru a prinde frânturi de conversație, și uita-te atent la micile detalii. „Cu cât există un preparat de ingrediente, - a spus M. Kohli - mai rău se dovedește vasul. Toate delicios făcut repede. "

Ceea ce este greu să fie în dezacord.

Didier Kohli ton preparare sashimi, supa de nucă de cocos cu creveți și sos de somon bearnez cu piure de cartofi.

Ca bucătar, tonul în Franța aproape tabu (deși a văzut unele rețete Koli cu ton în Internet franceză). La Moscova, în timp ce conștientizarea problemelor de mediu nu împiedică nici bucătari sau consumatorii se bucură de pește de dispariție. Deci, Didier Kohli elibereaza mic bar de înghețată și ton gătite din ea o mare sashimi sos dulce și acru de pasta miso. Șeful numit această lucrare sa „off manșetă“, dar pentru un motiv sau altul tot timpul peeping la hârtie. Se pare ca fiecare improvizație bun, acest lucru prea a fost pregătită în prealabil.

supa de nucă de cocos, sincer, nu și-a făcut o mare parte din o impresie. Cel mai interesant lucru a fost încă să vină.

Clasic sos Béarnaise francez că numele său imortalizat în istoria gastronomică a nativ Bearn regelui Henric al IV-(cel care este creditat cu expresia „Paris este în valoare de o masă“) - acest fel de mâncare examen în școală franceză culinare. Potrivit lui Kohli, bucătar, a trecut acest examen poate fi considerat ca un bucătar.

Eu fac ca un bucătar nu poate fi luată în considerare în acest sens, pentru că ei nu au gătit bearnez. Cu toate acestea, în viitorul apropiat, am de gând să încerc. Și un detaliu curios care mi-a spus Didier Kohli: cum de a salva sos, în cazul în care în procesul de adăugare a uleiului fierbinte în gălbenușurile trecut încep să se coace. Potrivit lui, este necesar să se adauge o picătură de apă rece, procesul de coacere galbenusurile se va întrerupe, și puteți continua. Trebuie să verificăm.

Ei bine, și, în cele din urmă, principalul lucru am învățat să comunice cu bucătar Costes: piure de cartofi.

Regula numărul unu. Cartofii sunt curate, dar nu taie: altfel tot gustul din ea. Cartofii se fierb într-o oală mare cu capac la foc mare.

Treia regulă. Pentru piure întâmplat fără un nodul, ar trebui să fie curățate cu un instrument special - o moară manuală. Lipsa de ea pe clasa de master Moscova deranjat foarte mult vizitatorul străin, care cu neplăcere evidentă a început să mânuiască kartofeledavilkoy noastre.

După aceea el a avut un lung cartofi biciuit măturică, treptat, se adaugă bucățile de unt dedurizată.

În continuare vine nu mai puțin importantă etapă: în cartofi biciuiau cu unt se toarnă un pic de lapte fierbinte.

Și - ultima, a cincea regula. piure nu este a doua prospețime, este în nici un caz imposibil să plece a doua zi. Restaurantul Coștii piure de gătit de două ori pe zi. Tot nu este mâncat - aruncat.

După sfârșitul clasei de master, am întrebat pe dl Kohli, ceea ce este antena lui preferată. Se numește „Crying Tiger“, a spus seful. Este cel mai proaspăt carne de vită, tăiat în felii subțiri și marinat timp de 40 de ore într-o foarte acută - sos asiatic - atât de acută de a bate rupe un tigru.