cheag brânză solidă

Brânză - produs proteic caloric ridicat obținut prin coagularea laptelui cu prelucrarea ulterioară și maturarea MSP-stka. Comparativ cu alte produse lactate, acestea sunt posedă o valoare nutritivă ridicată, deoarece acestea conțin proteine ​​complete (aproximativ 25%) și unt (circa 30%), care a fost aproape complet (96%) absorbită de organismul uman. Cu titlu de brânzeturi din lapte de coagulare împărțit în cheag (de coagulare a laptelui utilizat pentru cheagul, get-al patrulea ventricul meu care separă tinerii viței și miei, sau pepsină - enzima adult animale de suc gastric) și acru-lactate.

Cheagul în funcție de caracteristicile de producție sunt împărțite în tare, moale, saramură și prelucrată (prelucrate). În funcție de conținutul de grăsime în substanța uscată 55, brânzeturi distinge 50, 45, 30 și 20% grăsime.

cheag brânză solidă - cea mai frecventă a brânzeturilor de grup Assor-timentu. Pentru producerea lor, nici-malizovannoe de lapte gras este pasteurizat, răcit la o tem-peratura de 33 ° C, galben nuanța vopselei plantelor, TSB-DYT fermenteze bacterii lactice și ferment pulbere cheagului, care se formează prin acțiunea unui cheag solid. Apoi, cheag se taie în cuburi de dimensiuni diferite pentru a obține caș care, atunci când agitarea băț împreună și ser scoate în evidență. Pentru a separa mai bine de zer, boabe de brânză reîncălzirea sub-o temperatură supusă unor 50-58 ° C (tip elvețian) și 36-42 ° C (tip olandez). Cele de mai sus tempo ratură-a doua preîncălzirea, cu atât mai mare serul este separat. Brânză-ing cereale plasat într-o matriță, unde excesul de umiditate este îndepărtat prin densitate suficientă presare sau auto-presare, după care brânzeturi pur-PETA. La formarea lor de brânză de brand-ruyut, vpressovyvaya în cazeină aluat de brânză, figurine plastic, care indică data producției (numărătorul), luna (ZNA-numitor) și numărul de serie de gătit sau de baie.

Brânza turnate sărate cu saramură timp de 5-8 zile sau frecat sare uscată și se transferă într-o încăpere rece pentru maturare Noe, la o temperatură de 10-15 ° C și umiditatea relativă a aerului-TION de 90-95%.

Sub acțiunea cheagului și fermenți molochnokis-împerecheat bacteriile din complexul brânză descompune substanțe care intră constituenți ai proteinelor, o substanță mai simple și digestibile (dioxid de carbon, amoniac, etc.).

Ca urmare a interacțiunii substanțelor formate în timpul co-zrevanii gust caș, mirosul și consistența brânzei sale dramatic-I sunt, prin urmare, maturate este caracteristic pentru fiecare tip de gust și aromă. Figura brânza este formată în principal din cauza acumulării de dioxid de carbon-ment. Durata de maturare brânzeturi co-produse, față de 35 de zile la 6 luni. Pentru a proteja brânza crustă de la tine-syhaniya și parafiniruyut brânză mucegăită.

La fabricarea crustless cap brânză după producție înfășurat într-un film polimeric, care se contractă când este încălzit și aderă la suprafața brânzei. Filmul zrevayut cu brânzeturi și depozitate. Brânză acoperită cu peliculă nu se dezlipi în cantitatea de partea comestibilă a brânzei este crescut cu 6-7%; și desicare reduce brânza în timpul maturării și depozitare.

semne de locație pe brânză, precum și numărul, dimensiunea standard, SET-feude.

Odată cu lansarea rețelei de vânzare cu amănuntul în brânzeturile ștampilate indică gradul. În plus față de acest marcaj poate fi aplicat pe etichete de brânză.

cerințele de calitate ale brânzeturi dure.

În funcție de calitatea cheagului brânzei solide dizolvate în clasa superioară și prima subsecțiune. Nu a fost împărțit în clase UNIFI calificați-brânzeturi (Kuban, Krasnodar, Yaroslavskyy) Rossiys-tac Poshehonsky, semisolide, olandeză bar crustless (un film).

brânză crustă ar trebui să fie subțire, netedă, fără a se deteriora și fără strat gros subcortical acoperite cu un amestec de parafină. În brânza elvețiană și crusta Altai robuste, fără a deteriora depozitele si a ridurilor, ușor înăsprite cu urme de serpyanku, admite căiește durată acoperire uscată de culoare gri-alb. parafiniruyut brânză elvețiană. Brânză, Cheddar și Gorny Altai sunt strans laminate la tifon aluat brânză sau grosier coajă suprafața lor trebuie să fie acoperite cu un amestec de parafină. Brânzeturile și letonă parafiniruyut Voljskii, au elastic crusta-ing moat fără a deteriora și strat gros subcortical, o acoperire cincilea strat subțire de mucus.

Gustul și mirosul brânzei trebuie să fie curate, cu pronunțat UWC-SOM și aroma specifică fiecărui tip de brânză. brânzeturi de tip elvețiene au un gust ușor dulce (picant) Gollands tac - cu prezența și severitatea luminii sourishness, cheddar, Mountain Altai română - ușor acru, lituaniană și Voljskii - ascuțite, ușor amoniac.

Consistența aluatului brânzei trebuie să fie din material plastic, omogenă în toată masa. În Cheddar și Gorny Altai consistență ușor frotiu-schayasya, în limba olandeză, Steppe și Uglich - ușor casant la încovoiere, în Kostroma, Yaroslavl, Letonia și Volga - licitație.

Testați culoarea ar trebui să fie de culoare albă până la galben deschis, Rav-numerotate în toată masa.

Figura specifice pentru fiecare bucată de brânză. Brânză, tip Switzer regal au pe modelul tăiat de găuri mari de rotunde sau ovale, de tip olandez - de o cretă-cal de găuri circulare sau ovale ușor. In Olanda ochii cu brânză cer și Uglich permise forma unghiulara. Brânză Ros-Siysky are un model non-uniform de găuri ale, forma unghiulară non-regulate și incizia. Brânza Cheddar, Muntii Altai imagine poate să lipsească.

Menghine brânzeturi. Ca rezultat al utilizării materiilor prime de calitate scăzută, încălcări ale tehnologiei condițiilor de producție, depozitare și transport pentru diverse defecte pot apărea în brânzeturi.

Brânză Gust dulceag indică faptul că aceasta nu Naco-Pilos cantitate normală de produse de maturare. Cauzele cusur sunt prea mici pentru vârstele brânză, conțin mici zhanie maturarea de umiditate de brânză, la temperatură scăzută.

Gustul acru este rezultatul procesării răscopt mo-Lok, utilizarea excesivă a aluat dospit, temperatură scăzută maturizata Bani, brânză de expunere insuficientă.

gustul amar poate fi transmis de brânzeturi furajere să apară atunci când se utilizează sarea de proastă calitate, precum și datorită scăzute maturarea brânzei de temperatură.

osalivanii aromă Salisty format prin grăsime din lapte și fermentarea butiric în brânzeturi adesea crustless și crusta sparte clorhidric.

miros fad se produce atunci când leziunile brânzeturilor diferite rânduri vee-mucegai atunci când sunt depozitate în medii umede.

Grosier consistență solidă și se formează cu un conținut de apă insuficientă în masa de brânză, brânză scăzut de grăsime și perturbă-SRI caș tratament termic.

Kroshlivaya consistență - rezultatul aciditatea crescută a cheagului de brânză, și, uneori, o consecință un grad ridicat de maturitate a brânzei. Defect de poate să apară în brânza când este congelare și decongelare continuă-Villeneuve.

Friabil (mazhuschayasya) consistență în brânza se formează atunci când se folosește-mations de lapte bogat în grăsimi și aciditatea, în cazul în care conțin cantități semnificative de apă în masa de brânză.

Remnistaya dezavantaj consistență se datorează acidului lactic, și mică brânză de maturare de topire. devine mai puțin pronunțată ca brânză de maturare.

Fistula - un fisuri adânci care pătrunde capul de brânză, uneori prin intermediul. Fistulele sunt deschise și închise. Aparand, atunci când acestea sunt greșite, și formând un puternic gazoobrazova-SRI.

Modelul neuniform format în brânzeturile rezultate din depozitele de perturbarea procesului de maturare.

desen Ragged apare ca urmare a decalajului dintre pereții despărțitori face ochii mari, aflate la distanțe mici sau ca urmare a gazării rapide.

brânza oarbă se obține datorită ușoară gazoobra formațiunii în cursul maturizării sale folosind lapte în aciditate vyshen sau concentrație ridicată de sare în brânză.

Deformarea poate apărea dacă brânza sărată cu sare uscată fără mucegaiuri când Neîntărite sedimentează și brânză modificate. Când biserica-nenii rafturi brânză urme de lovituri inegale sunt formate, iar la cotitură bruscă într-o brânză delicată apare precipitat verso. In zonele calde sub umiditate ridicată pot brânzeturilor topite lyatsya.

Brânză în timpul depozitării prelungite în condiții de umiditate scăzută, și nu suficient de acid lactic și sărurile formate o crustă groasă, aspră în brânzeturi.

Integritatea capacului poate fi compromisă de unele insecte-mymi (larvă de o muscă brânză, brânză acarianul - cancer) și rozătoare. Toate tipurile de cracare crustă creează condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiurilor în masa de brânză.

Ospovidnaya mucegai apare pe suprafața brânzei sub forma unor pete albe rotunde creta cal. În cazul în care o colonizare puternică de tort brânză se pot prăbuși complet.

mucegai subcrustal se dezvoltă în golurile sub suprafață crusta ca puncte întunecate.

acoperire Rac lishaevidnyh are forma de pete și bacterii putregaiul-TION formate. brânzeturi Ill să fie izolate, sunt expresii care să taie și arde, iar camera prodezinfitsi-ment.

Calitatea brânzeturi dure (cu excepția Poshehonsky, Ros-Siysky, Kuban Krasnodar, Yaroslavskyy, Dutch bar crustless (film)) organoleptic evaluate de un sistem de 100 de puncte, în care fiecare component este retras scor op-determinare: gust și miros - 45; textura - 25; Figura - 10; Culoare de testare - 5; Aspect - 10; ambalarea și etichetarea - 5.

În funcție de faptul dacă reducerea se face în conformitate cu standardul de evaluare brânză punct de masă în defecte de brânză în fiecare exponent. Ulterior, rezultatele evaluării sunt însumate și definesc gradul de brânză - sau 1 mai mare.

Brânză se referă la prima, în cazul în care numărul total de puncte

87-100, gust si miros - nu mai puțin de 37; la clasa 1 - 75-86 puncte, gustul și mirosul nu este mai mic de 34 de puncte.

Brânză, a primit nota de mai puțin de 75 de puncte sau cerințele privind compoziția, respectiv-stvuyuschie ale standardului, nu la punerea în aplicare a pre-pornire și sunt reciclabile.

Pentru brânzeturile care nu sunt împărțite în clase comerciale, benigne-Ness definesc conformitatea sau nonconformismul cu calitatea și compoziția cerințelor de produse ale documentelor normative.

Vânzarea nu este permisă de brânză cu o pupa ascuțită,, gust rânced mucegăite, prăfuit și miros; subcorticală afectate de mucegai, cu puțuri și fisuri putrede, precum și deformarea zată.