Caviar - este

Prelucrate și sărate icre de pește din specii diferite. Există patru tipuri de alimente din ouă:

1) caviar. adică caviar sturion (nisetru, morun, pastruga, nisetru);

2) caviar. sau icre de somon, în principal Far (Ket, semuzhyu, chavychovuyu);

3) roz (ouă coregonul coregonul Pollock);

4) un galben sau cu ochiuri fine (știucă, șalău spawn, babușcă, plătică, chefal, barbun).

Există, în plus, caviar "alb" (melc).

I. negru (sau sturioni, morun, cega) caviarul este întotdeauna împărțit în mai multe varietăți. Deci, de la sfârșitul secolului al XVII-lea. până în secolul al XIX-lea. (Până la 1861) practici comerciale oficial distinge un aspect granulat presata, troishnuyu yastik și ouă, cu fiecare dintre principalele tipuri ar putea distribui un alt grad comercial: cea mai mare, în primul rând, în al doilea rând, în funcție de gradul de prospețime și sărarea delicatețe (cu excepția yastik, care a fost întotdeauna un grad).

1. caviar numit granulat, care crud prinde imediat pește, frecat pe grohotke (sită), astfel încât grăunte sale care trece prin găurile grohotki, strict care corespunde diametrului lor, rămân intacte și complet lipsit de filme și venelor yastiks (a se vedea. ). Aceste boabe în caviar granular nu sunt asociate una cu cealaltă și păstrează o formă rotundă (sferică). După proboyki prin caviar grohotku foarte atent, un pic (aproape imperceptibil) pentru a adăuga niște sare.

2. caviar presat este numit caviar, care atrage imediat peștele este sărat în yastiks și apoi descompus în atele (minime) superficial și ușor uscate (intemperii bătut). Ulterior, caviar eliberat de yastiks purificate din toate venele și mucus și presat în cuve tolkushkoy de ce ouale sunt dense, plate și dobândi o aromă specială, care rezultă din combinația de biți uscat ouă (fermentate) cu un sturion proaspăt îmbibată, saturate sălcie grăsime.

3. Troishnaya (sau mai degrabă - ternară) caviar a fost preparat ordine de rare, speciale, pentru fanii, în principal, la Moscova. Pentru a obține ouă proaspete, de a scoate peștele, apoi șters pe grohotke ca grăunțos, dar nu adaugă puțină sare și dramatic turnat în jgheab cu apă sărată caldă puternic și delicat se amestecă în el caviar, aruncat înapoi pe ecran, oferind complet drena saramură prin gravitație, indiferent de cât de mult timp a luat nici. Numai după deshidratarea completă puiul ei cu atenție, bine ambalate în butoaie (de Pudu), și imediat, pe troica poștale, și anume cât mai curând posibil la momentul respectiv, a fost trimis la Moscova. Aceasta este originea numelui său - troishnaya.

4. yastik ouă fierte cel mai simplu: este sărat cu yastiks, chiar și fără a rupe-l, și krutovato sărate și lăsate în saramură până la utilizare. După ce a fost caviar pentru oamenii săraci, doar pentru a „ambasador“ să mănânce pâine cu grabă, nu să se distreze. Pe ouă yastik erau copii cu defecte mai proaste sau ceva de pește, ouă sau pește nu este în stare proaspătă.

În ceea ce privește cel mai bun gust, caviar mai plăcută, delicios este presat, chiar dacă comerțul sovietic a fost întotdeauna mai ieftin decât cereale, care a fost considerat mai „frumos“, adică Ea a avut cel mai bun aspect, vandabilitate. De fapt, caviar presat este nu numai cel mai delicios, dar, de asemenea, cele mai stabile din punct de vedere al siguranței.

II. Icrele roșu și roz are doar un singur, varietate de cereale, dar mai puternic sărat negru și are practic același standard gust. (Dimensiuni mai mari și caviar de somn mai delicată numai.)

III. Ouăle cu ochiuri fine produse exclusiv yastik tip, adică în yastiks. Este sărată cu sare uscată (sare 12-12.5 procente în greutate din ouă) timp de 8-12 zile în coșurile de lemn uscate, apoi spălate și plasate în rânduri în butoi. In mod alternativ, sarea într-o soluție puternică de sare (saramura) de 3-4 ore, apoi 2 săptămâni provyalivayut (mullet, chefal).

Doar da naștere la știucă face defalcare, care este, ouăle eliberate din filme și yastiks prosalivayut. Noble aceeași icre sărate 10-15 (roșu) până la 35-45 minute (granular negru).

IV. Alb Ouă, strict vorbind, nu se aplică peștilor, dar are o caracteristică pentru caviar „icre de pește“ și același gust cu compoziția biochimică caviar de sturion. Acest caviar melci care transporta de două ori pe an, cateva oua cu o greutate totală de 3 grame (1 lingurita). Este un bile albe (lăptos) de culoare, dimensiuni puțin mai mare decât ouăle roșii de somon. Acestea au un gust amintind de caviar negru. Numai în 1987, acest melc caviar a fost adus în atenția, până când unul provoacă creșterea melcilor nu a fost interesat. Punct de vedere economic și tehnic, sa considerat aproape imposibil de a crea producția de vițel din cauza dimensiunii producției prea slabe „produs“. Cu toate acestea, bucătarul francez Jean-Pierre Farank, „deschide“ caviar melc, setat să funcționeze crearea unei ferme de melci, o seră cu 50 de mii. Melci, care a dat în 1989 producția de 300 kg de caviar. Centrul pentru „producția“ caviar melc este Saint-Syuegr. Costul de 100 g ouă de melci - 90-100 USD.

Aplicație. Caviar orice specie este acum aproape exclusiv pe masa gustare: pentru sandwich-uri. Dar, înainte de ouă utilizate pentru masa fierbinte: la clatite (mai ales caviar), in supa-Calle (caviar), un fel de mâncare de cartofi de la un cartof copt (negru și roșu).

Ouă orice pește proaspăt pește obișnuit fiecare le poate găti, transformându-l într-o delicatesă, un fel de mâncare. Pentru aceasta avem nevoie să se rupă yastiks (cm.), Pune ouăle într-un castron adânc, eliberarea de filme, ouă zdrobite, grăsimi, etc. frecați ușor ouăle de pe sita de păr, care celulele trebuie să fie puțin mai mari ouă. vițel purificată amestecată cu ceapă tocată (mai fină cu atât mai bine), sare, piper până la un amestec omogen (200 g ou - 1 ceapa, 1 linguriță de sare). Apoi se toarnă încet într-o cremă linguriță caviar (25 ml), frecarea ușor le în ouă, dar fără a deteriora integritatea ouălor, care vor crește în volum ușor. Se condimentează cu sare grunjoasă sare, se lasa sa stea timp de o oră, se îndepărtează cristalele de sare este absorbit (atât de convenabil este sarea de mare!).

Deci, vă puteți pregăti ouă toți peștii, în cazul în care numai ouă erau proaspete și curate (nu mizerie cu yastiks interne și neînvinsă, puternic).

La gătit, folosit ouă embrionare de pești din specii diferite. Salina rece este alimentat la masă și ouăle preprocesate. Ouale crude sunt de obicei coapte. Există patru tipuri de produse alimentare din caviar: caviar, adică caviar de sturion (sturioni, morunul, pastruga, sturion); caviar sau icre de somon, în principal Far (Ket, semuzhyu, chavychovuyu); roz (ouă și coregon Coregonus, Pollock); pește obișnuit (stiuca icre, biban, plătică, babușcă, chefal, cu dungi lumânărică). caviar negru la rândul său, are mai multe soiuri, dintre care cel mai bun este în gustul în ceea ce privește payusnaya. Cel mai mic grad de caviar este yastik.

Sturionul caviar, cea mai mare de pesti sturion, este compus dintr-o granulație de 3-4 mm. Ea ușor sărată, și, prin urmare, este deosebit de gustoase. Sturgeon - pește de mărime medie de sturioni în familie, este cunoscut sub numele de caviar de sturion. boabe sale sunt mai mici decât Beluga, culori diferite - de la lumina la gri inchis. Este foarte plăcut la gust. Celebre stelat pastruga caviar. Sevryuga - familie mare pește beluga lungime de 2 metri. În acest caviar boabe deosebit de fine, cu o coaja de blând. Chum de somon - pește din familia de somon - celebru icre roșii. TGE icre roșii cu boabe mari, puternic sărat, ușor afumat, și este mult mai ieftin decât gradul de sturioni caviar. Caviar ar trebui să fie uscat și sticlos. Conținutul suprafeței de staniu sau cutii trebuie acoperite cu un strat de grăsime sau grăsime. Pe unele cutii de conserve ca metal și sticlă, există un semn „sărat“. caviar Sărate este foarte delicată și nu este stocat pentru o lungă perioadă de timp. Nu trebuie să fie stocate într-o formă necomprimate într-un loc răcoros. Serviti ouale la masa poate fi în oală originală. Caviar pus pe gheață zdrobită, trebuie să ia o lingura nemetalic ca orice metal, inclusiv argint, afectează gustul de caviar. Prin vițel hrănit pâine prăjită sau pâine maro, unt, lamaie si eighths, desigur, vodca. O manifestare de bun gust caviar este considerat o sampanie sau vin alb sec.

(Sursa: „Combinat dicționar de termeni culinare“)