castraveti murati 1984 tone Ivanova

murături

Tehnologia de producție murături este oarecum diferită de varză acră asupra naturii fermentației acidului lactic. fermentația preliminar de castraveți nu durează mai mult de două zile, înainte de acumularea de aciditate în produsul este de 0,4%. legume mai lungi de expunere sărate la temperaturi ridicate promovează bacteriile formatoare de gaze, care duce la umflarea fructelor interior pulpă estompare.

soiuri Decaparea castravete recomandat Nezhinskii, alun, Vyaznikovsky, Dolzhikov, Berlizovsky care conțin zahăr nu mai puțin de 2%. GOST 4726-68 „Castraveți proaspeți“ prevede cerințe specifice pentru castraveți folosite pentru decapare, separat - pentru conserve într-un recipient închis ermetic.

Fructele de castraveți destinați sărare trebuie să fie întregi, sănătoase, nu sunt deteriorate de dăunători și boli, și în stare proaspătă, cu semințe imature, cu o pulpă crocantă elastică, note tipice de formă și culoare.

În funcție de mărimea, castraveți calibra lungimea următoarelor tipuri, în mm:

Pickles - până la 50, de la 50 până la 70, 71-90; Zelentsy mici - de la 91 la ON, medii și mari Zelentsy - 111-140.

Castraveți cu o formă urâtă, dar alți indicatori cerințe relevante ale standardului, utilizat pentru sărarea în zona piesei. Castraveți sunt mai lungi de 140 mm, precum și îngălbenirea cu semințe pieloase veștejite încrețită și nu au permis pentru sărare.

Când castravete Zasole utilizează o varietate de condimente și condimente: mărar etapă inițială de flori sau de semințe de maturitate; păstăi de ardei roșu, usturoi, hrean, patrunjel si telina, frunze de dafin, frunze de coacăz negru, cires si stejar.

Toate mirodenii și condimente trebuie să fie lipsite de defecte și impurități, să îndeplinească cerințele standardului.

Sortare după calitate și castravete dimensiune spălat bine, îndepărtat de fructe cu defecte, urmată de clătire sub duș și, după scurgerea apei, pus în cunoscut preparat: capacitate baril de 50, 100 și 150 litri sau flacoane de sticlă cu o capacitate de la 3 la 10 litri.

Condimente distribuite uniform pe partea de jos, de mijloc și de sus a containerelor stivuite în castraveți. În acest caz, butoiul de mai multe ori pentru a se agită de ambalare mai densă a fructului.

top laid, și castraveți acoperite condimente trebuie să se potrivească perfect la închis-jos (capacul); este introdus, împresurau la cercuri, și apoi un butoi de murături cântărite, marcate pe partea de jos a masei nete superioare (excluzând condimente).

Simultan soluție de sare preparată (apa utilizată trebuie să fie potabilă și să îndeplinească cerințele GOST 2874-73).

Când inițial preparată prin dizolvarea sării saramura concentrată. Cuva este umplut cu un agitator mecanic și se toarnă sare cu apă rece, la rata de 1: 5, și apoi agitarea se efectuează până la dizolvarea completă a sării. Soluția a fost filtrată printr-un sac, filtru fiert în prealabil. Preparat din concentrat (prin diluare) soluția de lucru conform rețetei. Cetatea saramurii depinde de mărimea de castraveți: pentru mici - 6%, mediu - 7 mari - 8%. O astfel de sare este recomandată rată furnizată de depozitare a produselor finite în camere frigorifice și în depozite, fără răcire creștere Fortress saramură cu 1%.

În absența unei soluții de lucru hidrometru preparată prin diluarea sării direct în apă la concentrația dorită.

butoaie de fermentație terminații sunt plasate pe site-ul și turnat imediat prin gaura saramura palplanșa printr-un furtun sau o pâlnie, deschidere apoi astupate.

La t 1 900 l petrecut castravete saramură.

Pentru dezvoltarea de castraveți fermentații lactice stau pe locul fermentației la o temperatură de 15-20 ° C, Timpul de expunere este setat în cazul depozitării în continuare în camera frigorifică 36 până la 48 de ore într-un uncooled - 12 ore.

Dacă este necesar, butoiul este turnat saramură, upsets cercuri, eliminarea scurgerilor, astupate cu o garnitură de pânză groasă proshparennoy sau tifon, apoi trimis la un depozit pentru produsul final de fermentație.

In ultimul timp, când castraveți Zasole, volume în butoaie folosite pungă de plastic în interior, ceea ce face posibilă utilizarea unei a doua mână și butoaie suhotarnye de inundații, și cel mai important, pentru a evita scurgerile de saramura de legume murate în depozit. Filmul de polietilenă este utilizat cu aceiași parametri ca și pentru doshnikov cu varză acră. Căptușeli se poate face direct la planta kvasilno-sare-strat sau manșonul prin sudarea web de film cu o mașină specială sau electrosolderers. Temperatura de sudare trebuie sa fie 110-150 ° C. Între film și căptușeala celofan dispozitiv de sudare plasat.

Înainte de a utiliza garniturile trebuie să fie verificate pentru scurgeri prin umplere cu apă. Pentru a evita, din polietilenă puncții peliculă ascuțite tulpini de mărar și alte mirodenii lor fin pulverizat în particule nu mai mare de 8 cm.

Pungile trebuie să fie depozitate într-un loc întunecos și rece. sac Preparată pus în cilindru, netezind strâns pe zidurile sale, marginile pliate spre exterior și apoi umplut cu legume și condimente. Saramura poate fi completat în trei moduri. La început, un proces deschis în sacul este umplut cu castraveți saramură și fermentarea inițială este realizată cu sac neînchis, acoperit doar Doneț baril. Apoi se introduce sacul legat capetele firului ascunse perfect în butoi și plută acestuia.

În a doua metodă sacul este umplut cu legume și ierburi colectate în fascicul marginea sa superioară este tras în limba și gaura uluc închis încet baril de fund, se cântăresc și se toarnă saramură. Când va pre-fermentarea legumelor, final crescute a căptușelii este sigilată sau se leagă cu sfoară și produsele trimise la depozit pentru depozitare.

În a treia metodă, partea superioară a pungii pe o suprafață exterioară deșurubat butoaie legume și condimente stivuite. După aceea este introdus în partea de jos baril, cercuri și ușor depozitate prin orificiul de curgere lambă și uluc saramură. Înainte de acest fund kuporochnoe să toarne parafină topită, evitând contactul cu ea în interiorul tamburului. După pre-fermentare dop gaură înfundată. Țeava depozit stabilit în poziție verticală, în patru sau cinci rânduri, cu o căptușeală din scânduri de lemn.

Sticle cu castraveți saline întreținute în conformitate cu temperatura în stocarea a două până la 12 zile și apoi acoperit cu saramură, sigilate capace de tablă pentru mașină de etanșare în vid și trimis la depozitare la rece.

Odată cu extinderea rețelei de magazine cu autoservire și supermarket-uri de eliberare a produselor din fructe și legume ambalate a crescut. Conserve „castraveți murați“ sunt supuse fermentării lactice cu fructe după ambalare, un sigiliu etanș în borcane de sticlă și pasteurizarea.

Folosit pentru ambalaje dimensiunea murături de 91-120 mm și o lungime de 90 mm, castraveciori conforme nu mai mică decât prima clasa. Cele mai bune soiuri de conserve sărare și castraveți sunt cocoși de munte, lesa, Nijîn, Crimeea, blackbrow sumbră.

După cum se adaugă un acid sorbic conservant adăugat la rata de 150 g per 100 kg de saramură. Mai mult, pentru o soluție salină proaspăt preparată folosind acid lactic.

Murături pentru industria conservelor, ar trebui să fie de culoare verzuie-oliv, cu o densa carne, crocant, gust puternic, sărat-acrișor, fără gusturi și mirosuri străine.

Vedre cu murături deschise, puritatea produsului este verificat, după care saramura se separă și se alimentează fructe și condimente pentru inspecție. Atunci când sortarea fructe urât eliminate, deformate, încrețită, dedurizată, zbârcite și mucegăit.

condimente murate vezi, de asemenea, șterge, șifonate, verdeață mucegăite și tulpini. În același timp, reinspectați condimentele folosite.

castraveții Sortate sunt spălate într-o mașină de ventilație sau pe o bandă transportoare în duș sau baie cu apă curentă. Doar mâner ierburi picante sărate.

Simultan spălate uscate mărar, piper capsicum si se taie in bucati de 6-8 cm lungime.

Borcanele de 1 și 2 litri castraveți sunt plasate într-o poziție verticală, într-o sticlă de 3 litri styling obișnuit nu pot fi observate. Condimente sunt plasate uniform - în partea de jos a băncilor de top și castraveți.

De stabilire în bănci ar trebui să fie compactat.

Saramura condensat din cilindru, este filtrat, este preîncălzit la fierbere vase emailate, îndepărtând spuma rezultată. Castraveții sunt stivuite într-un recipient de sticlă, se toarnă saramura fierbinte cu o temperatură de 85-90 ° C.

La lipsa saramură barreled preparată tărie soluție de sare proaspătă de 2.5-3.5%. Pentru a nu a scăzut aciditatea totală a produsului, acesta a adăugat acid lactic 0,6-0,8%. Numărul de soluție salină nou pregătită să fie nu mai mult de 50% din totalul saramura se toarnă în borcane.

După umplere băncile saramuri imediat sigilate ermetic capace de tablă lăcuit și pasteurizat într-o autoclavă.

Conserve răcit după pasteurizare într-o autoclavă cu apă până când temperatura produsului 20-25 ° C