carne cafeniu

Arsurile solare - un tip special de alterării de carne, coș-pătrunde în prima zi de depozitare. Acest proces enzimatic. Cauza arsurilor solare este lipsa de ventilație și relativ ridicat măsuri de temperatură ka-răcirea și depozitarea cărnii. Time-vitiyu Sun facilitat de VLA-Gi pe suprafața carcasei. Tan se dezvoltă prompt în cazul în carcasă asociat contact strâns între ele sau grase animale din carne (porci), se zamorazhi imediat după sacrificare (congelare singură fază). Cel mai frecvent apare în carnea tan pereche la-transpor tran sportation l în recipiente închise (cutii de carton, pungi de plastic, etc.). In acest caz, straturile profunde ale cărnii nu sunt răcite pentru o lungă perioadă de timp, un ratură de mare tempo în interiorul carcasei crește activitatea enzimelor interstițiale. Lipsa de aerare reduce oxidativ protses-si carne, care accelerează anaerobe carbohidrați rase-pad.

Când tan dezvolta procese avtolitiche-parametru și începe descompunerea compușilor mioglobinei și proteină cu sulf-holding. Mioglobina și oximă-globinei formă compus instabil cu apă, care dezintegrarea cu coloranții gap-sheniem. Proteinele sunt separate prin loturi aminokis de sulf (cistină, metionină), din care se formează hidrogen sulfurat. De multe ori se dezvoltă tan în carcasele de porc și păsările de apă de grăsime în carcasă (gâște, rațe). Acest lucru contribuie strat Nali Chie-gros de grăsime subcutanat, pre-obstrucție a carcaselor de răcire rapidă, iar numărul serosoder mare - care conține aminoacizi.

Acumularea de produse de acid Anae citit ca ai glicolizei, dioxid de carbon și hidrogen rezultat în gri-to-Niju crește dramatic concentrația ionilor de hidrogen. Atunci când mușchii pH-ul ajunge la 5,2-5,3 tan, exponenți schimbare organoleptice, dacă carnea. Culoarea sa devine gri-Krys NYM sau gri-maro. carcasele de păsări dobândi culoare cupru-bronz (samovar de cupru). culoare roșu-brun și gălbuie a cărnii apare după-Corolar schimbările care au loc cu mio-globinei. Ulterior apar umbre-lenovatye, care este asociat cu transformări profunde mioglobinei (formarea psevdogemoglobina), iar pentru separarea de ea fier - verde P & G-ment și sulfomioglobina biliverdin. Mirosul de carne devine apatice-acrișor, cu un sens clar al hidrogenului sulfurat. Con mușchii sistentsiya devin flasc.

carne Sunburn - un proces reversibil, în cazul în care nu a condus la dezvoltarea de modificări autolitice profunde.

Evaluarea veterinar și sanitare. Tu-shih (carcasă) este tăiat în bucăți și pro-vetrivayut 48 ore în încăperi bine ventilate emom. Locul curățat Verzui. În cazul în care ventilația este-Cesano miros sufocant acru și culoarea-nenor mal, carnea este trimisă la prelucrarea industrială. În cazul în care carcasele de proces reversibilitate tăbăcire (sub formă brută carcasă) utilizată.