Cantitatea de cazeină din lapte este de 2, 3-2, 9% sau 76-86% din plasma totală de proteine ​​din lapte

Pentru laptele de proteine ​​includ, de asemenea enzime, hormoni (prolactina, hormon de creștere, insulină, etc), și proteine ​​coji de globulelor de grăsime.

De fapt, proteinele alimentare sunt cazeina. Ele sunt defalcate în cât mai mult posibil proteaze ale tractului digestiv în stare nativă, în timp ce proteinele globulare dobândi această capacitate numai după denaturare.

functiile biologice importante au proteine ​​serice. Imunoglobulinele sunt purtătoare de imunitate pasivă, lactoferină și lizozimul au proprietati antibacteriene. Lactoferina și b-lactoglobulina funcționează funcția de transport - este transferat in fier intestin neonatale, vitamine și alte substanțe.

În conținutul și raportul de aminoacizi esențiali sunt biologic proteine ​​valoroase din lapte de proteine.

Proteinele din zer din lapte conțin mai mult de sulf care conține aminoacizi (metionină, cisteină) decât cazeina. Prin urmare, echilibrul optim de aminoacizi din dieta poate fi realizată prin modificarea raportului dintre caseina și proteinele din zer.

Uneori, atunci când se utilizează lapte de la aproximativ 1% dintre copii sunt alergic. Principalele componente alergene de lapte de vacă pentru omul considerat a b-lactoglobulină.

Compoziția și proprietățile cazeină

Cantitatea de cazeină din lapte este 2,3-2,9%, sau 76-86% din proteina totală a plasmei de lapte. În practică, în cazeină înseamnă un amestec de proteine ​​(cazeina) precipitat din lapte degresat prin acidulare la pH 4.6. Cazeina este de asemenea separat de lapte prin precipitare prin sulfat de sodiu sau de amoniu sau metoda ultratsentrifugiovaniya.

caseină purificată derivată din lapte cu acid acetic, este o pulbere amorfă albă, fără miros și gust, practic insolubil în apă, solubilă în soluții diluate de săruri alcaline ale metalelor alcaline și alcalino-pământoase și acizi minerali.

La pH 6,6 cazeina din lapte proaspăt are o sarcină negativă. stare cazeină izoelectrică are loc la pH 4,6-4,7. Prin urmare, ca o parte din cazeină predomină acid dicarboxilic. În plus, o sarcină negativă și proprietăți acide cazeina spori gruparea hidroxil a acidului fosforic. Casein aparține fosfoproteidam - în compoziția sa conține acid fosforic, bond monoester atașat la serină:

Lor și grupări de peptide polare principale circuite de cazeină leaga cantitate considerabilă de apă - mai mult de 2 g per 1 g de proteină. Cazeina proprietăți hidrofile depind de structura, taxa moleculare, pH-ul, concentrația de săruri și altele. Factori.

În lapte, cazeină a exprimat clar proprietăți acide. grupări carboxil libere ale aminoacizilor dicarboxilici și gruparea hidroxil din sărurile acidului fosforic reacționează ușor cu metalele alcaline și alcalino-pământoase (Na +, K +, Ca2 +, Mg2 +), formând cazeinat.

Moleculele cazeinei native forma complexe structurate specific - micele. De asemenea, cazeina conțin ioni de calciu, fosfat anorganic și citrat. În prezent, se acceptă că laptele conține cazeină sub formă de caseinat de calciu, cuplat cu un fosfat de calciu coloidal, sau așa-numitul kazeinatkaltsiyfosfatnogo complex (KKFK). KKFK formează micelii formă aproape sferică, formată din submitsell dimensiunea 40-300 nm.

KKFK stabil în laptele proaspăt rămâne stabilă în timpul prelucrării termice și mecanice a laptelui. Cu toate acestea, tratamentul la temperatură ridicată a laptelui și a produselor lactate în formulare există o încălcare și structura sa submitsellyarnoy micelară.

Cazeina este preparat din precipitare lapte degresat la pH acid, de 4,6, este o proteină heterogenă.

Prescaling fracționare cazeină poate fi realizată prin soluția de uree.

Cazeina este dizolvat complet în soluție 6,6 M uree. Prin reducerea concentrației ureei la 4,6 M precipită un caseină complex (greutate moleculară 27000 Da). A-cazeină complex izolat din partea Ca-sensibilă și Ca-insensibil.

parte sensibilă Ca precipitatelor în prezența 0,03-0,04 M CaCl2 la pH 7 și o temperatură 0-40S și este denumit în mod obișnuit ca-cazeină. În timpul electroforezei pe geluri ca cazeină este separat în as1 fracție la exemplele A, B, C, D, și un grup, cum ar fi-cazeina. lor diferite combinații în lapte caracterizează rase de animale genotipul.

K porțiune Ca-insensitive unui cazeină complex includ k-, g- și m-cazeine, care sunt dizolvate în 0,03-0,4 L CaCl2. Cel mai studiat este k fracția (M = Da 10000 la 26000). k-cazeină este cazeină micela stabilizator de actiunea ionilor de calciu. Sub acțiunea clivaj cheagului k-cazeină, proprietățile sale de stabilizare sunt pierdute, iar cazeina coagulat calcică.

b-cazeină complex precipită din soluția de uree, prin reducerea concentrației sale la 3,3 M. b-cazeină, la o temperatură 0-40S este în formă monomerică și nu a precipitat de Ca, spre deosebire de ca-cazeină. La o temperatură de 350C b-cazeină polimerizeaza și precipită ionii de calciu. metode de electroforeză și cromatografie de b-cazeină pot fi împărțite în 3-4 fracțiuni, în general, se face referire la A, B, C, D.

g cazeină precipitat complex la concentrații mai mici ale soluției de uree până la 1,7 M la pH 4,7 după adăugarea (NH4) 2SO4. Această fracție a fost puțin studiată și, se pare, de asemenea, este eterogen.

În plus față de aceste proteine ​​de bază prezente în lapte în cantități infime de mai multe enzime, proteine ​​cochilii de globulelor de grăsime de lapte și alte proteine ​​specifice.

Enzimele de lapte includ adevărate 20 enzime intracelulare și extracelulare (native) și numeroase produse de microflora de lapte și culturi bacteriene inițiale. enzimele din lapte sunt de o mare importanță practică, atât pentru procesarea laptelui și pentru evaluarea stării sale sanitare.

proteină de membrană globulelor de grăsime prezentat globulină, care nu este identică cu oricare dintre proteinele din lapte. 100 g globulelor de grăsime trebuie să 0,4-0,8 grame de proteine ​​din cochilii.

Compuși azotați neproteici

Adăugarea de proteine ​​din lapte conține mulți compuși cu azot nonproteinici natura. Ele reprezintă intermediarii și produsele finale ale metabolismului azotului în corpul animalelor și de a lua în lapte direct din sânge. Componentele majore ale fracțiunilor de lapte nonproteinici azot sunt: ​​uree, peptide, aminoacizi, creatina si creatinina, amoniac, orotic, uric și acid hipuric. Valoarea totală a acestora este de aproximativ 5% din conținutul total de azot din lapte.

Componenta principală a grăsimii din lapte sunt trigliceride (98-99%). De asemenea, găsite în trigliceridelor din lapte, lecitină, cefalină, sfingomielina, colesterol, ergosterol, cerebrozide, vitamine și provitamine liposolubile, acizi grași liberi.