Calitatea de carne de porc și de factorii determinanți - carne mărfii - Birt al bibliotecii românești

23 Calitatea de porc și factorii determinanți

Oprirea porcilor în masă sunt împărțite în plus față de alimente și produse tehnice, endocrine și enzimă a fost izolată și materii prime speciale

Produse de porci pentru sacrificare:

- carcasă (carne cu os) - corpul unui porc cu pielea sau prelucrate de shparennya în piele, precum și cu krupona îndepărtat, fără cap, picioare, organele interne și grăsime internă;

- Grăsime brută - țesutul adipos, ducând la procesarea porcilor, este materia primă pentru producția de grăsimi topite

Compoziția de grăsime brută include grăsimi, grăsime, membrana-TION și grăsimea intestinală, visceral grăsime - grăsime, brut, împușcat de organele interne ale porcilor; grăsime - grăsimea subcutanată a porcilor; grăsime mezdrovyj - restul sub dshkirnogo grăsime este îndepărtat din interiorul pielii porc; intestinale grăsime - grăsime îndepărtat prin tot felul de Kisho.

Produse tehnice de porci pentru sacrificare:

- piele de porc - mezdrovogo eliberat de grăsime și porțiunile de margine;

- sânge tehnic - sânge, improprii pentru consumul uman, dar este autorizat de supraveghere veterinară-sanitară în scopuri de alimentare;

- seu tehnic - grăsime animală derivate din produsele alimentare improprii pentru scopuri grase brute autorizate supraveghere veterinară-sanitară pentru utilizare în hrana animalelor și în scopuri industriale;

- materii prime nealimentare de la sacrificarea porcilor utilizate pentru producerea de hrană uscată de origine animală - deposedarea carcasele, organele sexuale, embrionii, deșeuri, subproduse obținute din prelucrarea și Kisho.

Endocrine, materii prime enzimatice și speciale:

- materii prime endocrine - glandele endocrine si unele glande cu secreție internă și externă, este materia primă pentru producerea preparatelor organice;

- enzimă materii prime - glande au doar secreție externă, precum și agențiile și alte materii prime de origine animală utilizate în producerea enzimelor și a preparatelor enzimatice;

- materii prime speciale - unele tipuri de organe și țesuturi de origine animală utilizate pentru producerea de produse senzoriale la materiile prime speciale includ pechinkua, sânge, bilă, măduva spinării, ochi geamuri termopan odibne corp, embrionii și.

Pentru a determina virivninosti grosimii grăsimii subcutanate măsurată de-a lungul crestei țesutului adipos subcutanat pe umăr, asupra proceselor spinoase 6-7 th vertebre toracice peste prima vertebră lombară și sacrum la suma acestor măsurători n calculat grosimea medie a subcutanate grosimea grăsime este măsurată cu un șubler sau conducător în sus 1 mm (grosime fără kozhii).

Prin calitatea cărnii să înțeleagă un set de proprietăți care prezintă carne adecvate pentru produsele alimentare, acestea includ indicatori folositori (produse alimentare și biologice) și siguranța sanitară și veterinară (puritate d și siguranță.

În absența benigne înțeleasă în procesele de alterare carne (în putrefacție, progirkannya oxidare, mucegai, etc.) Indicatori de siguranță -. În absența bacteriologice cărnii, chimice, atogeniv mecanic pas (microbi patogeni, fungi, helminții, toxinele, impuritățile și dr.n. mecanice ).

Identificarea tuturor acestor parametri pentru examinarea cărnii și o evaluare-sanitară veterinară a produselor de origine animală

Principalii indicatori ai calității cărnii, care sunt de un anumit interes pentru consumator, este - culoarea, gustul, aroma, suculență și frăgezimea cărnii în condiții moderne calitatea cărnii este evaluată în mod cuprinzător - calitate și fără ESC Numai o astfel de evaluare completă poate garanta myassa de calitate sanitară.

conformitate cu cerințele internaționale moderne privind calitatea și siguranța alimentelor în legătură cu nevoia de producție și de vânzări benigne în produsele de uz veterinar și sanitare innogo origine stomac, Departamentul de Stat de Medicină Veterinară, aprobat studii minime obligatorii de materii prime, produse de origine animală și vegetală, care ar trebui să fie efectuate în laboratoare de medicină veterinară.

Prezența în coloranților carne (90% din mioglobină și 10% hemoglobină), determină în principal culoarea cărnii pe intensitatea culorii cărnii de turnare tip, rasa, sex, vârstă, metoda de hrănire a animalelor, precum și condițiile și durata de depozitare, precum și procesele de maturare de culoare carne într-o anumită măsură independentă de pH la pH 5,6 carne de porc are o culoare roz-roșu, iar la pH 6,5 și peste - mai inchisa roz-ny culoare margine corespunde carcaselor bune exsanguinare de porc și Aspect carne proaspătă de culoare verde datorită sulfomioglobina formării de D stoc mioglobina cu hidrogen sulfurat, care este format de proteine ​​de sulf p ozpadi mikrofloryloroyu.

Principalii indicatori ai calității cărnii este gustul și aroma sa, utvoryutsya datorită conținutului și un raport specific în extractibile din carne, care sunt ușor oxidate ca instabilă la EVAP de mare ur Gust și aromă de asemenea, depinde de vârsta, sexul animalelor, raportul de tesut, plasarea cantitatea și grăsime și altele. la animalele tinere carnea acestor indicatori de calitate sunt mai puțin în comparație cu dezastre animalele adulte din carne gustul de carne, care se obține de la animale suprasolicitat uhudshaetsyasya.

Mirosul sau gustul cărnii depinde de sexul accesorii pentru animale (tauri, mistreti), compoziția dieta, făină de pește în special atunci când hrănite și deșeuri de pește

Consistența cărnii depinde în principal de sensibilitatea sa, suculență și moliciune a fost stabilit că suculență, frăgezimea, aroma si alte merchandising si proprietatile tehnologice depind de vologoutr rime de carne caracteristici Prin urmare, cunoașterea caracteristicilor cărnii într-un statut diferit, iar depozitarea sunt de o importanță practică mai întunecat carne, mai suculent pierde masa mai în timpul gătirii cărnii pH mare crește deținerea de proprietate, la pH 6,8 apă cea mai mare de carne de licitație și scade odată cu scăderea manifestelor m myasm'yasa amornosti.

Valoarea nutritivă a cărnii - această proprietate a compoziției sale chimice corespunde cu formula echilibrat dieta (proteina 1, 1,2 grăsimi, carbohidrați 4.6) Valoarea nutritiva a cărnii în IUI manifestată în ea STi-n proteine, grăsimi, vitamine, minerale, și extractibile alte vene-ac tive biologic.

Biodisponibilitate caracterizat calității cărnii și a componentelor sale de proteine ​​manifestă grad întârziere carne de azot la animale, în creștere

Aceasta depinde de compoziția de aminoacizi a proteinelor din carne, echilibrul, digestibilitate și alte caracteristici structurale ale proteinelor

Valoarea energetică parte carne determinată din energia care este eliberată din carne în timpul oxidării biologice și asigură funcțiile fiziologice ale organismului (KJ sau Kcal)

Evaluarea cărnii mărfii efectuate în conformitate cu GOST 7724-77 „Carne de porc în carcasele și semicarcasele“ standard se aplică carcaselor de porc carne și semicarcase, carne de porc destinate comerțului cu amănuntul, influența, de catering și de prelucrare industria alimentara tsilarchovі tsіlі.

a carcaselor de tăiat în comerț se efectuează în conformitate cu GOST 7597-55, în care două tipuri de carne obținută

frontierele Anatomic macelaresc includ:

1 - limite lama compartimentelor testate: a) partea din spate - într-o linie dreaptă între a cincea și a șasea vertebrelor lombare de la intersecția nervurilor; b) inferior - prin plecholiktovy comun

2 - dorsale Delimitări porțiilor compartimente testate: a) față - prin separarea liniei lamei; b) spate - în fața primei vertebre lombare) inferioare - nervurile transversale aproximativ jumătate din lățimea lor, fie.

3 - piept limite compartimente testate: a) Front - de-a lungul liniei de separare a lamei; b) partea din spate - deasupra ultimei coaste; c) partea superioară - a liniei care separă partea dorsală

4 - partea lombara a compartimentelor granițelor flanc testate: a) Front - de-a lungul liniei de back-dreaptă care trece între ultima și penultima vertebre lombare m imediat în fața osului pelvian linia care separă partea dorsală și a sânilor b).

5 - jambon Delimitări compartimente testate: a) Front - de-a lungul liniei care separă lombar partea Flap b) partea din spate - prin liniile de separare a gambei

6 - antebraț (Ciolan) sunt separate într-o linie dreaptă prin plecholiktovy comun

7 - coadă este separată de piciorul în direcție transversală prin a treia tibia superioară

Tabelul 9 prezintă compoziția chimică medie a diferitelor tipuri de carne de porc - carne, slănină și grăsime, și Tabelul 10 - compoziția chimică medie a reducerilor individuale de carne de porc

Medie Pork compoziție chimică

Valoarea nutritivă depinde de conținutul de carne de porc în țesuturile de carcasă (Tabel. 11)

carcase de porci Fabric

Nr% din greutatea carcaselor de porc tratate

Oase și cartilaje

Prezența țesutului gras grăsime de porc dă un conținut caloric ridicat, făcându-l moale, aromat, dar o cantitate excesiv de mare de grăsime corporală din carne de porc duce la o scădere relativă a conținutului de proteine ​​și a redus mâncarea I tsennostiі.

vitamina porc (per 100 g produs)

caracteristicile organoleptice de carne de porc și produse prelucrate la o calitate cuprinzătoare caracteristici de carne de porc și produse prelucrate este necesară pentru a determina intensitatea culorii (culoare), gustul și apah, sensibilitate, textura, suculență, și conținutul de umiditate în.

culoarea cărnii normală la porci masă mai mică - roz, mai mult - roz închis carne colorație palid la porci pentru îngrășare indică o carne defect de calitate - ROE O astfel de carne de porc cu lumină Zab colorat consistență moale insuficient, apoasă și se caracterizează prin proprietățile de manipulare a redus și o creștere a pierderilor în timpul gătirii și pererabotketsі.

O proprietate importantă a cărnii - capacitatea de reținere a apei, care este determinată de cantitatea de apă legată conținute în acesta Carnea legată mai multă apă, cu atât mai bine proprietățile sale tehnologice

Una dintre modalitățile cele mai fiabile de a schimba și de a controla calitatea de carne de porc - de reproducție de selecție de fond teoretic myasnosti pentru a crește și de a îmbunătăți trăsăturile de calitate de carne de porc de mare ereditare, caracterizate Uyut calitatea cărnii de porc, precum și relația lor strânsă este baza pentru selectarea cu succes și de selecție a animalelor în napravleniemі dorită.

Toate caracteristicile care definesc forma de carne de porc gust și mărfuri (apă-exploatație capacitate, culoare, sensibilitate, marmorat) - indicatori visokouspadkovuvani

carne de calitate bună are o capacitate de reținere a apei în intervalul 53-66%

indicele de Bilkovoyakisny (raportul de triptofan la oksipro-lin) variază în diferite rase de porci în limite destul de largi (6.65-10.73)

rasa diferențele de porci în mare măsură afectează calitatea de carne de porc Astfel, porc rasele de talie mare alb, Landrace, Mirgorodskaya, Welsh diferă atât unul de altul și de la lor hibrizi din carne, grăsimi și, zona „ochet musculare“, grosimea unturii și a altor factori ( Tabel. 14m (Tabel. 14).

Animale gras direcție productivă, ca fiind cea mai precoce, începe o perioadă de creștere musculară intensă cu aproximativ 1-2 luni, mai scurtă decât cea a raselor de carne și a îmbunătățit procesul zhiroutvore Eniya mult mai devreme, prin urmare, a ajuns la aceeași vârstă de carcasele lor au diferite morfologice și calitative compoziție cu o creștere a greutății corporale în corpul de porc crește grosimea grăsimii din spate și cantitatea de carne și grăsime, cu toate acestea, cantitatea de grăsime crește mai repede decât cantitatea de carne Acest lucru este cel mai clar văzută în culoarul od creșterea în greutate în viu 80-130 kg, k0.

DIFERENȚE rasa de porci pentru indicatorii de carne

Îmbunătățirea calității carcaselor de porc și a produselor de sacrificare obținute prin următoarele tehnici de reproducere: in cadrul drumului de selecție, încrucișări și interliniar și rock liniare Guibril idizatsi.

Fiecare rasa are un oportunități de intrabreed semnificative pentru selecție în vederea îmbunătățirii calității cărnii din cauza pe termen lung de muncă scop introdus noi și îmbunătățit radical porci existente noun, în direcția de creștere și hrănire carne calitățile lor sunt metode de reproducere și de reproducere, în general, și pe această bază în îmbunătățirea multe zone ale țării și a creat noi tipuri de zone și de plante, și linia de fabrică specializată a porcilor, care sunt extrem de îngrășare și pe mine produktivnostyutyu clorhidric.

Hrănirea - principalul factor asigurarea creșterii și dezvoltării corpului de porci, productivitate, adaptarea la efectele mediului și, în cele din urmă, afectează calitatea compoziția carcasei și chimică a țesutului

Prin ajustarea nivelului și modul de hrană pentru porci, este posibil să se facă modificări substanțiale în compoziția corpului lor

niveluri mai mici de energie in dieta cu 30% în comparație cu standardele existente conduce la un randament mai mare de carne în carcasă cu 56% și reducerea cantității de grăsime la 6-13% și reducerea cu 15% a nivelului de energie otno, respectiv, 3,0 și 3, 5.

Ridicarea nivelului de energie de 15% în comparație cu grăsimea normală crește randamentul cu 3%, și reduce randamentul de carne este de 2% Calorii 1 kg de carne tocată, preparate din carne și grăsime după carcasele dezosare, sub 12,5% n pentru reducerea ofertei pe porc 30% și 5% - în scădere cu 15%.

Prin reducerea nivelului de energie in dieta este redus grosime înapoi grăsime cu 15-30% până la 3-12% și crește zona ochilor mușchi și 613%, iar greutatea specifică a cernelii pe 1-3% crește numărul de iod de grăsime th n indică o schimbare față crește conținutul de acid gras a numărului de grăsime de refracție nu depinde de nivelul kormleniyaі.