calculul rețetei

De multe ori este necesar să se modifice rețetele pentru a mări sau micșora porțiunea de ieșire, uneori -Translation într-un format standardizat rețete culese din alte surse, sau personaliza o rețetă standard pentru o ocazie speciala, cum ar fi un banchet sau recepție. Poate fi necesar pentru a converti volumul în acțiune în masă sau în SUA pentru a metrice. Noi trebuie să fie capabil să facă conversia între ratele de achiziție și de prescripție. Pot exista situații în care vi se cere să crească sau să scadă doza în comparație cu o rețetă predeterminată. Trebuie să fii capabil de a determina costul produsului pentru această rețetă.

Folosind factor de conversie reteta pentru producția de alocare

Pentru a mări sau a micșora randamentul comparativ cu specificată în rețetă, este necesar să se determine un factor de conversie. Definirea acesteia, primul lucru pe care-l toate ingredientele se multiplica, iar apoi traduce noua suma primită în unitățile de bucătărie. Poate fi necesară traducerea măsurilor specificate în numărul rețetă originală, o măsură de masă sau de volum și valorile rotunjite obținute pentru comoditate. În unele cazuri, va trebui să se bazeze pe bunul simț în ceea ce privește ingredientele care nu pot fi exact Restatement (de exemplu, condimente, sare și agent de îngroșare).

de ieșire dorit / randament Sursa = factor de conversie.

Notă: Utilizați această formulă poate fi numai atunci când sursa și ieșirile dorite sunt exprimate în aceleași unități. În cazul în care, de exemplu, în rețeta originală este marcat cinci portii, fiecare servind, dar nu este definit cantitativ, s-ar putea dori să încercați rețeta pentru a determina ce volum (unele greutate) de fiecare dată când se transformă. În mod similar, în cazul în care rețeta dumneavoastră specifică de ieșire în grame, și doriți să gătesc trei litri de supă vă pentru a determina factorul de conversie, este necesar să se traducă litri per gram.

Noua cantitate de ingredient au de obicei un pic „touch up“: rotunjit sau în mod logic expres unitățile cele mai potrivite. Pentru anumite ingrediente pur și simplu creșterea sau descreșterea cantității va fi suficientă (de exemplu, pentru a crește randamentul de piept de pui cu 5 porții 50, pur și simplu, înmulțită cu 10). Pe celelalte ingrediente, cum ar fi agenți de îngroșare, arome, condimente, drojdie de bere, lucrurile sunt mai complicate. În cazul în care supa de patru necesită două linguri de umplere faina, aceasta nu înseamnă că, pentru a îngroșa aceeași supă pentru 40 de persoane vor avea nevoie de 20 linguri (sau 1,25 cani) făină. Atunci singura cale - de a încerca o nouă rețetă și „Tinker“, atâta timp cât rezultatul nu vă satisface.

Atunci când condițiile de ieșire prescripție ar trebui să ia în considerare, de asemenea, echipamentul, care va trebui să lucreze, problemele de producție care urmează să fie confruntat, iar nivelul de instruire angajaților dumneavoastră. În această etapă, scrieți pașii pe care, în conformitate cu caracteristicile instituției. Este important să facem acum este de a identifica modificările necesare în ingredientele și metodele de noua ieșire. De exemplu, supa este gătit pentru patru persoane într-o cratiță mică, și supa pentru 40 de persoane necesită un cazan mare. Ho, deoarece într-un vas mare de evaporare intensă, și va trebui să acopere oala cu un capac sau adăugați lichid pentru realimentarea evapora.

Recalcularea portiile

Uneori este necesar să se modifice în rețeta dimensiunea portii. De exemplu, reteta supa include 4 porții de 0,25 l, și trebuie să facă 40 de porții de 0,2 litri. Recalcularea asa.

1. Se determină randamentul total în rețeta originală și producția totală dorită.

Numărul de porții portii x Size = randament total.

Exemplul 4 0,25 x l = 1 L (ieșire sursă comună);

40 x 0,25 L = 10 L (randament total dorit).

2. Determinarea factorului de scalare și se recalculează rețeta după cum se menționează mai sus.

Adesea există o confuzie între măsurile de greutate și volum atunci când unitatea este gramul. Este important de reținut faptul că greutatea este măsurată în grame, iar suma -in mililitri. pahar de laborator standard are 250 ml, dar masa conținutului său nu este în mod necesar 250, greutatea o cana de fulgi de porumb este de numai 28 g, iar masa de cupe unt de arahide - 255, singura substanță pentru care este sigur să se presupună 1 g de 1 ml, este apa. Toate celelalte ingrediente, în cazul în care numărul în rețeta exprimată în grame, este necesar să se cântărește, iar dacă în mililitri - pentru a măsura volumul utilizând vasele corespunzătoare.

Măsuri de volum de traducere în acțiuni de masă

Volumul de transfer de la măsuri de acțiune în masă pot fi, dacă cunoaștem masa de ingredient conținut într-o cupă (preparată conform rețetei). Această informație este conținută în multe dintre tabele și baze de date.

Te poate calcula și înregistra informațiile după cum urmează.

Se prepară ingredient așa cum este indicat în rețetă: cerne faina, se taie nuci, se năruie usturoi, brânză și grătarul ca

Se pune vasul de măsurare pe echilibrul și să le aducă la zero (această tară).

Completați corect borcanul. Se toarnă lichidul într-un pahar gradat până la nivelul dorit. Pentru a asigura acuratețea, îndoiți, astfel încât suprafața lichidului este la nivelul ochilor. Suprafața pe care recipientul este plană și orizontală. Volumul de masura ingrediente uscate nested vase dimensionale si linguri. Se toarnă ingredientul cu partea de sus și apoi îndepărtați excesul care a făcut nivelul marginilor vasului. Se pune recipientul umplut pe scara și să înregistreze citirile în grame în rețeta dumneavoastră standardizată.

Recalcularea între sistemele metrice și SUA

Sistemul metric este utilizat în majoritatea țărilor din lume - sistemul zecimal, care se bazează pe numere care sunt multipli de 10. Unitatea de bază a greutății - grame, volum - litri, lungime - metru. Unitățile sunt mari și mai mici de bază au prefixe. De exemplu, 1 kg = IOOO g, 1 ml = 1/1000 litru și 1 cm = 1/100 m.

Sistemul cel mai apropiat de americani utilizate pentru uncii de măsurare de greutate și de lire sterline, iar pentru măsurarea volumului - ceai si linguri, cani uncii de lichid (pahare), pinta, Quart și galon. Spre deosebire de sistemul metric, SUA nu utilizează multipli de orice număr special, astfel încât creșterea sau reducerea cantității nu este atât de simplu în el. Trebuie să ne amintim vreo legătură între unitățile sau să pună deoparte o masă.

Cele mai multe instrumente moderne de măsurare acordă o importanță pentru ambele sisteme. Ho dacă rețeta este scris în sistem pentru care nu aveți un instrument de măsurare, va trebui să transfere cantitatea de ingrediente în celălalt sistem.

Calculul prețului de achiziție

În cele mai multe cazuri, produsele achiziționate de la furnizori mari în vrac, produse ambalate într-un container, cutie, pungă, cutie etc. Pentru întregul pachet de produse și prețurile sunt atribuite. În bucătărie este producția de ambalaje nu este întotdeauna folosit ca un întreg, și este adesea împărțit în părți și este utilizat pentru mai multe feluri de mâncare. Deci, pentru a calcula cantitatea cerută în rețeta utilizată în acest produs, este necesar să se transfere prețul de achiziție pe unitate în prețul specific - pe kilogram, fiecare, duzină, litru, etc.

Dacă știți valoarea unui pachet care conține o mulțime de unități, prețul pe unitate, veți învăța prin împărțirea prețului de achiziție de numărul de unități de ambalare în ea:

Prețul total de achiziție / Numărul de unități = unitate de achiziții de cost

Dacă cunoașteți o valoare unitară, puteți calcula costul total prin înmulțirea costului de achiziție pe unitate de numărul de unități:

Costul de achiziții pe unitate x Numărul de unități = costul total de achiziție.

Calculul producției de legume și fructe proaspete, precum și definirea ponderii producției

acestea trebuie să fie într-un fel curățat înainte de utilizare a multor alimente. Pentru a determina valoarea reală a acestor produse, este necesar să se ia în considerare pierderile cauzate de deșeuri. Aceste calcule vor permite să se estimeze ponderea producției - un factor important în calcularea valorii produselor comandate. În primul rând, scrie o cantitate de achiziție factură sau greutatea produsului, înainte de tăiere sau de curățare.

Exemplu. Suma de achiziție de morcovi este de 5 kg.

Curățați produsul și taie-le după cum este necesar, adăugând partea comestibilă și a deșeurilor într-un castron separat. Se cântăresc atât masele și înregistrare:

Suma de achiziție - cantitatea de deșeuri = Număr parte comestibilă.

5 kg de morcovi (cantitate de achiziție) - 0,5 kg (număr de curățare) = 4,5 kg (cantitatea de morcovi tocate).

Acum, împărțiți cantitatea de partea comestibilă la valoarea de achiziție:

4,5 kg morcovi tocate (cantitate din părțile comestibile) / 5 kg (morcovi suma de achiziție) = 0,90.

Înmulțind cu 100% pentru a da un randament de 90% cotă.

Calcularea valorii de cumpărare a cotei de ieșire

Deoarece în multe rețete indică numărul de ingrediente finite ar trebui să ia în considerare atunci când achiziționează o pierdere de deșeuri. Partea comestibilă trebuie să recalculeze o cantitate de achiziții publice care, după eliminarea deșeurilor da cantitatea necesară de produs comestibil. Pentru calculul coeficientului este cota de ieșire:

Porțiunea comestibile de I / O cantitate Ratio = achiziție.

Exemplu. În rețeta cantitatea specificată de spălat varza tocata - 10 kg. Raportul de ieșire varza este de 79%. Împărțind 10 kg de 79% (0.79), obținem circa 12,5 kg - min cantitate de achiziție.

De obicei, astfel obținut suma de achiziție este rotunjit, deoarece proporția de ieșire este aproximativă. Unii bucătari spori rezultatul cu 10%, pentru a se asigura împotriva erorilor de „factorul uman“.

Trebuie avut în vedere faptul că nu toate produsele au o pierdere. Multe pre-prelucrate sau produse rafinate de ieșire este de 100% - de la zahar, faina, condimente uscate.

Există produse, ponderea producției de care depinde de modul în care să le prezinte. Dacă, de exemplu, ingredientul va fi alimentat bucată (jumătate de pepene) sau bucăți (15 căpșuni), fracția de ieșire nu este necesar să se ia în considerare; suficient pentru a cumpăra numărul dorit de bucăți pentru numărul necesar de porții.

Dacă faci o salată de fructe, și știți că aveți nevoie de 60 de grame de pepene galben cubulete si 30 de grame de căpșuni felii pe o porțiune a fructelor atunci când comanda să ia în considerare cota de ieșire.

Calcularea părții comestibile a cotei de ieșire

Uneori este necesar pentru a contoriza numărul de porții pot fi preparate din materii prime disponibile în comerț. De exemplu, aveți cutie desyatikilogrammovy de fasole verde proaspătă, și trebuie să știi cât de mult conține porțiuni de 100 g trebuie mai întâi să se determine cota de ieșire pentru fasole verde - sau pe o masă specială (a se vedea apendicele.), Sau prin eșantionare. Cunoscând cota de ieșire, vă numărați numărul de fasole după curățare:

Valoarea Achiziții x = Raportul de ieșire Număr parte comestibilă.

Exemplu. 10 kg de fasole verde (cantitate de achiziție) x 0,88 (randament fracție) = 8,8 kg fasole verde (număr de părți comestibile).

Valoarea părții comestibile a fost de 8,8 kg. Următorul pas - pentru a calcula cât de multe piese finite obținute de la 8,8 kg. Dacă este necesar, traduce dimensiunea de servire (aici, 100 g) în unitatea în care se face partea comestibilă (aici kilogram). O porție a fost de 0,1 kg.

Comestibilă Mărimea parte / porție = numărul de porții hrănite.

Exemplu. 8.8 kg fasole verde (număr de părți comestibile) / 0,1 kg (dimensiune de servire) = 88 porțiuni hrănite.

Deci, din sertar alergator fasole puteți obține 88 de portii complete. Dacă este necesar, trebuie să rotunjească aici, în partea mai mică - este puțin probabil să înaintați o porțiune de oaspeți împodobite.

Calcularea costului părții comestibile

După cum sa menționat deja, ingredientele din retetele sunt considerate a fi gata de lucru, astfel încât atunci când este vorba de stabilirea prețului de prescripție, costul părții comestibile a unei unități de producție pot fi numărate pe baza prețului de achiziție pe unitate, cu excepția cazului, desigur, partea comestibilă este exprimat în aceleași unități care și unitatea kalkuliruemaya de producție.

Costurile de achiziție / eliberare cota = costul de partea comestibilă.

Exemplu. 40 p. per 1 kg de morcovi / 0,75 (randament fracțiune morcovi figurno tocat) = 53,3 p. (Valoarea 1 kg de morcovi felii figure).

Cantitatea de partea comestibilă a porțiunii comestibile x cost = costul total.

4 kg figurno morcovi (cantitate de achiziție) x 53.3 p. (Valoare 1 kg figurno morcovi tocat, adică valoarea părții comestibile) = 213,2 p. (Costul total).

Calcularea costului de deșeuri adecvate

Se întâmplă că deșeurile pot fi folosite pentru prepararea altor produse. De exemplu, dacă te-ai gândit morcovi felii, puteți crește eficiența utilizării sale, folosind un cutter pentru a pregăti supa, sos sau alte feluri de mâncare. Folosind datele eșantion privind deșeurile, puteți calcula valoarea de utilitate a deșeurilor. Se determină cantitatea de deșeuri utilizată, apoi se calculează valoarea unitară și cota de ieșire pentru un anumit ingredient, ca și în cazul în care a trebuit să-l cumpere pentru gătit. De exemplu, dacă utilizați deșeuri din morcovi figurate pentru supa de gătit, costul lor - este același cu costul de morcovi, coji de fructe și ai tăiat.

Exemplu. 40 p. (Purchase preț morcov 1 kg) / 0,90 (randament fracție morcovi tocate) = 44,4 p. (Valoare 1 kg deșeuri morcov utilizat pentru a face o supă).

Deșeurile unor produse pot fi utilizate în mai multe moduri. De exemplu, tăiați fileuri pot fi aplicate în diferite moduri. De exemplu, utilizarea de resturi pentru a prepara o umplutură pentru fajitas (carne tortilla umplute fri mexican porumb - tortilla de porumb), pentru care ar trebui să cumpere o tăiere. În plus, unele restaurante vinde plante tăiate zhiropererabatyvayuschim grăsime. Căutarea de noi modalități de a reduce costurile de gestionare a deșeurilor și partea comestibilă a costurilor totale și a ajuta la reducerea costurilor.

Femeile folosesc diferite metode pentru a arata frumos si sexy. atrage