Calcularea alimentelor și energiei valoarea (de fabricație), noi și specialități

Valoarea nutritivă determinată de mesele de calitate incluse în aceasta materie primă (produs), digestibilitatea, gradul de echilibru de nutrienți esențiali (proteine, grăsimi, glucide). feluri de mâncare cu valoare energetică caracterizată prin fracția de energie evacuată din substanțele alimentare în procesul biooxidation, care este utilizat pentru organism.

Atunci când este utilizat în producția de produse alimentare și produse culinare ale produselor autohtone străine și noi, care nu sunt incluse în directoarele de compoziția chimică, ca datele brute cu privire la conținutul de nutrienți și calorii aveți nevoie pentru a utiliza datele reale (informații). prezentat în marcarea etichete (etichete) Produsele alimentare brute.

Se determină prin calcularea cantității de proteine, grăsimi, hidrați de carbon din materiile prime (produse) Formularea (în coloana „Net“).

La calcularea valorii energetice a numărului nutrienți alimentari se înmulțește cu coeficienții corespunzători: proteine ​​- 4, grăsimi - 9, glucide - 4; rezultatul este exprimat în kilocalorii (kcal / g).

Dacă mâncarea este gătită, mâncarea și la calcularea valorii energetice în considerare pierderile: pentru proteine ​​- 6% 12% zhirov-, hidrati de carbon - 9%.

Alimente și energie valoare

hărți tehnice și tehnologice sunt dezvoltate și noi specialități și produse culinare fabricate și vândute numai în întreprindere.

Harta tehnică și tehnologică este documentul normativ și tehnic prin care compania dreptul la dezvoltarea unui nou brand sau alimente (produse).

Aprobat de hărțile tehnice și tehnologice ale capului sau adjunctul șefului de catering.

carte tehnică și tehnologică include:

numele produsului și domeniul de aplicare al TTC;

cerințe la calitatea materiilor prime;

standarde marcaje brute de masă brută și normele de ieșire net semifabricate și produse finite;

descrierea procesului tehnologic de preparare;

cerințele pentru proiectarea, furnizarea, punerea în aplicare a depozitării;

performanțele de calitate și siguranță;

indicatori de compoziție alimentară și valoare energetică.

În „calitatea resurselor Cerințe“ este un record pe care materiile prime alimentare, produse alimentare și produse semi-finite utilizate pentru fabricarea de produse alimentare (produse) trebuie să îndeplinească cerințele documentelor de reglementare (GOST, OST, TU) și au un certificat de certificat de conformitate și de calitate .

În „Formularea“ indică rata consumului brut de materii prime și net pe care deservesc, semi-greutate și randament.

În „de calitate și de siguranță“ caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (produse): gustul, culoare, miros, textură. indicatori de calitate organoleptice caracteristice descriu pe scurt, dar astfel încât să puteți avea o idee a vasului (produs). Este o înregistrare că parametrii fizico-chimice și microbiologice care afectează siguranța alimentelor pentru a îndeplini criteriile specificate în SanPiN 2.3.2.1079-01.

director de restaurant "Paris"

carte tehnico-tehnologică № 2

1. DOMENIUL DE APLICARE

1.1 Acest card acoperă vasul tehnico-tehnologic „prepelita la cuptor umplute cu castane și foie gras“

generate la restaurantul „Paris“

2. Materii prime

Materiile prime utilizate pentru prepararea de feluri de mâncare „Friptura de prepelita umplute cu castane și foie gras“ îndeplinește cerințele documentelor normative, are certificate de conformitate sau o declarație de conformitate, certificate sanitar-veterinare pentru produsele de origine animală, certificate de calitate.

3.1 Formularea bucate „prepeliță Friptură umplute cu castane și foie gras“

4. PROCESUL TEHNOLOGIC

4.2 Procesul tehnologic:

Am tratat prepeliță separa carnea de oase in interiorul carcasei. file de pui si ciuperci prăjește, se adauga castane, foie gras, sare, piper, se pisa într-un blender, se adauga crema. Masa rezultată de lucruri carcasei, freca cu sare, piper, prăjit într-o tigaie cu ulei vegetal și un cuptor de prăjire dozharit la 150 ° C, Pentru orezul ornat ușor prăjit într-o tigaie, se adaugă apă, cub de legume și se fierbe, amestecand 10min. Adăugați ciupercile prăjite, brânză rasă, sare, piper și se fierbe timp de 2 minute. Pentru sos, se prăjește în căței de usturoi ulei de măsline, se adaugă vinul roșu, adăugați cimbru, Demiglas, sare, piper și se fierbe timp de câteva minute. Bateti intr-un blender, se fierbe, se condimentează cu unt.

5. EXECUTAREA, LIVRARE, VANZARE SI DEPOZITARE

5.1 La fel de mâncare a pus o garnitura în ring, a pus pe partea de sus a tăiat prepeliță prăjite în două jumătăți. Check out roșii cherry și sparanghel, sos plasate în stencil.

5.2 feluri de mâncare scăzută ar trebui să fie sub 65 ° C

5.3 Perioada de valabilitate - 3 ore.

6. CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 bucate organoleptice:

Aspect - o formă de conserve, frumos decorate, orezul nu clocotească.

Consecvență - moale, suculent.

Culoare - maro închis cu o crustă aurie, sos - roșu.

Gust - carne moderat sărat, prăjită; orez fiert, sos picant.

Mirosul - carne prăjită și condimente, ciuperci.

6.2 Parametrii fizico-chimici și parametrii microbiologici sunt determinate de societatea mixtă 2.3.6.1079-01:

7.PISCHEVAYA și valoarea energetică

Tehnologii dezvoltator responsabile:

La sfârșitul lucrării curs conține rezumat al rezultatelor experimentale (partea practică), concluzii și recomandări în ceea ce privește-telno aplicarea practică a materialelor de lucru, oferă o evaluare a caracterului complet al sarcinii.

Dislocarea secțiunea „Concluzii“ - 1-2 frunze).

Referințe

Lista de referințe ar trebui să includă toate sursele care sunt utilizate în procesul de cursuri de student (documente normative Nye, cărți tehnice și de referință, reviste, etc.). În același timp, trebuie să respecte regulile generale de descriere bibliografică a primelor surse. Este recomandabil să se determine în prealabil lista opțional Sary a literaturii pe fiecare teme.Spisokdolzhen includ, de regulă, cel puțin 10 surse, fără a include reglementări pentru toate secțiunile lucrării de curs.

Anexa la termen de hârtie include materiale legate de hârtie termenul de execuție, dar care din anumite motive nu sunt incluse în corpul principal (grafice, tabele, poze, postere, etc.)

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Cerințe de igienă
siguranța și valorii nutritive a produselor alimentare

14. SanPiN 2.3.6.1079-01 cerințele sanitare pentru alimentație publică, producție și cifra de afaceri în aceste produse alimentare și materii prime alimentare.

18.Zhurnaly: „Putere și societate“, „Standarde de calitate și“
„Restaurante“