brânză tare de calitate, in functie de rasa de vaci și de sezon - animale

N. V. Soboleva, candidat de Științe Agricole, profesor asociat de la Universitatea Agrară de Stat Orenburg. A. V. Kuznetsov, un student absolvent. S. V. Karamaev, doctor în științe agricole, profesor de Stat Samara Academiei Agricole

Buchberder J. Zibson J.P. și colab. Ei cred că motivul pentru tendința constantă a proprietăților de deteriorare syrodelcheskih lapte comercializabil în mai multe țări europene, este o creștere semnificativă a populației de bovine Holstein și hibrizii săi, în care AA nedorite - genotipul X - cazeinei are loc cu o frecvență mai mare decât genotipurile dorite AB și BB - X - cazeină.

Astfel, situația din România, în special în regiunea Orientul Mijlociu Volga calitatea laptelui ca materie primă pentru prepararea cheagului de brânză poate agravată și mai mult, deoarece efectivele de animale în fiecare an suma golshtinizirovannogo continuă să crească. În prezent, în România nu există practic nici o specie de plante, care nu au fost supuse încrucișărilor cu Holstein.

Pentru a determina modul în care vacile de lapte adecvate a generat tipuri intrapedigree de negru-alb și bestuzhevskoj Gatere pentru a face brânză tare, în OPH „Krasnogorskoe“ regiune Samara grupuri experimentale de animale s-au format: I grup - pur sânge negru și multicoloră, grupa II - încrucișare între negru și alb x Holstein (tip Samara), grupa III - pur sânge Bestuzhevskie, grupa IV - hibrizi bestuzhevskoj x Holstein (tip lapte). Pe un sistem complex de breaslă acceptat-flux de conținut mod freestall lapte de vacă și sala de muls. furajarea animalelor Fan, tip siloz.

S-a constatat că conținutul de umiditate al brânzei toate probele au variat între 36,3-39,0%, ceea ce corespunde cu specificațiile pentru soiuri de brânză semisolide. Cea mai mare umiditate a fost observată în brânză în timpul verii. Cea mai înaltă rată din brânză de vaci de lapte rasa golshtinizirovannyh alb-negru (39,0%), care este mai mare decât negru pur sânge pestriț 0,1% Bestuzhevsky - 1,5% (P<0,01), бестужево х голштинских помесей – на 0,9 % (Р<0,05) (табл. 1).

Mulți oameni de știință au observat o anumită parte din grăsime din lapte în formarea cheagului de cazeină în prelucrarea laptelui cu cheag.

Aceasta nu numeroase proporția de zahăr din lapte, care este coagularea proteinelor devine coagul caseină este supus fermentării prin bacteriile lactice care clocotește care se formează acid lactic. Este cel mai important proces care determină transformarea substanțelor în masă brânză. aromă Brânză și consistență ca în excesivă se deteriorează, iar atunci când există o acumulare insuficientă de acid lactic. Aciditatea probelor de brânză corespundeau specificațiilor pentru brânzeturi dure. Aciditatea maximă observată în brânzeturi de la vaci de lapte rasa pura Bestuzhevsky iarna (220 ° C), care este mai mare comparativ cu negru-alb în 9oT (4,3%; P<0,01), голштинизированными животными соответственна на 11 и 3оТ (5,3-1,4 %; Р<0,001-0,05). Самая низкая кислотность была в сырах летом. Разница по сравнению с зимним периодом составила по группам 16; 19; 19; 24 оТ (8,2; 10,0; 9,5; 12,4 %; Р<0,001).

proteină din lapte în timpul maturării brânzei suferă modificări biochimice profunde. Cheagul se pregătește o proteină cu bacterii de acid lactic, care provoacă hidroliza proteinei și degradarea proteinelor începe din momentul cheagului. Sub acțiunea bacteriilor producătoare de acid lactic se produce defalcare profundă a proteinelor, rezultând formarea compușilor cu azot solubili, care sunt judecate prin acumularea de brânză mature.

Maturitate, numit de obicei raportul brânză de azot solubil total, exprimat în procente. Ca brânza de maturare crește partea solubilă tamponare, adică capacitatea cheagul de brânză este legarea crescută atât acide și alcaline, menținând astfel o anumită aciditate nivel.

Cel mai înalt grad de maturitate a fost observată în brânzeturi, produse din lapte de iarnă, respectiv, în grupuri de 178, 169, 200, 192, Osh, cea mai mică în timpul verii. Diferența a fost oui 16-17 (8,7-10,5%; P<0,05). Это указывает на то, что в сырах из летнего молока биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в другие сезоны года.

În cazul în care examinarea organoleptică scorul cel mai mare total de 99 și 98 de puncte au fost brânzeturi din lapte de vacă Bestuzhev în perioadele de vară și toamnă. Cel mai mic scor total a fost în brânzeturile produse din lapte, în lunile de primăvară. Conform punctajului total toate probele de brânză au fost clasificate ca primă, cu excepția brânzeturilor din lapte de vaci din rasa neagră-pestriță (86 puncte) și hibrizii lor cu Holstein (83 puncte), dezvoltate în primăvară.