Blanșarea de fructe și legume înainte de congelare

Blanșarea - un tratament pe termen scurt a unor fructe și legume prin încălzirea în apă, soluții apoase de săruri sau acizi sau abur.

Bace și anumite tipuri de fructe (cireșe, prune, etc.), înainte de congelare nu Blanch.

Toate legumele, cu excepția tomate, ardei, vinete și rubarbă, opărite înainte de congelare.

Albirii poate salva culoarea naturală a fructelor și legumelor, integral sau parțial inactiva enzimele oxidative și distruge o parte semnificativă a microorganismelor. Inactivarea enzimelor împiedică degradarea calității legumelor congelate în timpul depozitării și defrostatspi. În plus, atunci când blanșarea fructelor și legumelor țesuturi îndepărtate parțial aer, inclusiv oxigen, ceea ce contribuie la o mai bună retenție a vitaminelor când congelate și depozitate ulterior. Scăderea volumului apare ca fruct promovează mai densă ambalarea lor într-un ambalaj.

Ca urmare a denaturarii proteinei se produce albirii celulele de fructe și plasmoliza. Blanșarea mere solide și pere conduce la modificări structurale în țesutul fructelor, contribuind la înmuiere a hidroliza pectinei care leagă celule individuale. Acest lucru facilitează penetrarea zahărului prin spațiile intercelulare ale țesutului de fructe.

Gustul anumitor tipuri de legume (spanac, conopida, sparanghel, etc.) După albirii este îmbunătățită.

Când blanșarea ardei gras (fără tulpină și testiculelor) în băile cu cositorite bubblers de apă la o temperatură de 90 ° C timp de 4 minute și urmată de răcirea imediată a produsului în pierdere apă rece de vitamina C este atins 18,4%. Astfel, se procedează 13,9% din vitamina C este distrusă și 4,5% apă. Pierderile de vitamina C în timpul opărire în apă cuprind 43-64% din varză, mazăre verde - 36-44%.

Sfecla in timpul albirii in apa fierbinte pierde aproximativ 20% solide solubile, în timp ce pentru coloritului cu abur - aproximativ 4%. Când albirii curățarea sfeclei și tăiere a redus semnificativ pierderile de pigment de culoare solubil în apă.

Pentru a reduce pierderea de substanțe solubile și vitamina C sunt recomandate abur opărire și răcirea în loc de alimentare cu aer de răcire în apă rece.

În cazul în care durata depășește timpul coloritului pentru acest tip de fructe și legume, acestea se gătite gustul și textura prea moale.

Cuprul este un catalizator activ pentru distrugerea vitaminei C în procesarea hranei. Prin urmare, este de dorit ca aparatele nu erau piesele de cupru în contact cu produsul. Este esențial ca apa folosită pentru opărire, pentru a satisface cerințele pentru apa potabilă.

Prefiert fructele și legumele trebuie să fie răcite în camere de răcire la o temperatură de 0-2 ° C, aerul sau apa rece nu este mai mare de 10 ° C, la o temperatură

blanșarea modul stabilit empiric, în funcție de specie, soi, grad de coacere a fructelor și legumelor. În stabilirea modului de albire poate fi ghidat de următorul mod exemplar de opărire fructe și legume.

Mere, pere și gutui opărite în apă la 90-95 ° C timp de 3-5 minute într-o soluție de 0,1% tartric sau acid citric, la 85 ° C - nu mai mult de 10 minute; caise - în apă clocotită timp de 40-60 de secunde; Plum - o soluție 0,5-1% de sodă caustică la 90 ° C timp de câteva secunde.

Piersici după îndepărtarea coaja opărite mecanic în apă clocotită timp de 45-50 secunde, și le-a permis opărire cu apă sau abur la fierbere timp de câteva minute după tratament chimic; portocale - soluție 1-2% de fierbere alcalină timp de 10 sec; mandarinele - în soluție alcalină 1% de 30-40 de secunde; mazăre - decojite - în apă clocotită timp de 2-4 minute și păstăi integrale sau bucăți de felii - în apă clocotită timp de 4-5 minute.

Conopida, spanac, sparanghel, porumb, fasole, cartofi, ceapa, sfecla, morcovi și verde sunt în apă clocotită opărite, conopida - 3- 5 min, spanac - 1-2 min, sparanghel - 2-3 min, porumb zahăr pe știulete - 4-6 min, boabe - 2-3 min, fasole - 2-5 min, cartofi - 5-8 min, ceapa - 2-3 min, varză - 4-6 min, sfecla (înainte de purificare) - 20-25 minute, morcov - 7-12 min, rădăcini albe - 2-3 minute, ierburi (patrunjel si marar) - 1-1,5 min.

Pentru opărire în apă și abur într-un mediu mazăre verde, varza, porumb, cartofi, tomate și alte fructe și produse aplică o capacitate Opărirea bandă la 0.5 la 2.5 t / h (în funcție de forma produsului).

fasole păstăi și mazăre sunt opărite într-o productivitate continuă tambur Blancher de mazăre verde 2,5-3 t / h.

În întreprinderile mici pentru prelucrarea fructelor și legumelor sunt folosite uneori galeata Blanșarea lot. Pentru prelucrarea fructelor și legumelor în producția de pastă de fructe utilizate shpariteli diferite modele.