Biochimie de lapte - un rezumat, pagina 3

digestibilitatea Comparabil de proteină din zer și cazeină

Două proteine ​​majore în lapte - zer și cazeină. O serie de studii au relevat caracteristici de absorbție și efectul acestora asupra metabolismului organismului uman. Proteina din zer este absorbit rapid, atingând niveluri maxime în sânge de 90 de minute după administrare. Cazeina - o proteină lentă. Cheagurilor de sânge în stomac, el elibereaza lent aminoacizi in sange. Observațiile au arătat că afluxul de aminoacizi din cazeină nu se oprește timp de șapte ore. Aminoacizii din sange inhiba descompunerea proteinelor musculare. Absorbția rapidă a proteinelor din zer duce la o mai mare oxidare a aminoacizilor în ficat și spori sinteza proteinelor (datorită numărului crescut de aminoacizi). Cu toate acestea, proteina din zer are un efect anticatabolic mai mică de cazeină.

Intr-un studiu recent, proteine ​​din lapte au participat persoane care duc o viață activă, și sa dovedit că consumul de aminoacizi esențiali înainte și după antrenament promovează în mod semnificativ sinteza proteinelor, și, în consecință, crește în dimensiune și putere.

În cazul în care cazeină și zer sunt digerate la rate diferite, care este mai bine să stimuleze creșterea musculară după antrenament cu greutăți? Această întrebare și a încercat să răspundă oamenii de știință. Subiecții au primit unul dintre cele trei băuturi după o oră de exercițiu de picior de închidere. Băuturile au fost după cum urmează:

2) 20 g de proteine ​​din zer

Pentru a urmări nivelurile sanguine cercetatorii metabolismul proteinelor măsurate doi aminoacizi esențiali - leucină și fenilalanină. Așa cum era de așteptat, ambele proteine ​​au furnizat un echilibru proteic pozitiv, dar nivelul leucina a atins apogeul anterior. La începutul experimentului caseina și proteinele din zer a arătat absorbție similară de fenilalanină, dar cazeina a dat mai multe dovezi cu privire la rezultatul timpului, care a confirmat său de acțiune „lent“.

Între timp, până la sfârșitul experimentului, ambele proteine ​​au dus la același nivel de fenilalanină. Acest rezultat a condus oamenii de știință să creadă că punctul anabolic de vedere există o diferență mică între aportul de proteine ​​din zer și cazeină. De asemenea, sa observat că numai fenilalanina a fost utilizată pentru sinteza proteinelor musculare. Leucina ca aminoacizi cu catenă ramificată pot fi acumulate prin fibrele musculare pentru energie. Astfel, nivelul de fenilalanină este indicator mai precis al răspunsului anabolic musculare. Absorbția rapidă a proteinelor din zer asigură, de asemenea, oxidarea leucina rapidă. Inițiatorii experimentului au raportat o ușoară oxidarea leucina din cazeină și 57% procente din oxidarea sa de proteine ​​din zer.

Dintre cei doi aminoacizi considerați doar fenilalanină este complet utilizat pentru sinteza proteinelor musculare. Deoarece rezultatele acțiunii acestui aminoacid au fost similare în cazurile care au primit ambele proteine, cercetatorii au ajuns la concluzia ca 4 din zer și cazeină spori în mod eficient în mod egal sinteza proteinelor musculare dupa antrenament.

In enzimele din laptele uman sunt prezente: peroxidaza, catalaza, lipaza, fosfataza alcalină, xantin oxidaza și altele.

Peroxidaza - plantei enzimă cele mai comune și animale țesuturi. Peroxidaza se referă la un grup de enzime cu două componente (zhelezoglikoprotein), în care structura hemin (protoporfirina IX într-un complex cu fier feric) și lanțul polipeptidic. Porțiuni ale lanțului polipeptidic, incluse în epitopii sunt prezentate sub forma unor benzi continue înnegrite.

Peroxidaza catalizează oxigenazei reacție, oxidaza și substratul peroxidazei oxidare.

Catalaza este o enzimă care conține hem este compusă din patru subunități, fiecare dintre ele conținând un atom de fier. Enzima catalizează reacția de descompunere (disproporționare) de peroxid de hidrogen la apă și oxigen.

Laptele conține o cantitate mică de catalazei. Creșterea activității enzimei este observată la vacile nou-fătat și starodoynyh. Mai ales activitatea enzimei ridicată se manifestă în boli ale ugerului vacilor (mastită).

Lipaza aparține unei clase de hidrolaze catalizează reacția hidroliza legăturilor esterice a cliva trigliceroli la glicerol și acizi grași.

Fosfataza alcalină catalizează reacția de hidroliză în mediu bazic a esterilor ortofosforic. Are o greutate moleculară egală cu 110 kDa. Acțiunea proprietăților enzimatice se manifestă hidrolază, când clivate din substrat și transferaza fosfat când efectuează transferul de fosfat la molecula acceptor.

Enzyme activatori ionii sunt Mg 2+. Mn 2+ si Co 2+. întrucât activitatea enzimei este inhibată de ionii de Zn2 +. Cu 2+ și Hg 2+. Mai mult, inhibitorii enzimei poate fi un acid biliar, aminoacizi (alanină, histidina și lizina), uree.

Enzimele din lapte din sânge sau sunt componente ale celulelor epiteliale secretoare rebuturi. Prin urmare, o mare activitate a fosfatazei alcaline în lapte poate indica ficat și oase. fosfataza alcalină în lapte poate fi de origine microbiană. Prin urmare, o activitate enzimatică ridicată poate indica sanitare de calitate scăzută a laptelui.

Xantinoxidaza se referă la enzime de molibden. enzimă din lapte are o greutate moleculară egală cu 275 kDa, conține 2 atomi de molibden, 2 molecule de FAD și 8 din atomii de fier din fiecare moleculă de proteină. Xantin oxidaza catalizează reacția de oxidare a xantinei în acid uric. substraturi enzimatice pot fi aldehide, sunt oxidate la acizi carboxilici. În lapte, există o activitate enzimatică ridicată.

α-Amilaza este o enzimă de specialitate care catalizează reacția de hidroliza legăturilor oc-1,4-glicozidice de polizaharide. Produsele de reacție pot fi maltoză și maltotrioză. Masa moleculară a 48 de enzime kDa. Activitatea enzimatică crește în prezența ionilor de clor. Activitatea catalitică optimă a α-amilază reprezintă intervalul pH de 6,5 ... 7,5. Într-o compoziție enzimă de ioni de calciu, care este implicat în stabilizarea Globula proteină enzimă.

Astfel, am identificat enzime cheie de lapte.

Carbohidrații sunt substanțe de natură organică, componentele majore ale care sunt aldehide și cetone cu alcooli polihidroxilici și polimeri ai acestor compuși. Carbohidrații sunt împărțite convențional în trei grupe: monozaharide, oligozaharide și polizaharide.

Grupul include monozaharide, alcooli polihidrici, în care structura există o grupare ceto sau aldehidă, în timp ce grupul de oligozaharide includ hidrați de carbon, în care structura două sau mai multe monozaharide, de obicei, nu mai mult de zece. Toate mono- și oligozaharide sunt ușor solubile în solvenți polari. Grupul polizaharidă include compuși în care structura monozaharidelor formează lanțuri polimerice, care sunt insolubile în solvenți polari.

Carbohidrat primar al laptelui este dizaharid lactoza, yl zahărul din lapte, în care laptele conține 4,5 ... 5,0%. Mai mult decât atât, în lapte poate fi de până la 0,2% galactoză și 0,01 ... 0,1% glucoză.

Ca parte a moleculei lactozei α-D-glucoză și β-D-galactoză legate legătură 1,4-β-glicozidic.

În cantități mici sunt prezente în lapte și alte oligozaharide: trizaharide, tetrazaharidele, pentazaharide, hexasaccharides și altele.

Lipidele - un grup eterogen de substanțe organice insolubile sau greu solubili în solvenți polari, dar ușor solubili în solvenți nepolari.

Există următoarele grupe de lipide: acizi grași, lipide neutre, fosfolipide, sfingolipide, ceruri, steroizi.

acid gras. Prin grupă de acid gras include reprezentanți ai acizilor carboxilici, care includ acei radicali de hidrocarbură și o grupare carboxil. Acizii grași pot fi împărțite în două grupe: saturate și nesaturate (constând dintr-un radical de una, două sau mai multe legături duble de hidrocarburi). Acizii grași saturați de țesut animal conțin în mod tipic un număr par de atomi de carbon, de obicei 16 (acid palmitic) sau 18 (stearic), în timp ce acizii grași nesaturați au în compoziția lor una sau mai multe legături duble (crotonic, oleic, erucic, nervonovaya, linoleic și colab.).

Mai mult, acizii linoleic și linolenic nu sunt sintetizate în corpul mamiferelor și trebuie să fie obținute din planta de alimente. Prin urmare, acești acizi sunt numite acizi grași esențiali.

În solvenți polari, acizii grași sunt capabili să formeze structuri micelare în care încărcate negativ grupările carboxil sunt transformate față de molecule polare și radicali de hidrocarburi nepolare sunt formate în interiorul micelei. Acizii grași pot fi sintetizați parțial lapte în glanda mamară și parțial din sânge.

lipide neutre. Lipidele principale de lapte sunt triacilgliceroli, care sunt compuse din trei reziduuri de glicerină și un reziduu de acizi grași superiori. Triatomic glicerol alcool legătură ester legat cu unul, două sau trei molecule de acizi grași superiori pentru formarea mono-, di- și triacilgliceroli.

Fosfolipidele. Fosfogliceride sunt derivați ai acidului fosfatidic la care o parte din reziduurile de glicerină, acizi fosforici, compuși care conțin azot, și două reziduuri de acizi grași. Fosfolipidele majore ale țesuturilor animale sunt lecitina și chelalize.

Polare Fosfolipidele medie formează ușor micele. În care resturile de acid gras din micelii fosfolipide sunt orientate spre interior și grupările polare îndreptată înspre exterior față de solvent.

Reziduul constând din lecitină grupă polară reprezentată de colină, în timp ce gruparea polară este un etanolamina fosfatidil.

Când omogenizare este de 5 ... 15% din fosfolipide pot trece în soluție, în timp ce separarea laptelui 60 ... 70% din fosfolipide din pasele crem, iar baterea cremă (pentru producția de ulei) 50 ... 65% fosfolipide trec în lapte bătut.

Sfingolipide. Grupul de sfingolipidelor includ compuși non-polari, pe baza structurii care există sphingosine.

Sphingolipids pot fi împărțite în trei grupe: sfingomieline, cerebrozide, și gangliozide.

Sfingomielinele. Compoziția sfingomieline include: sphingosine, un rest de acid gras, acid fosforic și grupă polară (cea mai de colina). Sphingolipids sunt componente esențiale ale membranelor celulare, formează baza globulele grase din lapte.

Cerebrosidele. Aceasta natura nonpolar compus, care includ pe cele ale sphingosine, rest de acid gras și un grup polar reprezentat hexoze (D-galactoză).

Gangliozide. Structura gangliozide inclus sphingosine reziduuri de acid gras, D-glucoză, amină D-galactoză și carbohidrat.

Steroizi. Acest grup de compuși activi funcțional, componenta principală este pergidrofenantrentsiklopentan.