5 Prepararea laptelui la dezvoltarea de brânză
Eseuri >> Tehnologie >> Tehnologia de producție de brânzeturi dure
1.6.5 Pregătirea laptelui la elaborarea de brânză. lapte de rezervare
lapte Redundanța este să-l păstrează la o temperatură de la 2 la 6 ° C timp de până la 24 de ore după muls, curățare și răcire. În acest scop, un câmp de rezervare ar trebui să fie rezervoare set, separator - molokoochistitel, mai rece.
Redundanța prevede producția de lapte ritmicitate, permite livrarea de lapte într-un anumit interval de timp, aranja pe prelucrarea corectă a instalației [1].
1.6.6 Maturarea de lapte
Modul optim de lapte în brânză de maturare se extrage la o temperatură (10 ± 2), în (12 ± 2) ore. In timpul coacerii modificarea proprietăților fizicochimice și tehnologice ale laptelui (cantitatea substanțelor solubile azotate, a redus potențial redox, etc.) a crescut. Toate acestea au un efect pozitiv asupra coagularea laptelui închegat, dezvoltarea proceselor microbiologice și biochimice și calitatea acesteia.
1.6.7 Tratamentul termic al laptelui
De solide din lapte este purificat în molokoochistitelyah centrifugal. Cel mai mare efect este observat în separatoarele în prelucrarea preîncălzită la 35-40 ° C lapte [4].
Tratamentul termic este efectuat pentru distrugerea laptelui este dăunătoare punct de vedere tehnic pentru brânză și microorganisme patogene, virusuri și bakteriofagov.yu și pentru curățarea celulelor sale somatice. Modul optim de pasteurizare a laptelui în fabricarea brânzei este să se încălzească la o temperatură de la 90 până la 92 ° C, cu o întârziere de 20 până la 25 ° C [1].
Laptele pasteurizat este imediat înainte de procesarea brânzeturilor [5].
1.6.8 Normalizarea de lapte
Pentru standardul unei proporții de masă de grăsime de brânză, lapte trebuie să fie normalizate, care este stabilit în amestecul de brânză lactate pentru a produce o anumită proporție a masei de grăsime.
Normalizarea se realizează în fluxul de lapte prin normalizor separatora-.
După completarea producătorul de lapte brânză din nou verificarea fracțiunea de masă de grăsime și în cele din urmă a reglementa aceasta, adăugarea de lapte degresat pasteurizat sau smântână. [1]
1.6.9 Pregătirea pentru coagularea laptelui. Adăugarea de lapte de clorură de calciu
Când pasteurizarea săruri de calciu din lapte porțiune trece dintr-un solubil la o stare insolubilă. Aceasta este însoțită de o coagulare deteriorare cheag de lapte și de a obține un cheag de flasc, fragil.
Pentru a elimina aceste dezavantaje în soluția de clorură de calciu din lapte a fost adăugată la rata de 10 până la 40g sare anhidră la 100 kg lapte.
Pentru a prepara soluția de clorură de calciu este apa cu temperatura de (85 ± 51) ° C, la rata de 1,5 m3 la 1 kg de sare. Înainte de utilizare, soluția este lăsată să stea, după care trebuie să fie limpede și incoloră.
Utilizarea clorurii de calciu sub formă de sare uscată sau soluție supernatant proaspăt nu este interzisă.
soluție stoc se păstra într-un pahar închis, recipient din oțel inoxidabil sau din ceramică. Sarea uscată este clorură de calciu, datorită capacității ridicate de absorbție a umezelii este stocată în fabrică într-un recipient închis ermetic [1].
1.6.10 Adăugarea de potasiu din lapte sau nitrat de sodiu.
Pentru a suprima dezvoltarea microflorei gazarea dăunătoare (bacterii coliforme și bacterii de ulei acid), în mod opțional în laptele este permis să facă o soluție de acid azotic de potasiu sau de sodiu, la rata de (20 ± 10) g de sare per 100 kg de lapte.
Pentru prepararea acidului azotic utilizând o soluție de apă de potasiu sau de sodiu, cu o temperatură (85 ± 5) ° C, la o rată de 1dm (150 ± 50) g de sare.
Sub rezerva laptele în acidul azotic de potasiu sau de sodiu ca sare uscată. În acest scop, cantitatea necesară de sare este plasat în sac tifon două sau trei straturi, care este legat de agitatorul sau sub un jet de lapte furnizat duzei [6].
1.6.11 Utilizarea fermenților bacteriene
Un element esențial al producerea brânzei sunt bacterii lactice introduse în lapte pentru producerea brânzei sub formă de combinații special selectate și pregătite.
Bacteriile de acid lactic în brânză efectua următoarele funcții:
converti componentele majore de lapte (lactoză, grăsime) într-un compus, provocând gustul și aroma brânzei valoarea nutritivă și biologică;
activează enzimele-coagulare a laptelui și stimulează sinereza cheag cheagului;
participă la formarea modelului de brânză și consistența acestuia;
crearea unor condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microflorei străine.
Pentru producția de „nou românesc“ cheag brânză cu o temperatură scăzută a doua încălzire culturi bacteriene utilizate în compoziția microflorei care sunt încorporate bacterii lactice mezofile genului Str. Lactis, Str.diacetatilactis. Doza recomandată de culturi starter bacteriene la 1%. Amestecul lactat înainte de coagulare trebuie să aibă o aciditate titrabilă de 19 și 22 ° T [3].
Fermentul bacteriană înainte de utilizare este depozitat într-un frigider (congelator sau un congelator), evitând schimbările bruște de temperatură. Durata de depozitare a drojdiei uscate, la o temperatură nu mai mare de 5 ° C - de la 3 la 4 luni [1].
1.6.12 coagularea laptelui
Număr de droguri lapte de coagulare necesare pentru coagularea laptelui, trebuie să fie minimă, dar oferă un cheag la momentul dorit (30-35 min).
Dacă citirile pentru probele de lapte închegat indică capacitatea .ponizhennoy de a coagula laptele, este necesar să se mărească limitele admise ale dozei de clorură de calciu și de cultură de bacterii pentru a crește temperatura de coagulare, creșterea dozei de medicament lapte de coagulare nu este recomandată.
medicament Molokosvertyvayushy este introdus în lapte într-o soluție preparată pentru 25min înainte de utilizare. Cantitatea necesară a preparatului enzimatic a fost dizolvat în pasteurizată și răcită la o temperatură de 34 ° C, apă la rata de 2,5 g de medicament per 100 ml de apă. Amestecul este preparat în pliere 100 de litri de lapte natural.
După ce a făcut din lapte de produse lactate este bine amestecat pentru 6 imaginar. și apoi lăsat singur pentru a forma un cheag.