Zdrobire și temperatura de pauză
Zdrobire pentru bere - una dintre cele mai complexe procese și, probabil, cel mai important în fabricarea berii acasă. Asta formeaza baza pe care viitorul nostru se va baza de bere - mustului. Este posibil să se evite folosirea unui gata făcute extracte de malț. dar o astfel de libertate în alegerea rețetei și astfel de oportunități de a influența gustul produsului dă spălat numai berii cereale, zdrobire fără de care nu se poate face. Cu aceasta, și legate, de obicei, fabricarea berii de cereale este obligat să devină următorul pas în evoluția berarului după extract, care trebuie să facă, în ciuda tuturor dificultăților, costurile financiare și de timp. De asemenea, este de dorit pentru anumite mash cunoștințe, în special în teoria așa-numitelor pauze termice. Pe aceasta și vor fi discutate în acest articol.
Brasajul - un procedeu de preparare a mustului, în care pulberea de bere de malț este amestecată cu apă și menținute la temperaturi specifice. Acest lucru se face pentru a activa diverse enzime cu scopul de a le împărțiți glucani, amidon și proteine. Activitatea diferitelor enzime depinde de temperatura și de a-și îndeplini sarcinile au nevoie de un anumit timp. Cu aceasta este conectat și nevoia de pauze termice. Durata exactă a tuturor pauzelor de temperatură depinde de rețeta de bere și tipul de malț. Total poate distinge 4 tipuri de pauze termice:
1.Kislotnaya pauză (35-45 ° C, 15-70 minute). Este numit astfel deoarece în timpul pauzei pH-ul acid al borhotului este coborât la valorile dorite. Cu toate acestea, reducerea semnificativă a acidității este atins numai după 60 de minute de gătit, și prin utilizarea de malț moderne și diverși aditivi la apă, poate afecta pH-ul, nu este nevoie de acest lucru. Prin urmare, această pauză este adesea ignorată de fabrici de bere.
Dar, în plus față de reducerea acidității la aceste temperaturi sunt distruse glucanii care transformă wort în pastă. Majoritatea glucani din secară, grâu, ovăz și malț slabomodifitsirovanyh și utilizarea acestor ingrediente este de dorit să se producă o anumită pauză timp de 15 minute. Este cunoscut faptul că glucanii responsabile de ceață în bere.
2.Belkovaya pauză (44-59 ° C, 10-15 minute). La aceste temperaturi scindarea proteinelor. Ea are efecte benefice asupra stabilității spumare și spumă de bere, precum și crește conținutul de extract de must. Este demn de remarcat faptul că cele două enzime implicate în pauză.
La o temperatură de proteaze de lucru 44-50 ° C, care scindează proteinele in aminoacizi, care sunt nutrienti ulterior pentru drojdie.
Temperatura la 50-59 ° C au alte proteaze scinda proteina privind substanțele care contribuie la transparența și spumă de bere.
3.Osaharivanie (61-72 ° C, 50-120 minute). Tasta Pauză pentru orice tip de malț (gradul de modificare), fără de care este imposibil de ignorat. Acesta este responsabil pentru conversia amidonului în zaharuri necesare pentru fermentare, care se reflectă în numele său.
În această pauză, deoarece două enzimă (alfa-amilază și beta-amilază) este utilizat. De asemenea, ei funcționează la mai multe temperaturi diferite și pentru efecte diferite asupra produsului final.
La 61-67 ° C, este activat de beta-amilază decât enzima funcționează cu atât mai mult teren și a obține bere mai puternic. Este nevoie de o pauză destul de lungă (aproximativ două ore), enzima care ar împlini complet și sa dovedit bere destul de uscat.
Când temperatura crește la 68-72 ° C în vigoare intră o altă enzimă - alfa-amilaza. Se formeaza un zaharuri non-fermentescibile care formează corpul berii, bere face dulce, dar nivelul de alcool în bere atunci când aceasta este mai mică, deoarece concentrația redusă de zaharuri, drojdie adecvate pentru prelucrarea în alcool.
4.Meshaut sau mesh-out (77-79 ° C, 5 minute). Temperatura nu este destul de o pauză în definiția pe care le-am dat mai sus, în momentul în care nu se realizează activitatea enzimelor, ci dimpotrivă - este să-l oprească. Efectuate înainte de spălare a mustului de malț pentru a reduce viscozitatea și crește rata de filtrare, care este deosebit de important în cazurile în care mustul și fierberea mustului, produse în recipiente diferite și necesită drenarea mustului din zatornika. Apa de spălare trebuie să utilizeze aceeași temperatură, ceea ce ar împiedica continuarea activității enzimelor. O temperatură de peste 80 ° C, în mustul va forma taninuri, datorită gustului care apare astringență.
Un foarte popular, mai ales printre începători berari mash este de aproximativ dnopauznoe (66-67 ° C, aproximativ 60 de minute). Această metodă este adecvată pentru malțul modificat și soiuri fără malt speciale, cum ar fi secară și grâu. Acesta va fi deosebit de util pentru Berarii nu dispun de echipamente automatizate și va oferi cetate moderat de bere cu un corp tangibil. Acest lucru este realizat prin găsirea intervalul de temperatură în care să opereze forță egală ambele enzime responsabile de zaharificare.
Și trebuie să spun câteva cuvinte despre modificarea malț, și anume că cele mai multe sunt vândute de malț este modificat. Aceasta înseamnă că cea mai mare parte glucan și proteina a fost distrus și pentru a obține un must de bun este suficient pentru a transforma amidonul în zahăr. Modificarea se realizează pe casa malț malț și nu are nici o consecințe negative pentru sănătatea umană sau calitatea berii. Toate acestea face ca utilizarea unui astfel de malț preferat și permite să omită o parte semnificativă a pauzelor termice, ceea ce va reduce semnificativ timpul de preparare și de a simplifica procesul de.
Mai multe temperatura zdrobire temă și pauzelor pot fi discutate la forum.
