Vin si rezistenta, rezistenta de vin
Se credea că cea mai bună calitate a vinului este realizată imediat după terminarea fermentației. Înainte de noua recoltă de viticultori dornici de a vinde, uneori, pentru nimic, toate livrările lor. Motivul este simplu: vin mai vechi de un an, cu câteva excepții, acru, transformându-se în oțet. Și acest lucru nu a fost surprinzător: cerințele de igienă în procesul de producție a aderat prea strict pentru a proteja vin de la contactul cu aerul a fost departe de a fi ușor, ca urmare a creării unor condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor producătoare de acid acetic în ea.
Cu toate acestea, chiar și în acele zile, cele mai bune vinuri pot fi stocate timp de mai mulți ani, cu condiția transfuzie lor în vase de sticlă închise ermetic sau argilă sau umplut până la butoaie de stejar de top, dar această practică a fost mai degrabă excepția decât regula.
Totul sa schimbat în secolul al XVIII-lea, atunci când sticlele de sticlă utilizate pe scară largă, dopuri de plută sigilate. Cu toate acestea mai târziu, în scopul de a stabiliza vinul a început să folosească sulfitare. Acum este posibil să se mențină vinul pentru o lungă perioadă de timp pentru a îmbunătăți calitatea acestora. Termenul „Extractul“ este desemnat proces de stocare stabilizat și protejat de acțiunea oxigenului conținută în aerul de vin. Acesta poate fi păstrat în butoaie, care diferă în materiale, dimensiuni, proporții și care au numele lor proprii în diferite regiuni. Total vinificatori francezi utiliza până la 60 de tipuri de butoaie, cum ar fi Bordeaux este "barrique" (barrique, 225 L) în Shabli, Burgundia și Champagne - "piese" (piesa, respectiv 132, 228 și 205 L). Cu toate acestea, mult mai probabil la viteza și stocarea de sticle de sticlă de vin sunt utilizate.
În timpul expunerii la vinul este supus unor schimbări complicate și complexe, nu toate cauzele care sunt cunoscute de știința modernă. Este clar, totuși, că este oxidarea nu ultimul rol printre ei este jucat: aer în formă dizolvată este conținută chiar în vinul introdus într-un container sigilat.
Cea mai evidentă dintre modificările se referă la culoarea de îmbrăcăminte. Ele sunt izbitoare mai ales în vinurile roșii: culoarea roșie strălucitoare caracteristică a hainelor de vinuri tinere ca expunerea devine nuanțe de galben, se apropie de culoarea cărămidă sau țiglă. Descriind apariția vinurilor roșii, după mai mulți ani de imbatranire, degustătorii sunt adesea denumite cărămidă și țiglă roșie lor. O culoare vin roșu foarte vechi dispare complet, culorile predominante sunt galben și maro. Vinurile albe, pe de altă parte. închid la culoare Interesant, foarte vechi vin - și alb, și roșu - culoarea de haine este aproximativ aceeași.
In timpul expunerii dezvolta arome de vin: pentru a înlocui așa-numitul primar, care este obligat să struguri, și secundar, dobândite în timpul expunerii (acestea sunt dominate de fructe și tonuri florale) provin terțiare (în special animale). Buchet apare, prezența care este semnul distinctiv al unei proprietăți vin vechi.
Netezit agresivitatea vinului, taninuri sale devin mai puțin ascuțite. Vinul devine mai rotunjite, catifelat, moale.
Durata vinului în curs de îmbătrânire
Dezvoltarea de vin îmbuteliat este adesea comparat cu ciclul de viață al omului: ea crește treptat, se maturizează, și apoi în mod inevitabil, începe de vârstă și în cele din urmă mor. Majoritatea componentelor sale precipită ca fiind foarte subțire și devine acidă.
Vechi, viță de vie furajere neproductive tind să producă un vin mai concentrat. Este din cauza strugurii din aceste viță de vie din Bordeaux fac „vin bun“ (Grand vin), proiectat pentru o îmbătrânire lung, în timp ce viță de vie tinere a da un „al doilea vin“ (a doua vin), care poate fi băut în cel mult doi sau trei ani;
Este cunoscut faptul că în solurile fertile de vin bun nu pot fi obținute. Dimpotrivă, în-nutrienți sărac, soluri bine drenate, viță de vie „suferă“ și, sub rezerva unor restricții de productivitate, oferă bogat de vinuri, bine păstrate ;;
vara prea frig, lipsa de lumina soarelui nu permite strugurii să ajungă la maturitate și ploaie necesară în timpul recoltării pentru a face vin apos. Și, de fapt, și într-un alt caz, vinul nu este potrivit pentru îmbătrânire mult timp. În cazul în care durata de depozitare a vinului produs într-un an prost, luată ca 1, cifra corespunzătoare pentru medii și mari recolte de aproximativ 2 și 4;
De exemplu, respingerea separării nervurilor, o macerare lung de must pe pastă, efectuarea fermentația în butoaie de stejar spori vin tanin, și, în consecință, durabilitatea acestuia;
Cu durata de expunere crescută este redusă;
Cu cât volumul al flaconului, mai activ în loc fie ea toată reacția și, prin urmare, îmbătrânirea vinului.