Un pic despre cartofi

Cartofii sunt o leguma foarte frecvente, dar ce știm despre el, despre ce substanțe conține, de ce este util și cum să-l gătească în mod corespunzător? Este timpul pentru a ajunge să-l cunoască mai bine.

Locul de nastere al cartofului este America de Sud, indienii care trăiau în aceste locuri au fost primii care-l folosească în produsele alimentare. La mijlocul secolului al XVI-lea, cartoful a ajuns în Europa. În Italia, timp de aproximativ 15 ani cartofi cultivate ca o grădină de legume, și numai atunci este larg răspândită. Italieni primul numit cartofi „arahide Peru“, iar apoi pentru asemănarea cu trufe - „tartuffoli“. Germanii apoi transformat cuvântul în „tartofel“, și apoi în comun - „cartofi“. Treptat, această cultură sa răspândit în întreaga lume. În România, cartofii primul venit sub Petru I, cu toate acestea, în timp ce o răspândire mare nu este primit. În Rusia, cartofii au început să crească peste tot locul până la sfârșitul secolului al XVII-lea, și încă mai este considerat a doua pâine. Cartofi sunt cultivate în practic toate regiunile țării, cu excepția regiunilor nordice.

Cartofi bine conservate după recoltare, tuberculii vin într-o stare de profundă repaus (fiziologice), durata care (în funcție de soi) este 1 - 3 luni. După acest timp, o perioadă de odihnă forțată, a cărei durată este determinată de condițiile de depozitare, în primul rând temperatura.
Au o caracteristică biologică importantă de cartofi, acesta este capabil să-și reînnoiască un material de acoperire în zonele de deteriorare mecanică. În tuberculi în creștere și nou recoltate, această capacitate este mai mare decât cel al cartofilor, care stabilesc câteva luni. Porțiunea deteriorată este formată suberin. Într-un amestec cu celuloză, lignină, substanțe ceroase și formează un dop Cerinu suberin spunându-i proprietățile pe care acesta este capabil de a servi ca un agent protector împotriva excesului evaporarea rece de iarnă și rănind. Suberin format activ la 10-18oS si cu acces liber de oxigen. Sub un strat de celule formate suberin impregnate rana periderm. Pentru temperatura formarea necesară cel puțin 10 ° C și saturarea aproape complet cu umiditate.

Când depozitarea cartofilor este împărțit în patru perioade:
Perioada de vindecare este necesar să se creeze condiții pentru maturarea tuberculilor și fibrozarea daune mecanice, formarea suberin și periderm plăgilor. În aceeași perioadă, zaharurile sunt convertite în amidon, și puncte de creștere finalizează tranziția la o stare de repaus profund. Pe parcursul acestei perioade tuberculii orice scop stocat la 12. 18 ° C, umiditate relativă de 90 95% și acces liber de aer pentru 8..10 cyt. cartof se răcește treptat, temperatura este coborâtă la 0,5 - 1 ° C pe zi înainte de a merge la modul principal de stocare, această procedură poate dura până la 40 de zile, cu aerul de ventilație activă - până la 20 zile.

Perioada fundamentală pentru cartofii alimentari menținute la 2. 4 C, umiditatea relativă - în intervalul 90-95%. Pe scurt ventilate periodic pentru a înlocui spațiile mezhklubnevyh aer egalizarea terasament de reglare a temperaturii elimina căldura generată de respirație componentelor vii, și pentru a menține o temperatură predeterminată.

Pentru tehnologia de stocare de cartofi de sămânță proiectate gradate. Condițiile de depozitare de cartofi de sămânță sunt în esență aceeași cu cea a produselor alimentare, dar pentru recolta timpurie a materialului de semințe trebuie să fie depozitate la o temperatură mai ridicată. Înainte de plantare tuberculii trebuie să se încălzească - aproximativ două săptămâni, la o temperatură a rezista 12-16oS de dorit în lumină.

Dacă stocate în interiorul tuberculului de cartof este o conversie reciprocă a amidonului în zaharuri și înapoi. La o temperatură de aproximativ 10 ° C, acest proces are loc cel mai consistent și nu afectează calitatea tuberculilor.

La o temperatură redusă, de aproximativ 3 ° C de mai jos și zahărul se acumulează rapid, rezultând în zaharificarea amidonului. O mică parte din ele este utilizat pentru respirație. În același timp, se agravează gustul de calitate de cartofi. Acumularea de zahăr în tuberculi - o reacție de protecție să se răcească. În conversia amidonului la zahăr este creșterea concentrației de seva celulei care mărește rezistența la congelare a țesutului de cartofi. Dacă depozitate la temperaturi scăzute nu a durat prea mult timp, atunci ulterior „cald“, păstrând o parte semnificativă din zahăr poate deveni din nou un amidon. Tuberculii pot rămâne fiziologic sănătoși, gustul lor devine normal. În cazul în care cartofii sunt depozitate pentru perioade lungi de timp la temperaturi scăzute, procesul devine ireversibil.

În consecință, zagotavlivaya cartofi pentru iarna, cel mai bine este de a cumpăra diferite soiuri de ea pentru a fi utilizate la prepararea diferitelor feluri de mâncare.

Cartofii pot fi achiziționate peste tot, dar merită să acorde o atenție la aspectul său. Coaja ar trebui să fie liber de daune, tuberculi de culoare uniformă, fără pete verzi, ovale. Cel mai bun mod de a selecta un grad adecvat este cu siguranță de degustare. Acquire mai bine direct de la cei care cresc cartofii, așa cum a afla mai multe sanse de unele produse de calitate. Chiar și într-o astfel de metropola ca București, puteți cumpăra cartofi de înaltă calitate. Există, de exemplu, târguri de weekend, care aduc direct cartofi dvs. furnizori.
Cartofii pot fi gătite un număr mare de feluri de mâncare. Cu toate acestea, nu este întotdeauna posibil să-l pregătească în mod corect, că vasul a fost nu numai delicioase, dar, de asemenea, utile și nutritive.

Pentru fierbere și cartofii prăjit trebuie curățate cât mai subțire posibil, adică. K. Un peeling centrat direct sub cea mai mare parte a proteinelor, vitamine și săruri minerale. Este necesar să se utilizeze un cuțit din oțel inoxidabil, deoarece vitamina C este distrus prin contactul cu fier.

Prin cartofi necesare pentru a pune în apă clocotită, care ar trebui să acopere superioară ușor tuberculii de fierbere. În cazul în care cartofii sunt scufundate în apă rece, temperatura internă ajunge la 70 de tuberculi # 186; C este de numai 20-25 de minute. In acest timp se poate osaharitsya mult de 10% amidon; zahăr rezultat merge parțial în apă. Și când sunt introduse în enzime fierbinte cartof apă utilizate în 5 min activitate pierde, hidroliza amidonului cu greu se produce și pierderile de nutrienți sunt foarte reduse. In acest mod pentru gătire rapidă și inactivate enzimele, oxidarea vitaminei C.

tuberculii mari trebuie să fie tăiate în mai multe părți, la fel ca în întreg tuberculul straturile superioare sunt digerate mai repede decât pulpa în mijlocul ajunge de pregătire, dar fin tăiat cartofi de fierbere, de asemenea, nu merită, pentru că s-ar putea pierde o mulțime de vitamine și minerale.

Trebuie să se fierbe la foc moderat și capac ermetic închis. În mod ideal, în cazul în care un punct de fierbere subtil.
În timpul gătirii de amidon din cartofi gelatinizat datorită umezelii a sucului celular din mediul exterior astfel încât apa nu este absorbit, greutatea tuberculilor practic neschimbat. Există doar o mică reducere în ea, datorită evaporării umidității de pe suprafețele de tubercul după drenarea apei. amidon gelatinizat umple celulele de tuberculi de cartof, și pastă de la ei nu se pune. Prin urmare, cartofii fierti nu se simt prost gust.

În timpul gătirii protopectină plăci medii, conectarea celulelor este hidrolizat și se transformă în pectină solubilă, comunicarea dintre celulele este slăbit și devine cartofi neaderente. Cartofii sunt unele soiuri foarte cad tuberculi în afară, deformate. În aceste cazuri, puteți adăuga un pic de oțet în apă. Într-un mediu acid protopectină degradare incetineste si cartofii sunt fierte moi. Atunci când cartofii sunt fierte, apa este drenată imediat, dar cartofi obsushivayut, vase acoperite cu un capac, cu un foc foarte mic. Când această umiditate reziduală de pe suprafața tuberculilor se evaporă parțial și parțial absorbită de amidon din cartofi. Cartofi de sare necesare înainte de sfârșitul gătitului, timp de circa 5 - 7 minute inainte de a scoate tava de la căldură. Astfel, în cartof este conservat săruri minerale mai.

Pentru prepararea piure și cartofi fierți obsushenny șters cu fierbinte (cel puțin 75-80 C), se adaugă ulei, 2-3 primire fierbinte (aproape de fierbere), laptele și bate complet până când masa pufos. Folosit ca un fel de mancare separat, si ca garnitura de legume și preparate din pește. Atunci când cartof fierbinte celulele țesutului sale proteranii rămân intacte, pasta de ele nu apar si nu este lipicios piure. După răcire, se solidifică pectină de cartofi, aderă membranele celulare sunt rupte prin frecare, și rezultă pasta piureului capătă consistență lipicioasă neplăcut.

cartofi prăjit sunt tăiate în cuburi, felii, cuburi și felii și se prăjește, amestecând pe o tigaie fierbinte. cartofi sărați după rumenit. Un strat de cartofi nu trebuie sa fie mai mare de 4-5 cm. Atunci când cartofii de prăjire nu a ajuns la gata, dozharivayut lui în cuptoare. Consumul de grăsimi este de aproximativ 7% în greutate cartofi cruzi purificați. În timpul prăjire datorită evaporării cartofilor de umiditate scade în greutate - 31% brut.

Uneori, prăjită și cartofi fiert. În acest scop, se fierbe, obsushivayut, se taie în felii sau cercuri groase și se prăjește. În timpul gătirii, o mare parte din umiditatea este absorbită de amidon, prin urmare, este dificil de evaporare, pierderea de masă de cartofi este redus cu aproape jumătate (17. grăsime Flow prăjit în această metodă crește deoarece amidonul după absorbția umezelii absorbție a crește de grăsime.

Cartofii fierți este mai multe vitamine decât prăjit.

Există o varietate de opțiuni pentru cartofi de gătit. Cele mai multe vitamine și minerale depozitate în cartofi, fierte cu coaja. Acesta poate fi fiert sau cartofi la cuptor.

Cartofii sunt ușor accesibile și bine conservate, conține o mulțime de vitamine și minerale. Valabil mai ales de utilizarea sa în sezonul de iarnă, în cazul în care săraci legumele masa de zi cu zi. Cartofii sunt recomandate pentru a fi utilizate cu legume și pește. Carne și cartofi împreună prost digerate, astfel încât nutriționiștii recomandă să le utilizeze în diferite mese. Oamenii care aderă la diete, cartofi pot fi consumate, dar nu umple vasul cu unt sau grăsime, și pentru a limita legume (preferabil de măsline).