Umflătura și gelatinizarea amidonului

Încălzirea amidonului în prezența apei cauzează gelatinizare sale, adică distrugerea native (cristalin), structura granulelor de amidon, urmată de umflarea.

Procesul de endoterm gelatinizare și cuprinde un număr secvențial care apar și suprapuse pe fiecare procese .Alte.

Capacitatea de amidon de a se umfla și gelatinizarea este una dintre cele mai importante proprietăți tehnologice ale amidonului ca determină consistența, volumul și randamentul produselor din materii prime care conțin amidon și încălzirea acestora depinde de condițiile (temperatură, durată) și raportul de produs: apă (da sau amidon.), iar proprietățile amidonului nativ.

Încălzirea suspensiei de amidon de concentrație scăzută (1%) la o temperatură de aproximativ 55 ° C, însoțită de o mică absorbție a umidității reversibilă a boabelor fără distrugerea structurii lor native. În timpul deshidratare structura boabe de amidon este readus la starea inițială.

La încălzirea suplimentară a suspensiei la 60 ° C și peste proprietăți sunt modificate ireversibil amidon - structura nativă a boabelor de amidon este perturbată, anizotropie optică dispare. Amidon gonflează granule, în creștere în volum de mai multe ori (boabe de amidon de porumb - 300%). molecule disociate de apă caldă pentru a pătrunde în interiorul granulelor de amidon ordonate structura slăbiți polizaharide de amidon. „Punctul de creștere“, ca urmare a slăbirea și fractură a unei porțiuni din legăturile de hidrogen dintre lanțurile de amidon polizaharide formate cavitatea sau bule. cavitățile de învățământ numit cavitatie. Pe măsură ce temperatura crește, și dispare laminare (parțial - la 60 ° C) și apoi - în întregime). Dar forma bobului este stocat.

Apa care intră în interiorul boabelor, se dizolvă o anumită cantitate de polizaharide. Unele dintre ele (amiloză) du-te din boabe în mediul înconjurător. O astfel de schimbare în structura de boabe de amidon este adesea definită ca fiind primul pas al procesului de gelatinizare și temperatura la care se observă, ca temperatură de gelatinizare (fie ca un interval de temperatură, sau temperatură ca medie gelatinizare).

Deoarece ultima gelatinizarea suspensia se transformă într-o pastă - dispersia constând din granule de amidon umflate și un polizaharid dizolvat (amiloză). In mod semnificativ vâscozitatea crește sistemului.

Acest proces este într-un interval de temperatură de la 55 la 30 ° C Ulterior sistemul Naga Revani (lipiți) atrage după sine o schimbare a structurii de cereale native mai profunde. Structura Layered dispare, volumul crește dramatic (până la 1000%), care este o consecință a rupe legăturile dintre macromoleculele de polizaharide și hidratarea acestora. O parte din polizaharida este dizolvată și rămâne în subrețeaua boabelor de amidon, iar unele (Ch mod amiloză.) - dispersează în mediul înconjurător. Vâscozitatea pastei crește semnificativ. Adesea, această etapă de gelatinizare a amidonului determinat definit ca al doilea. O astfel de definiție este foarte condiționată.

Încălzirea pastei de amidon din cartofi până la 95-98 ° C Accom-Nied prin distrugerea boabelor umflate și conținutul tranziției la mediu. Procesul este mai intensă, cu cât temperatura și de încălzire prelungită. Se crede că vâscozitatea pastelor în timpul încălzirii ca urmare nu umflarea boabe de amidon, iar proprietățile acestor solubile în apă fracție extractibil de formare a rețelei tridimensionale în soluție și umiditate reținerea mai mare decât granulele de amidon umflate.

După cum sa menționat mai sus, consistența produselor din amidon prime finite de gătit depinde de raportul de amidon. apă. pastă de amidon este un produs culinar cum ar fi un jeleu și o consistență mediu lichid, sosuri, supe, concentrația de amidon este de 2-5% .Vo toate celelalte produse culinare sunt apa și amidon într-un raport de 1: 2 la 1: 5, prin urmare, amidonul formează un sistem cu vâscozitate semnificativă ca un gel sau gelatinos. Acest lucru se întâmplă atunci când cartofii sunt fierte, cereale, legume și paste făinoase. Motivul este acela că granulele de amidon se umflă în interiorul celulei, prin absorbția unei cantități relativ mici de apă în raport cu masa sa. Deci, în cartofi de 3-4 ori mai mare decât cantitatea de apă, astfel încât să se umfle fără granule de amidon limita nu se poate. In interiorul strâns celulele învecinate amidon granule sunt suprapuse unul pe celălalt, și polizaharide extrase din sistemul de apă de cereale și fixați-l dobândește o anumită soliditate. La răcire crește sistemul de robustețe.

Produsul aluat de amidon Obvodny chiar mai puțin, raportul dintre amidon. apa este de 1: 0,7 sau 1: 0,8. umiditate insuficientă permite granulele de amidon cu creșterea temperaturii pentru a păstra forma și structura sa, adică este vorba despre o umflare limitată a polizaharidelor de amidon.

Cu toate acestea, pastelor de vâscozitate și stabilitatea sistemului nu depinde numai de concentrația amidonului, ci și pe prezența substanțelor însoțitoare.

Factori care influențează procesul de amidon kleysterizatsni

a) sare comună, chiar și la concentrații scăzute, îmbunătățește rotund Tamper gelatinizarea și scăderea umflarea boabe de amidon, având ca rezultat o scădere a viscozității pastei. Se pare că acest lucru se datorează ruperii legăturilor de hidrogen - scade greutatea moleculară, crește solubilitatea.

b) zahăr în concentrații de până la 20% crește vâscozitatea pastei (și este reacția de deshidratare).

c) acidularea sistemului reduce vâscozitatea pastei. La pH 7-4 ușor și mai particular la un pH de 2,5, rapid (hidroliză).

g) agenți activi de suprafață, în special gliceride, viscozitate pasta mai mici, dar ele sunt, de asemenea, stabilizatori. Monogliceride reduce lipiciozitatea paste, pentru a preveni formarea de jeleu în supe și sosuri, întârzie învechirea pâinii.

d) Proteinele sunt stabilizate amidon de tip pastă de zahăr. sosuri albe semnificativ mai stabile decât pastele respective.

e) fierbere lung reduce vâscozitatea pastei (hidroliza polizaharide).