ulei vegetal Sosuri

Uleiurile vegetale sunt principala sursă de acizi grași nesaturați (oleic, linoleic, linolenic și a nou-al.), care joacă un rol important în nutriția umană. La fabricarea de sosuri reci si pansamente in valoare biologica ulei vegetal a acestuia din urmă nu este redusă; emulsioneaza de petrol și, prin urmare, ușor de digerat.

mediu de dispersie este apa pentru ulei si otet gălbenuș de ou, emulgator și proteine gălbenușul de -fosfatidy și muștar. Ele sunt adsorbiți pe suprafața globulelor de grăsime pentru a forma în jurul lor un strat protector de molecule orientate care oferă emulsie putere.

Pentru emulsionarea uleiurilor utilizate mixer măturică mecanic și, uneori, biciuit manual. In mecanice biciuire talonului domenii de dimensiuni de la 1 la 4 microni, când manual - de la 15 la 20 microni. Mai mici bile, emulsia mai stabilă.

Completarea ulei vegetal. Reumplerea biciuire de ulei vegetal și oțet. Acestea se adaugă zahăr, sare, piper, muștar, uneori. Ele sunt emulsii instabile, în care uleiul vegetal este emulsionat într-o soluție de oțet. Emulgatorii aici sunt piper măcinat (emulsifiant pudră) și muștar. Efectul stabilizator al acestor emulgatori din două motive: în primul rând de grăsime, particulele lor mai mici, umezirea cu apă, nu udat și deci adsorbiți pe suprafața globulelor de grăsime pentru a forma un strat protector; în al doilea rând, ele conțin substanțe reduc tensiunea superficială, emulsificare facilitează și reduce emulsia posibilitate pacsloeniya.

Dressing pentru salata. Într-un oțet 3% dizolvat sare și zahăr. Apoi se adaugă piper și ulei vegetal; amestecat bine. Folosit pentru salate și vinaigrettes. J

Umplerea pansamente de muștar. Muștar, sare, zahăr, piper și gălbenușuri de ou de ouă fierte frecate bine. Apoi, cu agitare continuă, se introduce treptat în uleiul vegetal. Înainte de sfârșitul biciuire adăuga oțet.

Umplerea muștar hering. Pregătiți-l precum salata de dressing muștar, dar fără gălbenușurile.

Sos vinaigrette. Fierte gălbenușuri de ou, sare, zahăr, piper frecat. Apoi, cu agitare continuă, se introduce treptat în uleiul vegetal. Masa preparată se adaugă fin tocat capere, castraveciori, arpagic, pătrunjel și tarhon sos „Sud“ și totul este bine agitat. Servit cu bucate din măruntaie.

Dining muștar. În apă fierbinte se adaugă zahăr, sare, scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin și se fierbe pentru a dizolva complet zaharul si sarea. Bulionul se filtrează, se răcește, se introduce în oțet. Pulbere muștar este cernut și amestecat cu bulion (50%) și atent triturat. Apoi, restul este introdus ulei vegetal și bulion. Aceasta a permis prepararea de muștar fără scorțișoară și cuișoare. muștar Maturarea se păstrează pentru a doua zi.

sosuri oțet

Sosuri oțet are un gust ascuțit. Utilizați-le pentru prepararea de preparate reci. Otetul este mai bine să se folosească de vin sau de fructe si boabe. Acest grup include muraturi de legume cu roșii sau fără sos și hrean.

legume marinate cu roșii. Morcov, ceapă, rădăcini albe au fost tăiate în fâșii și Passer în ulei vegetal, a adăugat piureul de roșii și încă PASSER 7. 10 min. administrat Ulterior bulion de pește sau de apă, oțet, piper dulce, cuișoare, scorțișoară și fierte timp de 15-20 min. La sfârșitul gătit, se adaugă frunze de dafin, sare și zahăr. Se toarnă sosul fierbinte peste la gratar.

legume marinată fără tomate. morcov feliat, ceapa, rădăcini albe Passer în ulei vegetal până pe deplin licitație. Apoi se adaugă oțet, peretsgoroshkom ienibahar, cuișoare, scorțișoară și se fierbe timp de 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului, se adaugă frunze de dafin, sare, zahăr, amidon (sau făină), diluat cu apă, și se aduce la fierbere. Puteți pregăti legume marinate fără tomate altfel - fără îngroșător. În acest caz, benzile sau decupări (karbovannye) morcovi și rădăcini albe pripuskayut în bulion de pește sfâșiată. Oțetul a fost adăugat zahăr, sare, cuișoare, piper, frunze de dafin, se fierbe și se filtrează. Apoi a pus fiertură de legume, ceapa, inele feliate, fierte si maturate la gust. Se toarnă sosul fierbinte pește la grătar (de exemplu, mirosea) și se lasă să stea timp de câteva ore.

sos de hrean. hrean ras preparată cu apă clocotită, acoperit și lăsat să se răcească, apoi asezonată cu sare, zahăr și oțet. Sosul se păstrează timp de câteva ore în frig. Pentru a atenua gustul, puteți adăuga sfecla fierte rasi.

Pentru a se prepara cu hrean smântână nu este preparată cu apă clocotită precum și măști de smântână gust aspru

Amestecul uleios sunt folosite pentru furnizarea de carne caldă și pește, precum și pentru prepararea sandwich-uri. le prepară prin frecare unt cu diferite produse.

ulei verde. Untul inmuiat se adauga patrunjel tocat, suc de lămâie sau acid citric diluat, se amestecă bine, bara este în formă și se răcește. Servit la fripturi, fripturi, pește la grătar.

kilechnym ulei. kilkas bine amestecat file sters cu unt, turnate și răcite. Servit la cartofi fierți, clătite, este folosit pentru sandwich-uri de gătit.

ulei de hering. Fileu de hering frecat și biciuit cu unt și muștar. A servit la fel de ulei kilechnym.

Unt de brânză. unt dedurizată biciuit cu branza albastra ras. Folosit pentru prepararea sandwich-uri.

Ulei de mustar. Unt biciuit cu muștar de luat masa. Folosit pentru prepararea sandwich-uri.

sosuri promyshlennogoproizvodstva

Industria alimentară produce o varietate de sosuri,] și multe dintre ele au un gust foarte ascuțit (tkemali sos „de Sud“, curry, vânătoare, etc.). le-a hrănit în cantități mici la astfel de feluri de mâncare ca kebab, kebab și altele asemenea. D. sau folosite ca aditivi în fabricarea de sosuri culinare.

Folosind producția industrială de sosuri lărgind astfel gama de sosuri, utilizate în catering.

sos de tomate ascuțite. Se prepară din roșii proaspete sau piure de tomate cu zahăr, oțet, sare, ceapa, „usturoi și condimente. Utilizat în fabricarea de preparate din carne] pește și legume.

Soustkemali. Pregătiți-l din prune tkemali piure cu busuioc, coriandru, usturoi si ardei iute rosu. Are un gust acru ascuțit. Servit cu preparate din bucătăria caucaziană.

În plus față gata pentru consum sosuri, industria alimentară produce concentrate sosuri albe, ciuperci și derivații lor. Ele sunt o pulbere care se diluează cu apă, înainte de utilizare, în cantitatea necesară, și se fierbe timp de 2-3 minute, apoi se adaugă unt. Materia primă pentru concentrate sousnyh sunt uscate din carne, ciuperci, legume, făină este rumenita, pudra de tomate, lapte praf, zahăr, sare, acid citric, condimente, glutamat monosodic. Păstrați-le până la 4 luni.

Cerințele de calitate la sosuri. timpul de depozitare

Calitatea este determinată de sos de consistenta, culoarea, gustul, aroma. Atunci când se evaluează sosuri de calitate cu excipienți (ceapa, ceapa cu castraveciori et al.) Se va ține cont de forma și numărul de umplutură tăiată.

Făină de sosuri fierbinte ar trebui să aibă consistența lichidă smântână (sosuri lichide) să fie elastic,, făină omogenă fără cocoloașe și infuziei particule neprotertye legume. Sosuri cu densitate medie, utilizate pentru coacere, are consistența cremă groasă. sos de lapte de gros pentru umplutura ar trebui să fie similar cu grisul lipicios.

Legumele care fac parte din sos sub formă de umplutură trebuie feliate fin și delicat, distribuite uniform în sos, moale. Pe suprafața sosul nu ar trebui să fie un film.

sos olandez ar trebui să aibă o consistență uniformă, fără boabe sau flocoane coagulat proteine. Pe suprafața sosul nu ar trebui să fie paiete grăsime.

Uleiul pesmeți sosuri poloneze și ar trebui să fie transparente. Ouăle pentru polonez cotlet sos. Grosieră

Legume în marinate ar trebui să fie tăiate frumos, moale; sos de hrean uns -melko.

Gust mirosul de sos - principalii indicatori de calitate. Pentru sosuri bulioane caracteristică este un gust pronunțat de carne, pește, ciuperci cu mirosul de legume și condimente rumenită.

sos roșu de bază și derivații săi ar trebui să fie! aromă de carne cu gust dulce și acru și aromă de ceapă, morcovi, patrunjel, piper, frunze de dafin.

sosuri albe pe bulion de carne ar trebui să aibă un gust de bulion, cu un ușor miros de rădăcini albe și ceapa, cu un gust ușor acru. Gust sos de roșii -bright pronunțat dulce și acru.

sos de pește ar trebui să aibă un miros specific ascuțite de pește, rădăcini albe și condimente.

sos de ciuperci - o aromă pronunțată de ciuperci.

Lapte și sos de smântână ar trebui să aibă gust de lapte și smântână. Nu poate fi utilizat pentru laptele preparat ars sau smântână foarte acru.

defecte neacceptabile sosuri cu faina sunt: mirosul de făină umedă și lipicioasă, gust și miros de făină ars, prezența unor cantități mari de sare, gust si miros de prime, piure de tomate.

sos de ou unt și sos pesmeți au un gust ușor acru și aromă de unt.

Marinatele ar trebui să aibă un gust acru-picant, aromă de oțet, legume și condimente. Inacceptabil piure de gust de roșii crude și un gust acru prea.

Capitolul 3. Platouri și din legume și garnituri de ciuperci

Documente conexe:

produse culinare calde complexe. Pentru specialitate 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya Director adjunct. produse culinare calde. Pentru specialitate 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya Director adjunct.

dieta alimentară. 14 august 6 5.2. Caracteristică a tehnologiei de preparare a produselor pentru alimentația copiilor în grupuri organizate. 04 aprilie Secțiunea 6. "Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya" 6.1. Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya 16.

Educația profesională în specialitatea 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya I. DOMENIUL DE APLICARE 1.1. Acest lucru. programe în specialitatea 260 807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya toate instituțiile de învățământ.

Acesta este conceput pentru studenții majoring 260502 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya. Disciplina „popoarele de bucătărie din Romania. formarea absolvenților majoring 260 502 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya. Ca rezultat al disciplinei.

program de profesie 260 807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya program educațional profesional de bază al ACT. Colegiul „pe o specialitate 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya este un sistem de documente.