Tipurile de servicii și caracteristicile lor, de management în alimentație publică

Intreprinderi de alimentatie publica lua o varietate de forme de servicii, diferite forme, metode și metode de întreținere.

În primul rând au identificat două forme de serviciu: cu participarea chelnerilor și fără chelneri, adică self-service.

Servicii de catering pentru vizitatorii cu chelneri pot fi realizate în diverse moduri. modalități tradiționale de servire feluri de mâncare este un serviciu în limba franceză, în limba rusă și în limba engleză.

Serviciu în franceză. Tipul cel mai complicat și costisitor de serviciu. El nu este utilizat pe scară largă ca și necesită personal instruit. Chelner folosește un tabel auxiliar, care termină de gătit și porțiuni determinate. În ceea ce privește unele sosuri și deserturi, realimentare se efectuează pe un cărucior. Inainte de servire a vasului oferit pentru a gusta un oaspete sau „lider“ al grupului de persoane (pentru aprobare) precum și vinul. O versiune prescurtată a serviciului în limba franceză este utilizat în vechile hoteluri și restaurante de prestigiu, în cazul în care bucătarul completează de gătit în fața clienților. Acest tip de serviciu este, uneori, cred în mod greșit servi în limba engleză.

Serviciul în limba rusă. Chelner Serviti vasul în mai multe porțiuni și oaspeții să ia propriile lor mese.

Serviciu în engleză. Mesele sunt servite pe un singur platou pentru toată lumea stă la masă, iar chelnerul umple plăcile de oaspeți. Serviciul în limba engleză este numit, de asemenea, un stil familie.

În prezent, din cauza uzabilitate, costuri reduse și comoditate, una dintre cele mai comune metode în serviciul mondial a fost de serviciu-american. Acesta este tipul de serviciu care nu necesită o pregătire specială. Comandați o masă așezat pe o porțiune pe o farfurie în bucătărie, care asigură temperatura corectă a alimentelor și, pe cât posibil, facilitează munca unui chelner.

Self Service - o formă de serviciu în care vizitatorii de catering alege propriile mese în meniul propus pe raftul de transfer, să efectueze plata și primirea acestora.

Self-service pot fi utilizate pe majoritatea de catering. Self-service este oportun la întreprinderile industriale, șantierele de construcții, școli. Introducerea de auto-service crește în mod dramatic capacitatea de cantine, cafenele, magazine de cafea, etc.

Forme de self-service sunt clasificate în funcție de produsele de consum metoda de plată selectată.

Când self-service vizitatori preplătite prima face cunoștință cu varietatea de feluri de mâncare din meniu și apoi selectate pentru a achiziționa cecuri sau cupoane alimentare în mână, după care acestea sunt trimise la distribuirea produselor lor. distribuție tranzitată este limitată datorită faptului că distribuitorii trebuie să vizualizeze și să sortați controalele și cupoane pentru mese.

O variantă îmbunătățită a acestei forme este auto-închiriere mese complexe pentru abonamente sau controale pre-dobândite. În cazul în care acest serviciu este utilizat și un pre-sortare tabele suplimentare de luat masa, client service este mult mai rapid.

Self-service post-paid are două soiuri: plata produselor selectate la primirea și plata după consumul acestuia.

Când plata self-service cu produsele selectate după primirea de vizitatori alege feluri de mâncare și produse culinare la pupitrul de transfer, la sfârșitul căruia casierului să plătească costurile. După acest caz, clienții nu sunt restricționate în alegerea lor de produse alimentare și de distribuitori exceptate de la controalele operațiunilor parsing și se concentrează pe feluri de mâncare de vacanță. Ca urmare, aceasta crește capacitatea barei de transport. Cu toate acestea, în această formă de auto-serviciu este slăbit controlul asupra tranzacțiilor în numerar de conduită, care este cauzată de două motive: în primul rând, majoritatea utilizatorilor nu au nici un control asupra corectitudinii sumelor de verificare, și în al doilea rând, tipurile existente de case de marcat nu permit să reflecte cantitatea și gama de produse vândute.

Când self-service cu plata costului de producție, după consumul unui număr de dezavantaje discutate mai sus este eliminat formă: clienții după alegerea produselor fabricate pe o parte, la verificarea casier, care se plătește după o masă la ieșirea de la podea de tranzacționare. În cazul în care linia de distribuire situată departe de ușile din față, vizitatorul la intrarea token-ul problema podea magazin, pe care le impune casier la capătul liniei de transfer pentru a da un cec.

Self-service cu plata directă a costului alimentelor se caracterizează prin procese de selecție simultane, primirea și plata costului produselor culinare și alte.

În acest caz, lăsați produsul și calculul este efectuat de către o singură persoană. Cel mai adesea, această formă este utilizată în cafenele și restaurante.

Self-service pentru sistemul samorascheta se caracterizează prin faptul că plata pentru produsele de consum achiziționate de catering și bunurile achiziționate sunt transportate fără un casier.

În instalațiile industriale posibilă formă de serviciu în sala de mese este un complex de vacanță Ambalate la pachet prepaid, prin cec sau tichete de sezon bilete. Acest serviciu oferă linie de transfer de mare lățime de bandă.

cantine școlare, situate într-o zonă poate fi prevăzută cu micul dejun și prânz mori de școală de bază. Special conceput cu un anumit interval de porțiuni de ieșire presupune decontare fără numerar. prânz și cină îmbuteliate sunt puse în aplicare pe un bilete de pre-achiziționate. Samorascheta utilizate tabele și bufete fără a vânzătorului. Este recomandabil să se implice elevii să participe la stabilirea tabelul preliminar pentru câteva minute înainte de pauză.

În catering, lucrează la o metodă de auto-service, se folosesc două tipuri principale de mâini:

- distributie de specialitate - să efectueze punerea în aplicare a anumitor tipuri de alimente dietetice, cu secțiuni specializate pentru călire gustări reci,, mese și băuturi calde dulci. Într-o astfel de dozare, de obicei, două sau mai multe distribuitor ocupat;

- distributie UNIVERSAL - sunt deservite de un singur distribuitor, care permite vizitatorului toate felurile de mâncare și produse.

Fiecare formă corespunde unui anumit tip de distribuție self-service: plată în avans - universal de plată ulterioară - universal în curent puternic - și la plata postprandială speciale - specializate.

La micul dejun sunt folosite organizarea, prânz și cină următoarele metode de întreținere: „a la carte“, „și partidul“, „Meniul fix“, „bufet“ bugetul de serviciu.

A la carte - un fel de serviciu, oferind alegerea unui invitat cu ajutorul activ feluri de mâncare și băuturi pe chelner din meniul propus cu transferul ulterior în ordinele de bucătărie, prepararea si servirea mesei și băuturi personalizate.

O parte - un fel de serviciu în care vizitatorii fac o pre-comanda, iar serviciul este efectuat de chelneri într-o perioadă de timp strict stabilită.

Hôte - un fel de grup de servicii chelner de persoane la masa de prânz sau cină meniu cu o gamă limitată de feluri de mâncare pentru mesele de pre-stabilite pentru 4, 6, 8 persoane. Hôte diferă de metoda anterioară, astfel încât toți oaspeții sunt servite în același timp și în același meniu.

Mic dejun bufet - un fel de self-service, permițând oaspeților să aleagă în mod liber dintr-o gamă largă de feluri de mâncare tuturor să-l rog, într-un număr nelimitat de pre-plătit o sumă fixă.

Servicii de catering - bazate pe utilizarea principiului self-service. Gama de mese și gustări reaprovizionate ca un chelner sau barman, care efectuează, de asemenea, o serie de alte funcții: deschide o sticlă de băutură, prepararea de ceai sau cafea, elimină vasele și ustensilele folosite.

Serviciul de pe un „adevărat evantai“ sau bufet sta la baza recepții, brunch, prânzuri, și, uneori, conceptul principal al restaurantului.

Oaspeții cazați în această formă de serviciu nu se limitează la orice interval, sau în cantitatea de alimente consumate, și, prin urmare, lăsați restaurantul într-o stare de spirit buna. Datorită selecție largă de feluri de mâncare de la client creează impresia de abundenta, iar sentimentul că oferă mult mai mult decât costul de prânz sau cină.

„Bufet“ cu gustări economisește timp, oaspeții și restaurant, care este deosebit de important pentru restaurantele hotelului. Serviciu rapid este în special pentru călătorii de afaceri necesare care stau la hotel, care se realizează cu ajutorul „bufet“. Acesta este motivul pentru care, în multe restaurante bar de salate de gustare rece prefabricate este inclus în meniul de prânz de afaceri.

Catering de tip „bufet“ este, mai presus de toate, în accelerarea serviciilor de vizitatori: Timpul pentru o masă și, în medie, în timpul micul dejun este de 15-20 de minute. prânz și cină - 25-30 minute.

La serviciul de tip „“ bufet „vizitatorii nu trebuie să aștepte pentru chelneri să le aducă feluri de mâncare comandate sau descărcate de. Ei aleg un fel de mâncare pe gustul tau.

Pentru serviciul „bufet“ a creat o echipă sub conducerea Brigadier. Fiecare muncitor intră într-o echipă, face locuri de muncă particulare.

O echipă de bucătari, precum și o echipă de chelneri, ar trebui să fie permanent și disponibile pentru a lucra în sala de la locul de muncă. chelneri Brigadier sau bucătari maistru receptioneaza de gard, foaie sau proiect de lege și verificarea unui produse de numerar registru pentru micul dejun sau masa de prânz, împreună cu membrii echipei pune produsele pe „bufet“, urmat în timpul zilei a intervalului, deoarece realizarea umple pe produsele el lipsesc bazate pe intrări suplimentare în foaia de admisie plumb.

O echipă de chelneri servit la mese, elimină vasele folosite. La cererea vizitatorilor chelneri le poate servi la masă, luând în considerare vârsta, fizică și din alte motive.

Pentru forme moderne de servicii în restaurante sunt:

- mese de punere în aplicare ambalate pentru cei care stau la hotel pentru precomandă;

- sali de organizare, trenuri expres si mese trenuri expres;

- organizarea mesei de ceai;

- organizarea de mese de familie;

- care deține o degustare de mâncăruri naționale bucătăria.

Astfel de forme de servicii contribuie la cultura serviciului, creșterea volumului serviciilor, creșterea vânzărilor de produse de producție proprie.