tipuri de brânză

În România, de asemenea, realizat numeroase încercări de a crea o clasificare a tehnologiei de fabricare a brânzei. Dar faptul că a luat în considerare brânzeturi în principal producția internă, și astăzi, atunci când piața este dominată de produsele importate, utilizarea unor astfel de clasificări este imposibilă.

• Rennet;
• lactate.

Dar, printre brânzeturi tradiționale, în funcție de metoda de producție, brânzeturi alocate:

1. Solid.
2. Soft.
3. Saramura.

1. Branzeturile tari: Kostroma, elvețieni, români, olandezi, Poshehonsky, sovietici, Gouda, Edam, Emmental, Cheddar, Comte, Kantal, Radamer.
perioada de maturare a unei suficient de lungă - de la 2 la 8 luni. Gradul de consistență indică grosimea crustei. Aceste brânzeturi cu densitate ridicată. Ele sunt ușor de tăiat în felii subțiri, iar apoi a servit ca desert, sandwich-uri, ceai prăjită, cafea și cacao. Chiar și aceste brânzeturi pot fi folosite pentru salate sau să le stropească mâncare. În aceste brânzeturi este o mulțime de găuri, iar unele soiuri de standarde de dimensiuni chiar luate. De exemplu, găuri de brânză Emmentaler elvețiene nu ar trebui să fie mai mare de 2 și nu cu capul de mai puțin de 1,5 cm de brânză elvețiană poate fi de la 50 la 100 kg, și nu este surprinzător. Din cauza producției sale este tot laptele dintr-o turmă de muls! gust picant dulce al acestui tip de brânză este ideal cu vinuri de masă de epocă alb și roșu.

Branzeturile tari pot, la rândul lor, împărțite în:

• apăsat
• fierte si presate.

2. brânzeturi moi: Smolensk, Medynskiy, vânătoare, Bree, Manster, Camembert, Roquefort.

Există mai multe tipuri de brânzeturi moi. Unii merg la vânzare imediat după fabricare, în timp ce altele necesită o expunere de scurtă durată și, în funcție de acest lucru, ele pot fi împărțite în două grupe:

1) brânza albă - brânzeturi, care se formează pe suprafața unei crustă albă subțire cu un strat de mucegai, care în mod specific cultivată penicilina prin împroșcarea.
Ca urmare, brânzeturi dobândesc un gust picant, distinctiv și miros - un pic de amoniac, ciuperci sau picant și piperat. Cele mai populare brânză în acest grup este un Camembert. Are o consistență uleioasă densă și un miros caracteristic de pământ crud, mușchi și ciuperci.

2) albastru brânză - brânză de maturare care are loc din interior, rezultând într-un strat de suprafață a matriței formată de culoare albăstruie. Este celebra Roquefort face parte din acest grup. El a ținut în beciuri adânci, și gust depinde de lungimea de maturare. aluat alb sau ușor galben, infuzat cu venele de mucegai verde-albastru, creează impresia de colorare de marmură. brânzeturi albastre sunt textura gras sau curajos și posedă un gust sărat sau picant ascuțite și aroma de ciuperci.

brânzeturi moi pot fi împărțite în două grupe:

• obmytymi cu margini;
• cu margini naturale.

Brânză cu marginile obmytymi sunt ascuțite miros de fân, ciuperci, alune de pădure și mucegai, și gustul lor variază de la ușoară la foarte puternică. Ca rezultat, spălarea regulată runde de brânză în saramură, vin, bere sau mucegai convențional din zer nu apare (sau apare, dar apoi dispare), dar deoarece bacteriile dezvolta mucegai roșu. Ea rămâne la margini, astfel încât crusta devine cremoasă - portocaliu sau maro. aluat de brânză de multe ori devine galben. Recunoscut ca locul de naștere brânzeturi moi cu crustă spălate considerate Burgundy. soiuri tipice ale acestui grup sunt Epuass, Mara, livarot, Munster. Brânză cu margini naturale sunt fabricate din lapte de oaie și de capră. Datorită tratamentului special se transforma marginile ușor încrețită. De-a lungul timpului, ridurile sunt în creștere, și există o ciuperca mucegai albastru-cenușiu. O brânză tânără are un gust proaspat, fructat, dar în timp, devine foarte ascuțit, cu o aroma de alune. Printre cele mai cunoscute brânza Chabichou du Poitou, Saint-Maur și Krotten de Shavinol.

3. brânzeturi Saramura sunt printre cele mai vechi. Acestea au fost realizate din cele mai vechi timpuri până în prezent-zi Caucaz. Perioada de maturare - de la câteva zile la câteva săptămâni.

brânză Saramura - un tip special de brânză fără crustă, care sunt în mare a cererii, în principal în popoarele caucaziene, dar, desigur, mulți dintre ei au fanii lor în alte părți ale țării noastre. Numele acestor brânzeturi au primit pentru maturarea și stocarea ulterioară a majorității acestora se efectuează într-o saramură de diferite concentrații. Folosiți-le atât în ​​formă fizică și în prepararea diferitelor feluri de mâncare. Acest lucru le conferă proprietăți specifice - un fel de gust sărat, stratificat și textură densă.
În producția de saramură brânzei este adesea folosit de oaie, lapte de capră sau un amestec de vacă. Se coc și se păstrează o astfel de brânză în saramură - de unde și numele. La fabricarea de saramura brânzei folosește lactobacilii unică, protejând organismul de multe boli. Cel mai cunoscut dintre brânzeturi murate - Brânzeturi, suluguni, Cuve, Adygeisky, Georgia, Osetinsky, Lori, Chechil, Liman și colab.

Un tip separat de clasificare a brânzeturilor sunt prelucrate brânzeturi. brânzeturi populare, cum ar fi "acută", "stau", "lapte fermentat", "Rambol", "Kiev", "Amber", "Omichka" et al.
brânzeturi prelucrate sunt gust de obicei mai sărace, dar pentru o lungă perioadă de timp stocată. Brânză topită a fost preparat dintr-un amestec format din una sau mai multe brânzeturi cu pasteurizarea și făcând amestecul într-o emulsie. Brânza prelucrate adăuga o varietate de ingrediente care le fac moale și umed. În timpul de gătit, acesta este, de obicei, amestecate mai multe tipuri de brânză, smântână, grăsime; toate acestea se topește la o temperatură foarte ridicată. Pentru a da un plus de savoare, se adaugă condimente.
brânzeturi topite sunt Lomteva, cârnați, sub formă de pastă, dulce, staniu, și cină.

Acest grup de brânzeturi pentru a satisface toate gusturile, atât în ​​consistență - de la gros, atunci când brânza poate fi tăiată în felii, o cremă, permițându-a întins-o pe pâine - și pe scara de gust. Aceste brânzeturi sunt bine aprovizionate cu pâine prăjită. Brânză, de asemenea, diferă în funcție de gradul de expunere. Spre deosebire de brânza care poate rezista destul de mult timp, proaspete (tinere) branza - ricotta, mascarpone, brânză de vaci - nu este, practic, supus expunerii și gustul lor specific acru, cu o consistență moale, mai mult ca branza de vaci. Aceste brânzeturi sunt produse perisabile.

În plus, trebuie remarcat faptul că brânza este făcută din lapte pasteurizat cum ar fi, și crud. Pentru producția de brânză de lapte crud de lapte crud este utilizat, iar acest lucru are avantajul, ca și caracteristicile de gust sunt conservate sau cel al laptelui. Și am spus că gustul brânzei afectează nu numai varietatea de lapte, dar, de asemenea, timpul de muls și timpul anului, când s-a obținut din lapte.

Producția de brânză din lapte crud necesită o muncă manuală laborioase, dar pentru că el este mult mai scump decât brânza din lapte pasteurizat. Ele pot fi cu adevărat numărat printre delicatese, iar acestea sunt vândute, de obicei, în magazinele de specialitate sau departamente supermarket-uri scumpe.
Cu toate acestea, vânzarea lor este interzisă în unele țări. De exemplu, în Statele Unite ale Americii.

Brânză se poate face nu numai din lapte. Susche-există brânzeturi fabricate din soia, mazăre și smântână și zahăr cu gheață. Și chiar și brânzeturi italiene produse din vițel sau de ficat de porc.

Clasificarea brânzeturilor în ceea ce privește vânzările, să aloce un grup de bază de brânzeturi, de lux și multe altele. Grupul de bază (interval de bază). Acesta include brânză, sunt în cerere mare și cel mai frecvent achiziționate. Aceste mărci au o cifră de afaceri mare, dar au o marjă mică de vânzare cu amănuntul.
grup de elită. Acesta include brânzeturi scumpe, cumpărate în cantități mici. Un grup suplimentar. Soiuri de acest grup ocupă o poziție intermediară în ceea ce privește vânzările între soiuri de elită și soiuri de gamă de bază. De obicei, această brânză din aceleași grupări ca și elita, dar la un preț mai mic.

În ceea ce privește consumul

Cele mai scumpe soiuri din Franța - Le LERAY, Anglia - Albastru în SUA - Liederkranz. Cea mai mare brânză - cheddar, cântărind 18,171 kg a fost produs în SUA în 1988.