testul detuning - totul despre tehnologia de pâine

După prelucrarea aluatului rounder sau după aluatul său de fălțuire finală este lăsată să se odihnească pentru o anumită perioadă de timp pentru verificare.
Pentru bucăți de aluat de grâu, care formează, care de obicei constă în două etape - podkatki sau rotunjirea și dizolvarea sau fălțuire mașină finală - luate pentru a distinge între prima și a doua meșterului.
Mai întâi proofing (sau intermediar) - o perioadă de repaus de podkatki timp și rotunjirea la testul de dizolvare sau fălțuire final.
Al doilea (sau, așa cum uneori numit, final) proofing - această perioadă de odihnă a aluatului după bordurare finală sau dizolvare înainte de plantare în cuptor.
În primul rând proofing este realizată pentru a da o piesă de încercare, pentru a evita mecanice încordează unele „odihnă“ între cele două etape ale prelucrării sale - încrețire rotunjite și complete.
Motivul științific pentru această odihnă poate fi redusă la presupunerea că au loc în timpul său aparent fenomen tiksotropin (recuperare mecanic structura tulburată a aluatului) și resorbția podkatannyh tensiunilor interne în bucățile de aluat.
Perioada de repaus durează de obicei câteva minute (2 la 8).
Progresul procesului de fermentație într-o bucată de aluat, aluatul să crească sub influența produsă în timpul fermentației a dioxidului de carbon în primul proofing nu este critică, cu toate acestea nu produc în mod obișnuit în această perioadă condițiile de temperatură ale procesului de forțând cursul fermentației.
A doua proofing (final) se face într-o ordine complet diferit. In piesa de testare fălțuire finală pierde cea mai mare parte a dioxidului de carbon stocat în acesta și, prin urmare, structura sa poroasă.
În cazul în care bucata de aluat pentru a pune în cuptor imediat după încrețirea, firimituri este porozitate densă și mică. Prin urmare, după ce piesele de ondulare de aluat pentru a da ceva timp pentru a urca, t. E. de fermentare și de rupere de dioxid de carbon. Durata proofing final depinde de mai mulți factori și este mai devreme, cu atât mai mare greutatea piesei aluat, mai mari capacitate de suflare a aluatului făină consistență mai slabă și mai mare temperatura și umiditatea relativă.
Concluzie cu privire la caracterul adecvat sau inadecvat al expertizei se poate face nu numai pe baza acestor dispoziții, ci ca bucăți de aluat înainte de a se potrivi în cuptor (forma, densitatea, și așa mai departe. D.). Prin ochi sau prin atingere, puteți afla dacă a crescut suficient în procesul de proofing bucata de aluat.
Cu toate acestea, concluzia completă și foarte precise cu privire la calitatea proofing se poate face numai prin forma de pâine coaptă. abateri ascuțite în timp deosebit de proofing efect pe pâine vatră. Dacă ne-am pus în cuptor trei pâini de grâu, dintre care unul va da în mod clar insuficientă, o altă normală, iar a treia proofing în exces, după coacere aceste pâini vor varia foarte mult de la un altul.
Baton proofing insuficientă va avea formă aproape circulară în secțiune, o pâine cu un proofing normal - ușor ovală și rotunjită la trecerea în crusta de jos pe laturile și cu exces de pâine proofing va fi neclară în mare măsură; În formă de clătite formă. În plus, cu pâine proofing insuficientă are de obicei fisuri, prin care miez de pâine, uneori, stick-uri.
pâine staniu cu proofing insuficientă este crusta superioară puternic rotunjite, de obicei, de-a lungul sfărâmat pereților laterali sau laterali; la proofing excesivă, dimpotrivă, crusta superioară a concav de mijloc.
Mai mult decât atât, atunci când testul (ca în vatra și pâinea pan) insuficientă proofing poate cauza robust; fracturi în interiorul miezului.
În unele cazuri, natura firimituri de pâine lung se poate datora meșterului. De exemplu, dacă un obișnuit porii pâine proofing au o formă rotunjită, atunci când le lipsește de obicei întins oarecum de jos în sus, și atunci când excesivă, dimpotrivă, au un prolixității. direcția orizontală.
Pentru piesele de încercare proofing lor finală nu se formează crusta, evitați curentul în cameră, unde expertiza, și, acolo unde este posibil, pentru a menține umiditatea relativă în intervalul 75-80%.
La tăierea bucăți de secară frământare are, de obicei, doar o singură etapă: prima, sau interimar, nu există nici proofing, și trebuie doar să se ocupe de expertiza finală.

În artizanat și chiar și în cele mai brutăriile mecanizate proofing se efectuează în aceeași încăpere în care desfășurarea pregătirii de testare, macelarind-l și produse de patiserie. Vorbind de orice control al temperaturii, chiar și în aceste condiții de umiditate a aerului este dificilă.
Expertiza pâine de panificație se face de obicei pe panourile, pus pe „coruri“, agățat de tavan; în aceste condiții, și sexul sunt utilizate zona de sub „corurile“ și temperaturi mai ridicate lângă tavan. Pentru a proteja bucățile de aluat de grâu rasstaivayuschihsya de la formarea de crustă bucăților de aluat acoperite cu așa-numitele „batistele“ - mult timp un prosop lenjerie.
În brutării moderne, izolate fonic bucățile de aluat produse pe cărucioare cu rafturi, care sunt plasate pe plăci sau foi sau bucăți de aluat pentru a forma aluat; proofing trebuie efectuată în camere speciale în care aerul cu aer condiționat, sau în proofer speciale.
dulap transportor Passtoyny reprezintă (Fig. 71), izolat din pereții exteriori ai camerei, în care lanțurile fără sfârșit sunt suspendate în leagăn, suportul este plasat pe plăci sau în formă de bucăți de aluat pentru proofer. lanțuri de viteza de deplasare este reglată astfel încât perioada dintre momentele de trecere care rezultă din leagăn testa locul de aterizare în meșterului pentru a plasa proba de la ea a egalat perioada de timp necesară pentru imunizării aluatului.
Dospitoare pentru primele dispozitive (intermediar) proofing de obicei, nu au aer condiționat.
Dulapuri pentru proofing finală trebuie să fie prevăzute cu dispozitive care permit reglarea temperaturii și umidității relative în acesta.