Tehnologia gogoașă Rusă

Covrigi sunt realizate din aluat de grâu dospită. Cu toate acestea, umiditatea, metodele de testare formulare Gogoașe a tehnologiei sale de prelucrare și preparare aluat produse au o serie de caracteristici esențiale, fără de care prezentul (standard) nu se poate face covrigi.

Echipamentul principal pentru producerea de Donuts

Pentru a pregăti covrigi au nevoie de un set de echipamente tehnologice speciale:

mixer pentru aluat dur (frământarea aluatului de grâu cu conținut redus de umiditate);
Mașină de natirochnaya (pentru testul baranochnyh speciale de prelucrare);
Donuts sau mașină zhgutorezka (pentru formarea de bucăți de aluat sub formă de mănunchiuri sau inele);
proofer (porozitate necesară pentru formarea de bucăți de aluat);
Echipament pentru eboșe opăririi (pentru a forma covrigi luciu pe suprafață și crește ieșirile lor volumetrice),
cuptor de coacere (pentru covrigi de copt).
plasă tăvi de coacere

Cerințe față de făina pentru producția de covrigi

Daca faina gluten suficient extensibila, puteți crește ușor umiditatea și temperatura testului, a spori și de a crește timpul de prelucrare de testare binning.

test de Donuts gătit

Classical aluat Donuts este frământat pe pronaos (pritvorke).

Pridvor numit actualizat periodic Aluat de grâu gros pentru Donuts aluat. Umiditate vestibul în mod tipic 38-39%.

pridvor lung de fermentare permite să acumuleze cantități mari de substanțe aromatobrazuyuschih semi-fabricate. Aluatul în vestibul rătăcește liniștit și uniform, ceea ce îmbunătățește semnificativ calitatea produselor finite.

Pregătirea porticului pe un ciclu complet:

Se prepară de preparare a cafelei № 1 1.5 kg de făină, 0,05 kg de drojdie și 1 L de apă. Temperatura burete inițială - 25-26 ° C timp buretele de fermentare - 4 ore.
Pentru prepararea cafelei atenuat № 1 se adaugă 3 kg de făină, aproximativ 0,75 litri de apă (până când conținutul de umiditate 38-39%) și se frământă aluatul burete № 2. Temperatura 25-26 ° C timp de fermentație buretele № 2 - 4-4.5 ore, până la un pH de 6-9 grade. Finit Numărul de aluat 2 va fi baza producției de pridvorului.
Pentru a pregăti porticul de producție ia făină, drojdie (0,3-0,7% din greutatea făinii) № infuzare 2 (aproximativ 30% din greutatea făinii) și apă (până la umiditatea calculată 38-40%). Dintre toate ingredientele frământat aluat uniform (pridvor de producție) și lăsat să fermenteze la o temperatură de 25-27 ° C timp de 5-6 ore. Aciditatea finală a producției porticului ar trebui să ajungă la 5-9 grade. Portic de făină puternică va fermenta la o temperatură mai mare decât cea a slabi.

Pridvor de făină de grâu puternic poate fi gătită consistență mai slabă. În timpul prelucrării mai slabe vestibul faina consistenta face mai abrupte (umiditate reduce porticul).

Trebuie avut în vedere faptul că a redus umiditatea vestibul procesele de fermentație dificilă, astfel încât prispă se maturizeaza mai lent decât aluat normal de drojdie.

În mod corespunzător pridvor fierte ar trebui să fie caracteristică mirosul de alcool de fructe fermentate aluat korotkorvuschuyusya consistență nelipicios, structura poroasa pentru a rupe porii trebuie să fie uscat. Cu timpul insuficient pori de fermentare pentru a rupe veranda aspect umed, dar la exces de fermentare - gras. Pridvorul este insuficient atenuat miros de drojdie și fermentat - acru.

Pronaosul este considerat pregătit, dacă apăsați pe suprafață, el cade în jos. În cazul în care adâncitura prin apăsarea rectifică rapid, apoi veranda destul de vybrozhen.

creșterea timpului în ridicarea vestibulului arată o scădere a calității sale. În acest caz, prispa ar trebui să fie afișat din nou.

Pregatite pe un ciclu complet de producție este consumată pe veranda Donuts frământarea aluatului și pregătirea unei noi loturi de producție ale pridvorului. În acest scop, prispa finit de producție împărțit în 3-4 părți. O parte este folosită pentru reluarea cantitatea necesară de producție a pridvorului, iar restul este trimis pentru a framanta aluatul. Noua parte din producția porticului este amestecat din făină, apă, drojdie (0,3-0,7% din greutate făină) și o porțiune din vestibul coapte (aproximativ 30% din greutatea făinii). Drojdia de frământare vestibul dizolvat în prealabil în apă. Cantitatea de apă per șarjă se calculează din umiditatea semifinit de reglementare vestibul 38-39%. fermentație timp pridvor - 5,6 h la 25-26 ° C Ready portic când se apasă pe prăbușiri sale de suprafață.

Aici este un exemplu de formulare a producției porticului la pronaos copt:

făină de grâu - 41 kg
apă -16 L (o parte din cantitatea de apă utilizată pentru a dizolva drojdia)
drojdie presata - 250-500 g
copt pridvor - 8-12 kg

3-7 zile Producția de actualizare pridvor, și anume l conduce pe un ciclu complet.

Coapte pridvor de producție pot fi stocate nu mai mult de 1-3 ore, în timp ce repede acru excesiv.

Pregătirea testului pe pronaos.

În funcție de formularea produsului, metodele de procesare și condițiile de preparare aluatului, caracteristicile materiilor prime la 100 kg de făină poate fi cheltuită 7-48 kg vestibul.

Doza porticului se recomandă să îmbunătățească prelucrarea făină de grâu puternic și reducerea timpului de fermentare a aluatului.

Bolul este încărcat cu porțiunea necesară de producție mașină de frământat a vestibul, apă, soluție de sare și toate componentele rămase ale prescripției (zahăr, grăsimi, etc.), cu excepția făinii. Acesta include un mixer de aluat și se amestecă componentele, și apoi, fără a opri mașina, se adaugă făina și se continuă malaxarea, până când un aluat omogen suficient.

Durata baranochnyh testul de fermentație pentru tăiere mână este de obicei de 50 - 60 de minute la o temperatura de 23-26 C. Dozare vestibul - 7-23 kg făină de 100 kg.

Aluatul destinat pentru tăierea mașină, este adus mai vestibulului (17-40 kg la 100 kg de făină), un aluat este preparat mai cald (28-34 ° C) și timpul său de fermentare se reduce la 20-30 minute.

aluat pentru covrigi în aluat.

Experții cred că gogoașă, metoda burete dezvoltat, mai puțin gustoase și parfumat decât covrigi pe vestibul, dar metoda de preparare burete Donuts aluat mai ușor, prin urmare, această metodă este din ce în ce mai răspândită. De multe ori pentru gătit test de Donuts folosind aluat gros.

Dozare burete, Donuts introdus în aluatul trebuie să fie de aproximativ 30-40% mai mare decât doza de vestibul ca aciditate maia mai mică decât aciditatea vestibulului.

Brew frământat aluat mixer.

Aluat de gros preparare umiditate 38-41%. Buretele se face 50-60% făină, drojdie presată (0,5-1,0% din greutatea făinii) și, dacă există lapte de formulare.

Se prepară plecând de temperatură a aluatului C 28-32 °, timp de fermentare de 3,5-4,5 ore, aciditatea finală a 2,5-3,5 grade.

La prelucrarea cu faina de gluten scurt rupere (extensibilitate pe linia de 10-14 cm) recomandă creșterea lungimii aluatului de fermentație până la 5-5,5 ore.

Este nevoie de mult mai mult timp pentru aluat fermentată, decât să se pregătească și tăiere de testare, astfel încât buretele poate fi preparat simultan pentru mai multe porțiuni de aluat frământare.

de preparare a cafelei Atenuat trebuie să fie cheltuită în intervalul de timp de cel mult 2 ore.

Frământare produse dospit precum și frământarea aluatului pe pronaos. În amestecătoare castron pus porțiunea necesară de aluat și toate ingredientele prescrise, cu excepția făină. Amestecul se agită până la omogenizare, apoi se adaugă la bol și frământat aluat făină.

burete de calitate are un impact direct asupra calității produsului finit. Folosind un burete insuficient atenuat poate provoca zgârieturi pe suprafața articolelor finite fisuri circumferențiale, bule și pete arse.

Utilizări pentru frământarea aluatului Gogoașe apa prea rece sau prea cald poate duce la deteriorarea suprafeței de covrigi finite (suprafata devine mai puțin netedă și lucioasă).

Gătit Donuts testare accelerată metoda bezoparnym

Aluatul de covrigi, precum și majoritatea tipurilor de aluat pentru produse de panificație grâu pot fi preparate într-un mod accelerat.

In apa Mixers castron încărcate, toate materialele furnizate rețeta de amelioratori corespunzătoare și a produs frământare umiditatea calculată.

Rezultate bune în înlocuirea accelerată a aluatului dă o parte a zerului de apă. Cantitatea de zer poate fi ajustată la 20-25% în greutate făină (în funcție de aciditatea serului de testare și o aciditate predeterminată). Whey înainte de test, se recomandă să se încălzească lotul la o temperatură de 25-27 ° C, în loc de zer din aluat pot fi realizate din acid citric (100-150 g per 100 kg făină).

La prepararea baranochnyh metodă de testare accelerată este necesară pentru a crește doza de drojdie comprimată 1,5-2 ori în comparație cu metoda aluat oparnym. Drojdie înainte de a face aluatul este recomandat pentru a activa.

Durata crește frământare și temperatura aluatului se ridică la 33-35 ° C

Aciditatea finit Donuts aluatul trebuie sa fie 3,2-3,6 grade.

testul Unguent Donuts

testul Unguent Donuts este o operațiune necesară, care oferă produse standard de înaltă calitate.

Ca rezultat, lustruire uniformitatea și crește plasticitatea aluatului, gluten mai bine umfla aluatul mai ușor de turnare.

Unguentul este o operație de prelucrare role ondulate aluat portii. Înainte de polizare aluatul se taie în bucăți de o anumită greutate, care sunt apoi trecute printr-o mașină de moara natirochnoy.

Aluat pentru covrigi, preparate în metoda vestibul sau un burete laminate de 2-3 ori. Aluatul este coaptă într-un mod accelerat, se trece prin natirochnuyu mașinii de la 7 la 9 ori. După fiecare strat de aluat rulant este pliat în jumătate.

După închiderea lustruire aluat rola laminate și lăsate timp de 10-15 minute binning. In timpul binning caneluri ale valțurilor striate este complet aliniată pe suprafața aluatului, aluatul este rezultatul binning devine mai suplu și elastic. Cu aluat debarasări inadecvat nu are timp pentru a obține flexibilitatea necesară pentru o prelucrare ulterioară, ca aluatul devine excesiv cu binning elastică excesivă.

Formarea bucățile de aluat de covrigi

covrigi de turnare de mână extrem de laborios. Covrigi, turnate manual, de obicei, au o formă neregulată. In procesele manuale de turnare prin fermentare în testul accelerat, astfel încât temperatura de testare ar trebui să fie redusă.

Masina de turnare îmbunătățește în mod semnificativ forma de produse, reduce complexitatea procesului de producție, crește în mod semnificativ productivitatea.

mașină de turnare covrigi Gogoși folosit pentru a permite ieșirea dintr-un diametru dat pentru a primi inelul. Mașini moderne Donuts sunt caracterizate prin prizvoditelnosti ridicate, dar costul acestor mașini este foarte mare.

În plus, mașinile Gogoașe pentru preforme de turnare pot fi utilizate zhgutorezki, modelarea aluatului în formă de șuvițe lungi de secțiune transversală circulară. Șuvițele sunt tăiate în eboșe de o lungime corespunzătoare, și apoi înfășurat manual în formă de inele și sunt stivuite pe tăvi. Zhgutorezki au de înaltă performanță, dar rata de covrigi preforme turnare atunci când se aplică zhgutorezki operație de pliere manuală limitată meșe în ring.

mașini Zhgutorezki, spre deosebire de Donuts au un cost mai mic. Pe lângă covrigi standard zhgutorezki permit mucegai aluat sub formă de tije de diferite lungimi sau țagle altă formă, astfel extinderea gamei de produse.

Dovedind și opărire covrigi eboșe

Prefabricați covrigi sunt plasate pe tăvi și se alimentează un proofer. timp proofing - 50-90 minute. Temperatura camerei proofing optimă este de 35-40 ° C, umiditate relativă - 75-85%.

În timpul proofing creșterile semifabricatului volumul și forma rotunjită devin. Nu ar trebui să se acorde spații libere excesive fonic, deoarece poate duce la căsătorie.

După proofing covrigi preforme trebuie tratate cu abur fierbinte - opărire (opărire).

preforme opărire se realizează în camere speciale, care sunt alimentate cu abur saturat fierbinte sub o presiune de 30-40 țagle abur kPa.Prodolzhitelnost este 1-3,5 minute, la o temperatură în camera de 105-107 ° C și o umiditate relativă aproape de 96-98%. După piesele abur fierbinte pentru a usca suprafața acestora nu este necesară.

Opărire promovează formarea unui luciu frumos pe suprafața articolelor, forme de fixare creștere a volumului în timpul produse de panificație, gust îmbunătățit. Când opărire preforme greutate crește la 3 la 7%. Intensitatea opărire bucăți de aluat trebuie monitorizați cu atenție, deoarece un exces defecte opăririi duce la elemente cum ar fi contracția suprafeței, reducerea volumului, răspândirea pieselor pe tavă, deteriorarea porozitatea și capacitatea de umflare, rezinistaya consistență.

Cu suficientă suprafață de produs opărire este format dintr-un luciu slab, gust se deteriorează apar explozii inelare interior.

covrigi preforme anterioare opărire cu apă clocotită și apoi uscate înainte de coacere cu aer cald. Pentru covrigi rasstoyatsya opăririi semifabricatul scufundate în apă caldă cu un cazan special (80-90 ° C) timp de 2-3 minute. Utilizări pentru mai opărire cu apă caldă nu este recomandată deoarece în apă foarte fierbinte pentru a produce preforme strat de suprafață dens proteină denaturată previne obvarke straturile interioare ale aluatului. Ca rezultat, în timpul lacunele de coacere sunt formate pe produse. Când cufundat în preforme apa fierbinte scufunda la fundul boilerului și apoi plutesc la suprafață. În acest moment, piesa este scos din găleată de apă și o răspândire netă specială pe tăvi pentru drenarea apei. După scurgerea apei, piesa este uscat cu aer cald și trimis la un cuptor pentru coacere. strat subțire densificat (ceva ca un fel de crustă) covrigi Correct pasteurizate deveni elastic la atingere, este formată pe suprafața acestuia. Nu sunt suficiente produse pasteurizate au o consistență foarte moale, și opărite prea zbârci și pierde din volum.

Produse din testul nedobrodivshego la obvarke lung să apară, în cazul în care timpul obvarki tăiat și produse fermentate din aluat nu poate scufunda la partea de jos a cazanului, pentru astfel de spații libere obvarki timp ar trebui să crească ușor.

În cazul în care semifabricatele obvarki apă, se adaugă 1-1,5% melasă, culoarea crusta covrigi gata se va imbunatati in mod dramatic.

În prezent, opărire eboșe de apă nu a folosit niciodată aproape.

covrigi de copt

După opărire piesa de prelucrat sunt trimise la produse de patiserie. Durata de coacere este de 10-12 minute, la o temperatură de 210-230 ° C Produsele considerate gata atunci când suprafața sa capătă o culoare galben-aurie caracteristică cu un Settle fard de obraz maro deschis.

La coacerea covrigi o multime de țagle a scăzut cu 16-22%.