Tehnologia de producție de murături și roșii
Castraveți proaspeți și roșii sărate în butoaie și inundate suhotarnyh cu garnituri de polietilenă, cu o capacitate de 50, 100 și 200 de litri în 200 navele UE cu garnituri cu o capacitate de 293 dm3. Permis castraveți de decapare în cuve cimentate sau doshnikah cu scuturi de divizare. sare roșii Red permis pentru instrucțiuni de prelucrare numai în recipiente de sticlă sau butoaie de cel mult 50 de litri. În fiecare container castraveți stivuite anumită dimensiune și un anumit grad de maturitate a tomatelor.
Decapat în funcție de mărimea produsă în următorul interval: Pikul (nu mai mult de 5 cm lungime); Pickles I (5,1-7,0 cm)
grupa II (7,1-9,0 cm); Zelentsy mici (9,0-11,0 cm), mediu (11,1-12,0 cm) și mare (12,1-14,0 cm). Castraveții sunt mai lungi de 14 cm, precum și îngălbenirea, pauza, cu semințe pieloase uscat, de întărire încrețită nu este permisă. Nu adăugați sare ca castraveți cu efect de seră de toate gradele și soiuri de salata verde de la sol deschis.
Cerințe tehnologice pentru soiurile de castraveți și roșii. Pentru a genera produse de grad superior adecvat castraveți mici murături 30-50 mm lungime și 51-90 mm în lungime castraveciori (cu raportul lungime diametru mai mare de 2,8), pentru producția de clasa I - castraveți lungime Zelentsy
91-120 mm (raport lungime diametru de cel puțin 2,5). Castraveți ar trebui să fie cărnoase, să aibă o dimensiune mică a camerei de semințe și nu formează goluri la decapare. Crusty pulpa consistență densă se datorează în mare măsură raportul diametrului camerei de semințe și fructele să nu fie mai mare de 0,6. Este de dorit să însămânțeze aparatul de fotografiat nu a avut loc volum de fructe mai mult de 20%. Acoperirea ar trebui să fie uniformă verde castravete sau nezhelteyuschey verde închis, coaja subțire și structural instabile, să nu întârzie difuzarea. Castraveți de decapare trebuie să fie de formă corectă cilindrică cu un diametru nu mai mare de 5,5 cm.
Castravetele-Zelentsy trebuie să conțină cel puțin 4,5% solide solubile (refractometru) nu mai puțin de 2,5% zahăr, cel puțin 12 mg per 100 g de vitamina C, 4% pectine în greutate uscată, incluzând cel puțin 2,1% protopectină. Castravetele ar trebui să fie fără amărăciune. să îndeplinească cerințele enumerate mai sus Competitor grad, trandafiri, Pat, primăvară, Phoenix.
castraveții de decapare Tehnologie și roșii în butoaie. Acest procedeu cuprinde următoarele etape: prepararea materiilor prime și condimente, roșii sau castravete ambalare și condimente într-un container, face saramura, saramura turnarea fermentare brută de castraveți sau roșii, murături depozitare sau roșii.
Prepararea materiilor prime și condimente. Castraveții și roșiile sunt spălate, sortate în funcție de calitate, maturitate, este calibrat în funcție de dimensiune. Se spală materia primă principală (castraveți sau roșii), imediat înainte de sărare. Nu depozitați castraveți sau roșii spălate.
Se spală și se pregăti castraveți și roșii la salinitatea pe linia de producție automată, care include un set de încuietori de baie de castraveți sau roșii, o mașină de spălat și pe banda rulanta de inspecție pereților de compartimentare, calibrare mașină și transportor de legume pentru deplasarea castravetele sau roșii în containere. În absența unor astfel de castraveți și roșii linii sunt spălate în mașina de spălat universală echipată cu dispozitiv de duș sau manual. Consumul de apă brută 1 t 1 m3 La castraveți și roșii de poluare considerabilă înainte de spălare umezite timp de 30-40 min, în băi cu apă rece de funcționare curată și apoi se spală din nou în mașini de spălat.
Inspecția, sortarea pe calitate și maturitate, castraveți și roșii de calibrare dimensiuni transportate pe un transportor cu role sau kalibrovatele de control. Când sortarea fructelor aruncate, bolnave și deteriorate de dăunători, deteriorate mecanic, putred și cu abateri de la standardul actual.
Condimente fierte simultan. Pătrunjel, mărar țelină, tarhon și alte mirodenii sunt sortate prin îndepărtarea frunzelor galbene, moi sau deteriorate, apoi au fost spălate de două ori, urmat de clătire sub apă de duș la o presiune de 0,2-0,3 MPa. În absența mașini condimente spălat în porțiuni (3-4 kg, înălțimea patului de 10-15 cm) pe sitele metalice până la îndepărtarea completă a contaminanților. condimente pure sunt la sol pe (lungimea particulelor mai mare de 8 cm), masina sau manual, tăiat cu un cuțit.
Rădăcinile de hrean, pătrunjel, păstârnac gradate pentru calitate, curățate, decojite inspecta, pe mașinile doochischayut elimina manual resturile de piele, o bucată subțire de rădăcinoase și a zonelor deteriorate. legume rădăcină cojit sunt spălate din nou, nspektiruyut, clătite în duș, pe sol, pe paie sau rădăcină de tăiere felii nu mai groase de 3 mm. Usturoiul este supus inspecției pe calitate, se spală minuțios, clătite în duș și pe mașinile de preparare de legume sol sau alte mărci.
Condimente uscate (frunze, ardei iute amar, piper negru, frunze de dafin) inspecta, elimina crengi, impurități și se spală minuțios.
Găini de castraveți sau roșii, și condimente în butoaie. Materiale si condimente prime preparate sunt plasate în butoaie de pre-preparate, folosind linii de producție. În acest scop, fundul butoiului este plasat un al treilea condimente în masă, conform formulării (de castravete: mărar 3% în greutate din materia primă, 0,5% hrean rădăcină, a0,3% usturoi, ardei iute amar proaspete 0,1%, 0,5% tarhon, pătrunjel și țelină frunze 0,5% frunze de coacăz negru 1% condimente rata de 2 ori mai puțin) pentru tomate. Apoi, cilindrul este umplut până la jumătate din volumul de aceeași mărime sau castraveți Roșiile un grad de maturitate, ușor scuturata ambalaj dens. După legume de compactare a pus doua condimente treia greutate si un butoi umplut cu castraveți sau roșii la început, apoi stiva cu ultima treime a condimentelor astfel încât închiderea strâns presează în partea inferioară a stratului superior.
Atunci când se utilizează o căptușeală de polietilenă porțiune superioară este pliată pe partea lor exterioară, îndreptată sunt introduse și supărat cercuri de închidere de fund. butoiașe legumele sunt cântărite pentru a determina greutatea netă de castraveți sau roșii (scade din butoaiele masă brută de greutate, mirodenii și inserția de polietilenă), etichetate și se toarnă saramură.
Pentru a evita ruperea garniturii de plastic să se rostogolească butoaie în poziție orizontală, nu înseamnă că sunt deplasate numai pe semnalul sonor sau pe paleți prin intermediul electrice sau cărucioare. În caz de ruptură tura de producție de polietilenă de linie în celălalt butoi cu o căptușeală.
După umplerea tamburului marginea superioară a garniturii de plastic poate fi tras prin deschiderea a limbii de închidere și de jos canelură a baril.
Prepararea saramură. O soluție de clorură de sodiu (saramură) pentru turnarea castraveți și roșii preparate cu o zi înainte de utilizare. În acest scop, sare obișnuită dizolvat în apă curată. Se prepară saramura de decapare într-un stații special amenajate. Partea superioară a servit rezervor de sare, iar partea de jos, sub presiunea apei, care trece prin stratul de sare, și saturarea soluției concentrate curge prin tubul din celălalt rezervor de saramură emailat instalat pe deal. Apoi, adaugand apa potabila, saramura concentrată este ajustată la concentrația dorită. In absenta rezervor emailat pentru prepararea saramurii utilizate cuve din lemn cu un agitator mecanic. Concentrația de întărire saramură depinde de mărimea și de gradul de maturitate castravete tomate: murături și castraveciori 6% la 7% zelentsov mici, mijlocii și mari zelentsov 8%; pentru tomate: roșu, verde și lactic 7% maturitate, roz, maro și de dimensiuni mici, 6%.
Saramura este turnat prin intermediul limbii și canelură sau gaura din linie de plastic cu ajutorul unui colier de furtun cu o macara sau până când umplerea complet butoi. După turnarea saramură gaura groovy ușor astupate. Butoaie pline cu castraveți sau roșii cu condimente, plasat pe locul fermentației.
Fermentația de castraveți și roșii. Pentru procesul de fermentare a castraveți și roșii caracterizate prin același pas ca și cea pentru decapare varză. În etapa principală rolul principal apartine homofermentative bacteriile lactice sub formă de bară. Fermentarea este finalizată în 3-6 săptămâni.
Procesul de fermentare de tomate este întinsă în timp datorită faptului că acestea conțin solanina - glicozidic având proprietăți antibiotice și constrângătoare prima perioadă de dezvoltare a bacteriilor producătoare de acid lactic.
În condiții de fermentație industriale se realizează în două etape: prima - Activ. în al doilea rând - lent. fermentarea preliminară a castraveți și roșii efectuate pe site-ul la temperatura de fermentare a 20-26 ° C înainte de a se acumula în saramură acid lactic 0,3-0,4%. Durata fermentației preliminară a castraveți și roșii în butoaie de set în funcție de metoda de depozitare suplimentar: stocarea la
în depozite frigorifice - 36-48 ore, și în non-răcite - nu mai mult de 24 de ore. Dacă este necesar, de sus butoiului saramură, în cazul în care urmează cercuri supărat, de scurgere pe scaunul zakonopachivayut. În cazul în care saramura nu se oprește scurgerea, produsul trecerea imediat într-un butoi de lucru cu o linie.
fermentarea finală de castraveți și tomate are loc în perioada inițială de stocare în camere frigorifice la o temperatură de 0-2 ° C și se termină după 40-60 de zile, iar într-un uncooled - după 15-30 de zile de la data sărare. Dimensiunea Castravetele determină intensitatea procesului.
Cereri murături de calitate. Calitatea muraturile sunt împărțite în prima și a doua clase. Castraveți clasa întâi trebuie să respecte specii botanice, au o consistență groasă, forma dreapta, riduri și daune, să fie complet înmuiate în saramură au o textură crocantă caracteristică gust sărat-acru, nu are un gust străin, au o culoare verde-oliv cu diferite tints, o lungime și un diametru nu mai mare de 11, respectiv, și 5,5 cm. saramura trebuie să fie neclară cu o aromă plăcută. Pentru clasa II pot fi utilizate castraveți cu abateri în mărime de cel mult 5% în greutate.
Conform caracteristicilor fizico-chimice murături trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: fracții masice de sare în saramură pentru clasa I de 2.5-3.5% la al doilea - 2,5-4,5%; fracțiunea de masă a acidului lactic bazată pe 0,6-1,4%, fracție de masă din greutatea totală de castraveți Castraveți cu saramură puțin 55%.
Indicatorii microbiologici produsului finit nu trebuie să aibă semne vizibile de alterării microbiene (cu miros de mucegai, putrefacție).
Perioada de depozitare murături de la data fabricației, la o temperatură cuprinsă între -1 până la 4 ° C și umiditate relativă de 85-95%, mai puțin de 9 luni.
Defecte murături. Motivul pentru punctele murăturilor kvasilno-sare de alterare-acoperire poate fi lipsa de acid lactic, scindarea acesteia de către fungi și drojdii. S-ar putea fi un insecticid depresie lactobacili rămase pe fruct sau în interiorul, dezinfectanți care tratate container.
Uneori cauza deteriorării în castraveți de decapare poate fi crescută concentrația de sare. Se obțin castraveți cu o suprafață îndoită, încrețită datorită presiunii osmotice ridicate a saramurii.
Softening castraveți. Cele mai frecvente cauze de deteriorare - digestia enzimatică a pectina și celuloză compuși castraveți
Castravete cu goluri interne (Pouter). Balonare castraveți și golurile cauza drojdie, reprezentanții Enterobacteriaceae și bacterii heterofermentative acid lactic. Acest defect se manifestă atunci când se utilizează o lungă castraveți overripe și depozitate cu membrane dense, care împiedică gazele de ieșire. Acesta poate fi prevenit, impaling castraveți, înainte de sărare. Un alt motiv - creșterea formării de gaze la fermentare la temperatură ridicată și depozitare.
Formarea peliculei pe suprafața saramurii. Filmul apare în condiții aerobe, la momente diferite după trecerea etapei de fermentație principal. Se compune în principal din drojdie membranoasă. microorganisme membranoase utilizează acid lactic și zahăr provenind în saramură castravete. dezvoltarea filmului suprima condiții anaerobe, temperaturi scăzute, adăugarea de ulei de muștar, scorțișoară, usturoi. Utilizarea eficientă a acidului sorbic. În cazul în care filmul nu este eliminat, atunci castraveți pot provoca miros neplăcut și gust.