Tăierea de tăiere în fripturi
Împreună cu Greg să învețe să sculpteze în mod corespunzător o crestătură în perfectă file mignon de calitate restaurant.
Îmi amintesc, Entoni Sarcina într-unul din interviurile sale, el a spus că el a considerat filet mignon, și într-adevăr de vită puternic supraevaluate, în ceea ce privește meritele sale. Și sunt de acord cu el, în principiu. Această bucată de gust, aromă, ca să spunem așa, palely, deși foarte blând și plăcut, unul dintre prietenul meu numit rețeaua sa chiar file-muie. Nu e de mirare prețul de ea, in functie de schimbarile de sezon ori și jumătate, și chiar mai mult în timpul verii rulouri popularitate sezon gratar Minion, iarna mai ieftin. Cu titluri, de asemenea, confuzie. Mai ales esteți violente și gurmanzi putem asigura că numele file mignon portsayki taie doar de la capătul subțire de tăiat, și de la jumătatea distanței de mare este Tournedos sau ca ei acolo încă. Când am auzit aceste argumente, mă face să râd. Imediat vine în minte este anecdota bărbos:
Deci, prietenii mei, pot să spun este că Zina. Am tăiat fripturile într-un mediu de limbă franceză, în cazul în care un filet mignon nu este ceva plin de farmec și frumos, iar munca grea și harnic.
Și știu că ceea ce freca despre sfârșitul subțire de tăiat are sens doar pentru a ridica prețurile din meniu.
În 99% din restaurantele pe care va fi servit o bucată de mijloc sau de cap, precum și coada de aceeași muschiulet de carne de vită, care este în formă ca un somn, descriind-o ca file mignon. Ei fac acest lucru din mai multe motive. În primul rând, pentru că ei știu că nu va observa diferența, și în al doilea rând, pentru că acestea sunt diferența nu se văd, și în al treilea rând de acest lucru, deoarece nu există nici o diferență, și cei care spun că este conștientă de faptul că aceasta nu, dar pe care doriți să creierul pulbere.
Toate diferența este doar în formă. Punct de vedere istoric, așa-numita nici o friptură. Dar azi vorbesc despre fripturi de carne de vită, ei într-adevăr, voi fi chemat, nu pentru a preda la fel pentru mine, de fapt, României carne comercianții, restauratorii și bucătari cu delicatese cum o numesc ei. Am început cariera într-un magazin haham în satul hasidică langa Montreal, atâta timp cât nu am mers acolo, apoi o crestătură, sau cum este numit aici fileurile cu care se confruntă. De ce? Deoarece Mușchi este situat la partea din spate a animalului, și în America de Nord pentru a fi utilizate carne cușer numai partea din față a beneficia de partea din spate este în cazul în care să vândă și să nu cușer. Se spune că în Israel kasheriruyut, ca să spunem așa, și o parte posterioară, la cerere trefnoe este semnificativ mai mic. Deci, ce puteți încerca file mignon cușer, și Canada noastre sunt doar câteva restaurante din întreaga țară care deservesc muschiulet de friptură cușer și a fost acolo că el este de la vârful care unele animale ajunge pe partea frontală 12 lea coaste.
Îmi amintesc când am început să lucrez cu fileul de carne de vită, vechiul măcelar ma învățat să-l curat, eliminând toate plenochki. Marshall era numele lui. El a fost apoi 62, a lucrat ca un măcelar toată viața. Silent, el a fumat un mic trabuc după cină. Întotdeauna a încercat să termine mai devreme, el a trăit departe de locul de muncă și ar dori să aibă timp pentru a ajunge acasă înainte de blocajele în trafic. Odată ce am început să vorbim cu el despre religie și el este un catolic, el mi-a spus că băiatul a cântat în corul bisericii. Eram încă tânăr și prost, l-au întrebat dacă el a fost plâns când a murit, John Paul al II-lea, și el a răspuns foarte serios că da, plângând. M-am simțit un pic incomod. Marshall ma învățat o mulțime. Acum, el este retras, și am fost nimic despre auzit.
Printre clienții noștri am fost apoi restaurant lanț Baton Rouge, trebuie să facem 50 de bucăți de file pe săptămână foarte bine curățate. Avem o astfel de curat și numit Baton Rouge (băț roșu), vă puteți imagina cât de multe glume licențios face noi, cei tineri și homosexuali. Ceea ce vreau să arăt astăzi este aproape de ceea ce am făcut pentru rețea, dar nu atât de atent, cred că de îngrijire prea mult, atunci voi explica de ce.
Pentru a demonstra, am cumparat de la magazin nu este curățat întreg muschiulet, ea a ajuns la 2,5 kg, iar acest lucru în ciuda faptului că am luat cel mai mic dintre cei care au fost în frigider. Am târât acasă, cuțit ascuțit și a început să se dezbrace.
Primul lucru pe care am smuls mâini din dreapta sus de film.
Împreună cu filmul rupt, de asemenea, mâna mușchiul latura lungă, nu am nevoie, pentru că este plin de vene și strica imaginea de ansamblu.
Mai aproape de cap, am crestat cuțit și cu atenție separate de mușchi din partea de film, împreună cu grăsime-conductori, acoperind o parte din ea, care este, de fapt deja de tăiere cap.
Puțin tăiat grăsimea din jurul tăiat și capul.
Bit incizată cap la întregul film, care acoperă mușchii de bază, a fost deschis.
Julituri de pe stratul de grăsime, care este pe partea de sus a filmului.
Poddevat de film vârful lamei.
Ridic degete și trăgând filmul apăsând cuțit până la filmul său, astfel încât unghiul de ascuțire este paralelă, film de inchiriat cu muschi.
Același Makar taie porțiunea de film care nu au putut fi înlăturate pentru prima dată.
Am flip cuțitul file și doar otkovyrivayu, nu taie grăsimea de pe partea din spate.
Taiati un film mic pe partea din spate a capului.
Otkovyrivayu și taie resturile de grăsime și de filme din toate părțile.
Am separa capul de mușchii de bază, încercând să urmeze stratul de grăsime care se află între ele.
Taiati grăsime și dungi, care sunt între cap și mușchii care stau la baza.
Se taie marginea subțire a capului, astfel încât partea rămasă transformat formă cilindrică în mod condiționat.
Nici măcar nu mă întreba ce este în mod convențional de formă cilindrică, uita-te la fotografie, sper că totul este clar. Tăiați vârful capului, scoateți-l pentru a decupa marginea fină a aceluiași cap, mai târziu să fie îmbinate prin celălalt vârful capului și vârful celor doi mușchi principale, și toate acestea împreună vor merge la tartru sau de carne de vită Stroganoff.
Și am tăiat capul și mușchii de bază în bucăți peste grosimea bob de 2 degete, care este de 2 inch sau 5 cm.
La sfârșit, în cazul în care coada am tăiat un pic mai gros, dar a fost prea mic pentru a fi portsayka. Fripturi sunt tăiate, poate fi prăjit.
Deoarece nu toată lumea are grătarul la îndemână, dar astăzi am decis să prăji acest lucru pe tigaie, care este prezent în fiecare, sau aproape fiecare. O tigaie din fonta puternic încălzită, aproape, dar nu de a fuma, ușor unse cu ulei vegetal. Și am pus friptura ei, fără sare și condimente.
le rumenită pe de o parte, m-am întors. Presărat cu sare și piper negru.
Brown, de cealaltă parte. Apoi, din toate părțile.
Apoi, pune-l pe cealaltă parte a care este sărat, piperat și sărat, presărate cu de altă parte. Din nou, el se întoarse. Și astfel frigăruia a pana cand se inmoaie, ma căutat.
Eu folosesc pentru a determina gradul de pregătire la întâmplare, în sensul cufunde degetul în fripturi și moliciune, elasticitate determină modul în care acestea sunt prăjite. Există, de asemenea, o metodă vizuală: dacă sucul și ce culoare este eliberat. Cu toate acestea, este posibil să se utilizeze un termometru pentru a determina disponibilitatea și temperatură internă, de altfel, această metodă este cea mai exactă. Dar, din moment ce nimeni nu este protejat de pe Internet, atunci recomand tuturor să profite de Google și aflați mai multe pe cont propriu.
Prea licitație această piesă, astfel încât grătarul puternic. Toți cei care doresc pentru a obține banii cheltuiți pe această piesă, plăcerea maximă (bine în valoare), te sfătuiesc să nu te prea dus de tratament termic.
