tăiere de porc, dezosare și fasonare carne pentru prelucrare industrială

Stare tranșată și carne de porc tunderea, produse în conformitate cu: „instruire tehnologică pentru dezosat și tunderea de carne“, „instruire tehnologic de producere de mezeluri fierte“, „instruire tehnologică privind producția de produse din carne de porc“, „instruire tehnologică pentru schema universală de tăiere, dezosare, fasonare carne de porc pentru producția de produse semifinite, carne afumată și cârnați produse „“ instruirea tehnologică privind producția de mari dimensiuni produse semifinite din carne de vită, carne de porc, carne de oaie (copii de capră s)“, acte normative, precum și alte documente de reglementare, aprobat în mod corespunzător.

Supuse oasele de carne de dezosare refrigerate, decongelate, duble și răcit de stat sub formă de carcase, semicarcase și sferturi.

Furnizat la abatorizarea, dezosarea și tunderea cărnii trebuie să fie la o temperatură cuprinsă în mușchi mai gros la o adâncime de cel puțin 6 cm de suprafață:
- răcită și decongelate de la 1 ° C până la 4 ° C;
- proaspete - nu sub 35 ° C;
- răcit - nu mai mare de 12 ° C.

Carcasele, semicarcasele, sferturi înainte de dezosare trebuie să fie inspectate de către un medic veterinar, și numai cu permisiunea lui acestea sunt utilizate pentru prelucrare.

În cazul primirii carcaselor cu jumătate de tăiere de cablat înainte de a fi îndepărtat și direcționat către producția de semifabricatelor sau a punerii în aplicare.

1. Caracteristicile carne crudă

Proporția de materii prime din carne folosite pentru a face cârnați, carne de mușchi întreg, și restructurate, produse din carne, carnea ambalată ocupă de carne de porc. În anumite regiuni din România carne de oaie, de asemenea, folosite, carne de capră, carne de cal, carne de vânat, cămilă, carne de iac.

? Carne de porc este roz-o culoare roșie. cu diferite nuanțe. diferență notabilă în special în culoarea țesutului muscular radioamatori, în cazul în care partea interioară este mai întunecat afară. țesut conjunctiv este ușor să se destrame. Pentru ofertă de carne de porc textură caracteristică, suprafața transversală tăiată cu subțire și cu granulatie. țesut adipos este de culoare albă, cu o tentă roz, aproape fără miros, fiert - cu un gust blând, plăcut, mai multe specifice.

2. Clasificarea cărnii în stare termică

2.2. Carnea supusă după butchering răcire la o temperatură nu mai mare de 12 C și având o crustă pe suprafață se usuca, numit ostyvshim.

2.3. Se numește butchering carne refrigerată supusă după răcire la o temperatură de la 0 până la 4 ° C și având suprafața acoperită crusta de uscare elastica si neuvlazhnonnuyu musculare.

2.4. carne degerată are o temperatură la o adâncime de 1 cm -3 până la -5 C, iar în coapsă la 0 la 2 ° C în timpul temperatura de depozitare tot volumul semicarcasele trebuie sa fie -2--3 ° C

2.5. Carnea congelată este la o temperatură în mușchi mai groase nu mai mari de -8 ° C

2.6. carne dezghețate este considerată în care temperatura în mușchiul coapsei și osul în omoplatului în temperatura mediului creat în mod artificial ajunge la 1 ° C

3. CERINȚE TEHNICE PENTRU CARNE

Caracteristicile de carne de porc -

GOST 7724-77 „carne de porc pe laturile carcasei și trimestre“

? - greutatea carcasei în piele în stare pereche între 53 și 72 kg inclusiv.

? - grosimea slăninii dorsale asupra proceselor spinoase intre 6-7 vertebre dorsale, în afară de grosimea piei, de la 1,5 la 3,5 cm.

? Carcasele de porci adulți:
? - vshkure greutatea carcasei într-o stare de dublu de la 39 la 98 kg inclusiv.
? -? Greutatea în carcasă bezshkury în starea pereche de la 34 la 90 kg, inclusiv.
?? - greutatea carcasei beh krupona în stare pereche între 37 și 91 kg inclusiv.
? -? Grosimea slăninii dorsale asupra proceselor spinoase între 6-7 vertebre dorsale, în afară de grosimea piei, de la 1,5 la 4,0 cm.

Carcasele de purcei:
? -? Greutatea în carcasă vshkure în starea pereche de la 12 la 39 kg, inclusiv.
? -? Greutatea în carcasă bezshkury în starea pereche de la 10 la 34 kg, inclusiv.
? -? Grosimea slăninii dorsale asupra proceselor spinoase dintre vertebre 6-7 dorsal, cu excepția piei cu grosimea de 1,0 cm sau mai mult.

4. Depozitarea de carne în carcase, semicarcase, sferturi și reduceri

4.1. Depozitarea de carne refrigerată și degerat

carne congelată de la temperatura coapsei 0. 4 P depozitat în suspensie în frigidere. semicarcasele și carne carcasă este pus pe camerele de căi de stocare orientate spre exterior, cu lacune 20-30 mm. Porc semicarcasele pot fi depozitate într-o stare suspendată în containere universale, care sunt plasate în 2-3 straturi în înălțime, în funcție de înălțimea camerei.

carne degerată destinată prelucrării industriale. Depozitați-l în camere frigorifice de stat spanzurat (pe piste suspendate sau containere multifuncționale) sau stive de celule: părți de carcase de bovine - în rândurile 5-6, carne de porc și de carcase de miel semicarcasele - 7-8 în serie până la o înălțime totală de 1,7 m, fără tampoane rack. Stivele de celule au fost așezate pe paleți de lemn plate căptușite cu hârtie curată.

Perioada de stocare de carne degerate nu trebuie să depășească 20 de zile, inclusiv: depozitarea la fabrică după subfreezing - până la 3 zile, vagon de transport sau auto cu răcirea motorului - nu mai mult de 7 zile, în vara și 10 în zilele de iarnă.

carne refrigerat frostbitten și depozitate la o viteză a aerului de cel mult 0,2 m / s, temperatura și umiditatea relativă prezentate în Tabelul 1-1.

Tabelul 1-1. Opțiuni de stocare refrigerată și carne degerată în carcasele, semicarcasele, sferturile de și reducerile:

Pentru diferite tipuri de densitate de încărcare carne de 1 m3 de volum de încărcare în tone:
- carcasele de miel congelate - 0,28
- carne de porc congelată semicarcaselor - 0,45

Temperatura aerului în camera de stocare în timpul încărcării și descărcării acestora este permisă nu mai mult de 4 fluctuații de temperatură în timpul depozitării MOP nu trebuie să depășească ± 2 ° C

Aceasta a permis în timpul înghețului stabil (temperaturi nu mai mari decât -12 C) magazin congelate carne în zona uncooled (depozite).

5. PREGĂTIREA CARNEA Reducând

- ?? Înainte de direcție pentru a macelaresc carcaselor de carne (partea carcasei) de a vizita medici de sănătate animală pentru a determina identitatea și utilizarea ulterioară.
- ?? carcasă și decongelate refrigerați (semicarcasele, quart) este curățată de murdărie, cheaguri de sânge și eliminat stigmat. Dacă este necesar, după carcasă de curățare uscată (semicarcase, quart) se spală cu apă având o temperatură de 30 până la 50 ° C sub presiune (1,47-105-1,96-105) Pa într-o mașină de spălat sau dintr-un furtun cu perii.
- ?? Carnea congelată este decongelată.
- ?? Carne congelată, direcționată pentru a dezgheța, trebuie să se conformeze cu documentele normative în vigoare.

5.1. Dezghetare de carne în carcase, jumătăți și sferturi

? Carne în carcase, semicarcase și sferturi sunt dezghețate pe căi false în camere speciale destinate să se dezghețe, iar în unele cazuri - și stocarea ulterioară pe termen scurt.

? Decongelarea Cameras trebuie plasate în afara circuitului frigider, în apropierea de tăiere, dezosare și tunderea cărnii sediul.

? Greutatea cărnii, timpul de prelucrare și de temperatură și umiditate dezghetarea camerele sunt înregistrate într-un registru special.

Inainte de încărcare carne congelată să se dezghețe celulele produc condițiile de temperatură și umiditate dorite.

? Decongelarea cărnii se efectuează la o temperatură a aerului de 20 + 2 ° C, umiditate relativă mai mică de 90%, viteza aerului pe laturile carcasei șoldurile de la 0,2 până la 1,0 m / s.

? Carne Dezghețarea este considerată completă atunci când temperatura în mușchii coapsei și osul omoplatului în ajunge la 1 C.

? Dezgheþaþi durată la o viteză a aerului 0.2 - 0.5 m / s este pentru:
? - carcase de carne de vită cu o greutate de până la 110 kg - nu mai mult de 30 de ore;
- carcasele de porc cu o greutate de până la 45 kg - nu mai mult de 24 de ore;
? - carcase de ovine cu o greutate de până la 30 kg - nu mai mult de 15 ore.

Durata cărnii de dezghețare la o viteză a aerului de 0,5 până la 1,0 m / s este:
- carcase de carne de vită în greutate de până la 110 kg - nu mai mult de 24 de ore;
? - carcasele de porc cu o greutate de până la 45 kg - nu mai mult de 18 ore;
? - carcase de ovine cu o greutate de până la 30 kg - nu mai mult de 10 ore.

Când încărcarea de 10 până la 30% din carcasele container camerei de decongelare sau semicarcaselor masă mai mare, durata de decongelare este mai crescut cu 10%, cu camera de plină sarcină decongelare.

? După carnea decongelare se spală cu apă de la robinet de temperatura: pentru carcase și sferturi și carcasă de vită și de oaie - nu mai mare de 25 PS; pentru carcasele de porc - nu mai mari de 35 ° C, supus la 10 minute de condiționare pentru drenarea apei contaminate siturile curățate, cântărite și transportate pentru tăiere, fasonare și dezosare.

? Carne dezghețate este lăsată să reziste bunching pe căi pendant stocare camere la 4 ± 1 ° C și o umiditate relativă de minimum 85%, mai puțin de 8 ore.

? Sub rezerva parametrilor de mai sus și timpul de decongelare și deținerea ulterioară a masei de carne nu este redusă.