Svinokopchenosti - Enciclopedia culinară

Colectia Kulinaria1955.ru de rețete clasice versiune completa

In svinokopchenosti gătit utilizate pentru supe de gătit (mazăre, borsches) pentru prepararea mâncărururi (șuncă, varză bacon, șuncă, Salsola și m. P.).

Fumatul și ambasadorul precedent a proteja produsul de daune. Diferite metode și tehnici care sunt utilizate în svinokopchenostey formulare dau produse de rezistență diferite. În funcție de puterea tuturor svinokopchenosti împărțite în mai multe grupuri.

Cea mai mare stabilitate la depozitare au cârnați uscat (primul grup). Pentru a usca produsele afumate includ șuncă sovietică și Siberian, șuncă uscată sărarea, gât și cotlet. Ei păstrează prospețimea și puritatea de până la 1 an.

Pentru al doilea grup fac parte produse afumate :. Moscova, Tambov, Voronej sunca, spata, cotlet și slănină svinokopchenosti etc Acestea pot fi stocate până la 3 luni.

Al treilea grup include produse afumate-fierte. În gama lor :. Moscova, Tambov, Voronezh șuncă, rulouri, etc. Aceste produse pot fi stocate până la 10 zile.

Carne de porc, care este tratat doar ambasador. și apoi de gătit. denumit în continuare al patrulea grup - produse fierte. Acest grup include: sunca Moscova, Tambov, Voronezh, rulouri. Termenul de valabilitate al acestor produse nu este mai mult de 3 zile.

Al cincilea grup include produse preparate - role de porci, sub formă de șuncă și carne de porc la cuptor - carbonat de porc. Toate aceste produse necesită punerea în aplicare rapidă (1-2 zile), deoarece acestea sunt instabile în depozit.

Radioamatori. Din partea din spate a carcaselor de porc sunt preparate radioamatori sovietice, din Siberia, Moscova și Tambov. Din partea frontală a carcasei (părțile omoplat) - Voronezh.

sunca sovietică este doar sărat afumat. palatabilitatii sa-l dobândește în cursul sărare lungi (până la 50 zile). sunca presata sovietic atașat la o formă plată, ea lungit sfârșitul retezate picioarele. Greutatea șunca finit 4 până la 6 kg.

Șuncă afumată la o temperatură de 38-41 ° C, timp de 48-72 de ore și apoi a fost uscat timp de 10-15 zile la 12-15 °.

sunca sovietică se face de la porci, carcasele de carne, slănină sau șuncă în starea pielii.

sunca Siberian - forma rotunda. Piciorul este aproape în întregime Spila, oasele pelviene reținute. Aceasta sunca, precum și Sovietul prelucrat sare lung și este doar sărat afumat. Greutatea finit sunca 3-6 kg.

Siberian afumat jamboane 72-120 ore, și apoi supus uscării timp de 15 până la 20 de zile.

Materii prime pentru sunca Siberian - bacon, sunca sau carne de porc.

Moscova sunca are o formă dreptunghiulară. Spila picior, oasele pelviene sunt sărate doar și șuncă afumată. Sarate șuncă afumată Moscova conțin sare nu mai mult de 8%, și afumată fierte și fierte - până la 7%. Greutate sărată șuncă afumată nu mai puțin de 3 kg, restul - nu mai puțin de 2,5 kg.

Moscova șuncă afumată 12-72 ore. La emiterea unei gătit preparate afumate sau fierte la o temperatura de 70 PLI 82 °.

jambon Moscova sunt fabricate din carne sau bacon polusalnyh razrubochnyh porci.

ham Tambovskii printr-un procedeu de tratare a cărnii și a salinității consistență diferită de Moscova. Aceste jamboane se disting în principal de forma: Tambov okorok- alungită și Moscova - dreptunghiular.

Voronej sunca se face din carne de standard de porci; sectiunea lame uzate. Forma ham - dreptunghiular, capătul retezate picioarele. jambon Voronezh sunt sărate, afumate, afumate și fierte. Greutate afumat jambon nu mai puțin de 3 kg au, fierte - nu mai puțin de 2,5 kg. Moduri de fumat și de gătit sunt aceleași ca și pentru sunca Tambov.

Rolls. Rolls preparate din carne de porc a fost eliminată din jamboane față și spate, precum și părțile laterale ale carcasei de porc. Rolls vin cu pielea, și apoi sunt eliminate doar pelviene, de șold, și osul omoplat.

De role, servit cu pielea, elimina toate oasele. Rolls fara piele inchise.

Conform unei metode de prelucrare a acestor produse sunt afumate, fierte-afumate si fierte.

La fel ca toate svinokopchenosti, cea mai mare stabilitate în timpul depozitării sau au fumat, deoarece acestea sunt numite altfel, afumat role, cea mai mică rezistență - fierte.

rola grudobedrennoy sovietic preparat din părți ale carcasei. El este doar fiert si are un gust deosebit de bun, ca preparate din carne de porc tineri sărăcit (nu mai mult de șase luni). rola de topire realizată la 75-82 ° timp de 3-4 ore.

Leningrad rola preparate din Moscova Tambov sau jambon, belorumynsky - din pulpa, cu paletele îndepărtate pentru utilizare Rostov rola jamboane Voronezh. Toate aceste rulouri sunt fierte sau afumate-fierte.

Rola de porci preparate numai fierte.

Suprafața de șuncă este uscat, curat, fără pete, slime, mucegai și daune, bine debavurat. Carnea pe bucăți netede, svetlorozovogo sau culoarea roz-roșu, fără pete gri. Grăsime alb sau roz, nu ingalbenit. Mirosul și gustul sărat și șuncă afumată șuncă cu o aromă de fum de lumină, sărat-ascuțite. Fierte și fierte-afumate - mai puțin sărat, suculent și ofertă. Prospețime, jamboane în special fierte sunt determinate în același mod ca și carne: înjunghiat cu un știft de lemn sau un cuțit încălzit arunca cu capul în grosimea mușchiului la nivelul osului și apoi trage repede afară și să aducă la nas.

Semne role de puritate sunt aceleași, și jambon. Rolls, în plus, ar trebui să fie strâns reduse. Ponderea acestor produse între 1,5 și 2,5 kg.

Alte svinokopchenosti (șuncă, slănină și mușchi etc.). Breast preparat din phrenic a unei carcase de porc. După sărare, care se întinde până la 10 la 15 zile, bacon afumat la 30-40 ° C timp de 24-36 ore.

Conform cu grosimea standard a slănina în porțiunea subțire trebuie să fie de cel puțin 2 cm, grosime slăninii dorsale - cel puțin 1 cm, iar greutatea - cel puțin 1 kg.

Bacon preparate din slănină, care sunt îndepărtate de pe margini. Bacon are o formă dreptunghiulară. Greutatea, grosimea de carne și slănină sunt aceleași ca și pentru slănină.

Șale este preparat din porțiunea dorsală a carcasei din care vertebrelor îndepărtate. În metoda de fabricație nu diferă de la piept. Grosimea regiunii lombare (o porțiune subțire) nu este mai mică de 3 cm, bacon - de la 1 la 4 cm.

Mușchi facut din mușchiul dorsal a carcaselor de porc. Pe grosimea stângă filee bacon strat de 0,5 până la 1 cm. După sărare, care durează 10-12 zile, de stabilire a fileul în coajă și apoi afumat 24-48 ore la 20-30 ° și se usucă timp de 10-15 zile.

Gâtul metodei de prelucrare este diferit de file, este pregătit din gâtul unei carcase de porc. Pe gât nu există nici un strat de slănină, dar este marmorat.

fileuri de somon porcine preparate din două strâns stivuite împreună și învelită. Somon afumat 10-12 ore, fiert 1,5-2 ore la 25-30 °, apoi presate.

carne de porc fiartă și carbonat este preparat din carne de porc, nesărat, jamboane proaspete fierte de carne de porc -din si carbonat - de file dorsal. preparate ușor frecat cu sare și usturoi, apoi coaptă într-un cuptor rotativ sau alamă.

Ham în formele preparate după cum urmează: de la Moscova, Tambov și jambon Voronezh elimina toate oasele, se taie carnea pune în formă și fierte în suc propriu pentru un cuplu de 4-5 ore.

Brisket, bacon, gât și șale comercializate carne sărată, care asigură că produsul este bună stabilitate la depozitare.

Gatul trebuie sa fie pe culoarea roșie tăiată cu umbra de cireșe, și mușchi de - roz pal.

carne de porc la cuptor - carbonat și coapte și sunca fiarta pentru a forma instabile în timpul depozitării și trebuie să fie puse în aplicare în același interval de timp ca și celelalte produse din carne de porc la cuptor și fierte.