Surse de contaminare legume, fructe, fructe de pădure, microorganisme

Suprafața de legume, fructe și fructe de pădure contaminate cu o cantitate semnificativă de microorganisme care intră în sol, praf, insecte, unelte agricole și m. P.

Tuberculii sfărâmă ușor sol Clostridia mezofili, dintre care unele tipuri sunt detectate înainte de o spălare alimenta 100% din probe. Legumele contaminate cu mai puțin în stratul de suprafață - piper, vinete, roșii, varză (până la 10% din probe).

Legumele și fructele pot fi contaminate ca saprofite - o varietate de ciuperci, bacterii și virusuri, care cad pe ele din mediul înconjurător. Aceste microorganisme se găsesc în principal, într-o stare inactivă. Damage țesuturi tegument sau legume, fructe și fructe de pădure și suc de izolare a țesutului creste cantitatea de microorganisme și introducerea lor în straturile mai profunde. Acest lucru conduce la deteriorarea materiilor prime vegetale.

Cele mai multe dintre microorganismele prezente pe suprafața de fructe si boabe (epifite), rasa slabă, restul nu se reproduc deloc. microfloră suprafață Compoziția este diversă și foarte accidentală: drojdie, spori de mucegai, bacterii, și care nu formează spori care formează ele. Numărul de microorganisme poate varia de la sute de mii la 5-50 milioane. (In fructe deteriorate si boabe), raportat la 1 g de greutate în stare proaspătă a fructelor.

Pe fructe si legume detecta si agenti patogeni -. Bacilul dizenteriei, salmonella, enterovirusuri, etc. În cazul în care hrana este contaminat cu microbi patogeni, utilizarea poate fi periculos.

Infectarea se produce în principal în cultivarea legumelor în grădini și domenii de irigare, fertilizate cu fecalele lor, în colectarea și transportul culturii în contact cu mâinile prime vegetale purtătoare bacili și fără respectarea regulilor de igienă personală. Purtătorii de infecție sunt muște, praf, containere contaminate.

Termenii supraviețuirea infecțiilor intestinale patogeni pe fructe și legume depind de tipul de plantă și caracteristicile microbiene.

efect bactericid asupra microflorei patogene au sucurile acide de fructe și legume, precum și acțiunea antagonistă a microflorei epifite vegetale brute. În cazul în care depozitarea de refrigerare de fructe și legume bacteriile și virusurile supraviețuiesc perioade prelungi. Motivul pentru aceasta - microbi minime de uscare la temperaturi scăzute.

Legumele și fructele pot fi puternic contaminate cu ouă de viermi. La legume au găsit în 52,8% din probe pe struguri - 7,4, pe caise - 14.8, pe stafide - în 31% din probe.

Fructele și legumele pot servi ca transmițătoare multor boli infecțioase la om și pot provoca intoxicații alimentare (botulism).

Posibilitatea de infectare prin fructe și legume, ca urmare a phytoncids reduse - substanțe specifice produse de plante. Astfel, volatile format din ceapă, usturoi, hrean, timp de 30-60 minute, uciderea dizenteria, febra tifoidă, E. coli, Proteus bacilul și Staphylococcus, Vibrio cholerae. efect negativ asupra unor bacterii si fructe citrice ciuperci volatile, banane, mere, rodii, precum și fructe de pădure și cultivate.

Legume (cartofi, legume rădăcinoase, varză, etc.) este uneori afectat de ciuperci parazite chiar și în timpul creșterii și depozitării alterării cauzate ciuperci saprofite. Fungus legume infestarea tind sa se sfărâmă rapid bacteriile și supuse la prejudiciul final.

Cele mai frecvente tipuri de alterării de legume includ:

manei - o boala cauzata de o ciuperca parazit care ataca cartofi, roșii, castraveți, dovlecei în procesul de creștere. Tuberculii și fructe formate pete maro, care sunt apoi presate, mor de tesut si se multiplica rapid bacterii diferite, finalizează procesul de distrugere a materiei prime în depozitare (Figura 22.);

mucegai alb - greve în timpul depozitării de morcovi, varză, dovlecei, castraveți. Acest tip de daune observate în depozit pe termen scurt la site-urile fabrici de conserve. Infecția fungică legumele sunt acoperite cu touch-cum ar fi bumbac alb cu zhelvachkami negru dens - scleroți (Fig. 23). Stofa legume înmoaie rapid si se transforma in masa mucoasă. Infecția se răspândește rapid în depozite;

Fig. 22. Phytophthora: A - miceliu fungice în celulele tisulare ale tuberculilor de cartof; b - zoospori; în - sporangiophore dispute.

Fig. 23. putregaiul alb de morcovi: a - a lovit rădăcină; b - germinate scleroți; în - sac cu spori.

mucegai gri - arcul de lovire (gât rot), varză și alte legume suprafață afectate acoperite cu floare gri, de la prova, uneori ascunse sub solzii exterioare în jurul gâtului .. țesuturi devin bulbi, deoarece au fost fierte, dedurizată;

negru putregai - izbitoare morcovi, varză și roșii, care sunt adesea încă în procesul de maturare în câmp și în timpul depozitării. Formează un pete negre înfundată cu acoperire verde-oliv, pufos. Infecția se răspândește rapid;

Leziunile bacteriene - bacterii afecteaza: 1) legume, deja infectate cu ciuperci parazite și saprofite și cu deteriorări mecanice; 2) castraveți imature, nectaruri; 3) legume cu o piele delicată, ușor de deteriorat și aciditate scăzută (castraveti, dovlecei).

Pe suprafața de legume există pete, țesuturi sunt distruse, devin moi, schimba gustul de legume, apare uneori amărăciune. Bacteriile care cauzeaza aceste leziuni, de obicei, bastoane formarea și care nu formează spori. Deoarece spori de bacterii rezistente la căldură, acestea rămân viabile pentru industria conservelor.