supe clare
Acest grup include supe, compuse din bulion limpezit (bulion limpede) și garnituri, care sunt preparate separat. Ciorbe pentru supe clare obținute prin luminarea (tragerea) și a saturației extractibile osoase bulion, bulioane de la păsări de curte, vânat și pește. Datorită conținutului ridicat de extractibile supe clare au o influență puternică sokogonnym bine stimula apetitul.
Păstrați supe clare pe care nu masa de abur mai mult de 1-2 ore, pentru perioade mai lungi, ele devin tulbure, agrava gustul și aroma.
Ca garnitura pentru o zeamă limpede folosit diverse legume, carne, pasăre, pește, ouă, cereale, precum și crutoane, prăjituri, plăcinte, plăcintă, etc ..
Clear bulion a început să se pregătească în România la începutul secolului al XIX-lea. împrumută-le din Franța. În bucătăria clară bulion europeană numită supă limpede (sopzotto fr -. Îmbunătățit, perfecționat).
bulioane de gătit. În urma sunt moduri de preparare carne, carne de pasăre și bulion de pește.
Carne supa limpede. Din oase de vita, cu excepția vertebrate, care dau turbiditatea, se fierbe supa cat si pentru umplere supe. bulion Ready este filtrat și clarificat praștie.
Pentru a prepara carnea straiul cotlet carne tocată, se toarnă cantitate de două ori de apă, a adăugat sare și a pus într-un frigider timp de o oră. În timpul perfuziei de carne la sol in apa apa trece si proteine musculare solubile în sare. Pentru a mări cantitatea totală de proteină în praștie după o perfuzie add albusurile ușor bătute, se adauga sucul, izolat într-o tăiere de carne. praștie preparat este introdus în răcit la 50-60 ° C bulion s-a amestecat bine și plasat podpechennye fără grăsime, ceapa morcovi, se aduce la fierbere și se fierbe la încălzirea 1-1,5 ore. In timpul digestiei, proteinele solubile coagulează și formează împreună cu carne o masă poroasă care adsoarbe (absoarbe) toate solidele care au dat bulion turbidității. Bulionul Simultan gluten saturate (prin schimbarea colagenului) și extractibile. Numărul de creșteri recente în bulion este de 3-4 ori. Bulionul este considerat pregătit atunci când masa poroasă chiuveta la partea de jos, și bulionul este clar. bulion Gata este lăsat să stea, îndepărtați grăsimea de la suprafață și se filtrează printr-o pânză. bulion Filtrat este adus la fierbere și se eliberează cu diferite garnituri.
Pentru bulion clarificare saturata (bulion, fierte suplimentar pentru preparate din carne) pot fi utilizate praștie preparate din morcov și proteine de ou. Pentru a face acest lucru, freca morcovi cruzi, conectați cu albuș de ou bătut ușor și se amestecă bine. Răcit la 60-70 ° C bulion preparat este introdus praștie, amestecat, a adăugat rădăcini podpechennye, adus la fierbere și se fierbe la foc mic timp de 30 minute. După sfârșitul bulion de gătit insista 30 minute, se scoate uleiul și filtrul.
Soiuri de carne de vită bulion sunt transparente borschok-bulion și bulion de țelină.
B y l s o n - b o r u pe cale de a găti precum și o zeamă limpede de carne, dar cu oase insistând quickdraw svinokopchenostey adăugate și sfecla mărunțită. Acesta poate fi pre-obryznut oțet și ușor cald. Supa gata asezonate la gust cu piper roșu și zahăr. Puteți adăuga vin fiert - Madeira. Alimentată în cana bulion cu crutoane ascuțite (Diablo) sau cota cu crutoane.
Pentru a prepara supa cu țelină în praștie, insistând totodată adaugă rădăcini și tulpini de țelină mărunțită. Să supa cu plăcinte, pâine prăjită simplu, pâine prăjită.
Supa de pui clar. Acesta poate fi preparat fără alte precizări. Pentru aceasta, găinile destinate gustări, feluri de mâncare, cu apă rece, a adus la fierbere și se fierbe la încălzirea 1,5-2 ore, în funcție de vârsta păsărilor. Pentru 40-60 de minute înainte de sfârșitul de gătit în bulion pune podpechennye ceapă și morcovi. Filtru de bulion Gata, se aduce la fierbere și se menține pe masa de abur.
Când supa avansat tulbure, a fost clarificat praștie din oase de păsări zdrobite. Au turnat rece. apă (1-1,5 litri per 1 kg de oase), sare adăugată, și păstrate în frigider 1-2 ore. proteine ușor bătută cuplat cu oase, este introdus în praștie, răcit la 50--60 ° C bulion, fiartă timp de o oră la cu punct de fierbere scăzut, apoi degresată bulion și se filtrează. Doar gatiti supa de curcan.
Pește bulion limpede (ureche). În bucătărie Rusă pregătirea ureche de două tipuri: pe bulion nelimpezite (ureche Rostov, pescuit și colab.) Și clarificat în bulion (transparent).
Pentru prepararea unei transparente amenzi bulion fiert mâncare de pește și pește de deșeuri, care eviscerat, branhii îndepărtat, lăsând cântarul. Atunci când gătit, se adaugă pătrunjel, ceapă. bulion Ready este filtrat și clarificat cu albuș de ou. ușor biciuit, diluat cantitatea lor de cinci ori mai mare de supa rece se toarna in supa rămasă (bulion și temperatura de straiul nu trebuie să fie mai mare de 50-60 ° C), se amestecă și se fierbe la fierbe mic timp de 20-30 minute. bulion Ready este filtrat, adus la fierbere și eliberat cu chiftele sau plăcinte, lamaie, patrunjel sau cu o bucată de pește fiert (sturioni, walleye, Ling). Supa de sturion, biban, burbot condimentat cu aromă de unt colorat. Pentru a face acest lucru, morcov, tocat pe o răzătoare, Passer în unt, care este apoi filtrat și se adaugă la ureche.
Efectuarea de garniture pentru supe clare. Garnisi un bulion transparent este alimentat separat pe placa Pirozhkova sau bulion este conectat la vasul în porțiunea imediat înainte de călire.
Primul grup include pâine prăjită garnitură, diverse toasturi, profiterol, prăjituri, plăcintă, plăcinte. Al doilea grup -. Garnituri de brutărie și patiserie, cereale, carne și produse din pește, ouă, legume și altele preparate separat feluri de mâncare laterale. gătiți-le în bulion nu poate fi la fel de supe poate deveni tulbure.
Toasturi. pâine de grâu fără a crustelor tăiate în felii și se prăjește fără grăsime în prăjitor.
pâine prăjită franceză cu brânză. Paini de grâu fără crustă tăiate în felii subțiri, a pus pe o foaie de copt, se presara cu brânză rasă, stropite cu unt și se coace în cuptoare.
Croutons acute (Diablo). Pentru lor dreptunghiulare preparare felii de pâine de grâu (4x6 cm) 0,5 cm grosime ușor prăjite în unt pe ambele părți. cascaval ras amestecat cu pasta de tomate, gălbenușuri de ou, unt și piper roșu măcinat. Masa rezultată se întinde pâine feliată un strat gros și le coace în cuptoare. Se serveste fierbinte pâine prăjită la borschku.
Profiterol. aluatul Choux evacuat din punga sub formă de perle cu un diametru de 1 cm și la cuptor, la o temperatură de 180-200 ° C timp de 30-35 min.
Fidea fidea (acasă și producția industrială). Ele sunt fierte și aruncă într-o strecurătoare, a pus într-un castron cu vacanta.
Găluște faina si gris. Pentru a pregăti găluște făină într-o oală de lapte sau de sare bulion pus, ulei, iar când lichidul fierbe, se toarnă făina cernută, aluatul este frământat omoplatului bine prin încălzirea câteva minute. Apoi, este ușor (până la 70 ° C), se răcește, se ouă crude sunt introduse și bine frământat. Ruloul aluat din mănunchiul se taie în bucăți cu o greutate de 10-15 g găluște inmuiate in fierbere apă sărată (în raport de 1: 5) și se fierbe cu 5- 7 min. Înainte de a elibera din stransoarea pe masa de abur.
Doar pregăti găluște de gris. Grișul vâscos, se răcește la 70 ° C, injectat ouă. Masa se taie folosind două linguri sau sac de patiserie și fierte.
Galuste. Înainte de eliberarea produsului semifinit este fiert găluște --- 5-7 minute în apă sărată (1 kg ravioli luând 4 L de apă și 20 g de sare). Doar ravioli este gătit (găluște mici). Orez fiert. Figura pripuskayut sau fiert într-o cantitate mare de apă (1 kg de orez utilizat luând L de apă și 60 g de sare), bizui, se spală cu apă fiartă fierbinte și depozitat înainte de temperare fără bulion într-o baie de apă.
Orez Baked (risotto). Cereale Orez spălat pripuskayut (raportul de cereale și apă 1: 2) se adaugă ouă crude, jumătate din norma de brânză rasă amestecată, răspândite în formă porționată, unse cu ulei sau copt cu ulei și piure de tomate, răcită (70 ° C) , se presara cu restul de branza, stropite cu unt si se coace. 190
Secțiunea III. Tehnologia de preparare a produselor culinare
Rice, la cuptor cu legume (garbyur). Se prepară în același mod ca și orez copt, dar cu un strat de legume rumenite. Morcovi, pătrunjel sau țelină, praz tăiate în julienne, Passer și amestecat cu mazăre verde. Jumătate răspândirea orez preparate pe o tavă de copt unsă (sub formă de doză unitară), în această figură - strat vegetal, este nivelat și acoperit cu un strat de orez, brânză rasă stropite, stropite cu ulei și coapte.
garnituri de carne, pasăre, vânat, pește. Zeama limpede cu bucăți de carne pune pleca fiert pui, curcan, vita, pui sau pește găluște knelnoy greutate, chiftele, carne sau pește. Inainte de servire, garnitura toate aceste preincalzita în bulion.
Ouă fierte „în sac“. Oul este fiert 4-4,5 min, apoi se răcește rapid în apă și se purifică de coajă pentru concediu depozitat în supă caldă (50-60 ° C).
Ouă, fără coajă, fierte (fiert). Sarea de apă adăugată, oțet, adus la fierbere, ouă fierte și se produce 4 min
Omletă naturale. măturică ou cu lapte (5 oua au nevoie de 250 de grame de lapte) adăugat sare, se filtrează, se toarnă în forme sau tăvi, unsă și fierte într-o baie de apă sau în dulapul de vapori. Puteți adăuga o mulțime de piure omletnuyu morcov, rosii, spanac, mazăre verde.
Pancakes (Celestine). clatite coapte, lubrifiați-le knelnoy rola ori masa de pui, și se taie transversal pripuskayut.
garnituri de legume. Cu bulioanele servit fierte în apă sărată varza de Kocheshkov Bruxelles, conopida, sfaturi sparanghel, felii, fierte legume (morcov, pătrunjel, țelină, varză), în diferite combinații. Legume tăiate în bastoane, cuburi, cuburi mici.