Sulfitare de fructe și legume

Conserve din fructe de dioxid de sulf semi, acid sulfuros sau sărurile sale se numește sulfitare. Pentru o lungă perioadă de timp dioxidul de sulf este folosit ca un conservant pentru o serie de produse alimentare. Și astăzi, în ciuda limitărilor asociate cu toxicitate, este indispensabil în producția de multe produse alimentare.

Dioxid de sulf a fost utilizat pe scară largă în producția de vin în zilele de la sfârșitul Evului Mediu. Dioxid de sulf - este un gaz incolor cu miros caracteristic. Dioxid de sulf, în condiții normale este un gaz incolor, neinflamabil, cu un miros înțepător. Densitatea dioxidului de sulf în mai mult de două ori mai mare decât cea a aerului; la -10 ° C, se condensează într-un lichid. Într-un litru de apă la 0 ° C, dizolvat 80 l SO. și la 20 ° C - 40 litri.

Efectul conservant se manifestă atunci când concentrația de dioxid de sulf în intervalul de la 0,1 la 0,2%. Sulfitare întregi de fructe, fructe de pădure, piure de produse semi-finite, sucuri și alte produse utilizate în mod obișnuit la centralele electrice mici situate în mediul rural.

Cele mai sensibile la sulf, dioxid de mucegaiuri și bacterii, inclusiv acid lactic și uksusno-. Drojdii sunt mai puțin sensibile.

Efectul treptelor aseptice depinde în mare măsură de pH-ul mediului, eficacitatea sa la un pH mai mare <4. Добавление аскорбиновой кислоты (особенно в соки) позволяет уменьшить дозировку сернистого ангидрида. Кроме того, диоксид серы ингибирует некоторые ферменты в растительном сырье и тем самым предупреждает их побурение при хранении. Консервирующим эффектом обладает также недиссоциированная часть молекул сернистой кислоты, которая действует на липидно-протеиновый комплекс микроорганизмов, а также изменяет значение окислительно-восстановительного потенциала дыхательного цикла, задерживая дыхание, а также ингибирует активность ферментов, что нарушает обменные процессы в клетках микроорганизмов и вызывает их гибель.

piureuri sulfitare și sucuri de obicei cu plante de capacitate mică de dioxid de efectuat lichid derivat din gazos. În acest scop, soluția de lucru pre-preparată de concentrație 6,5%. Cantitatea necesară pentru dizolvarea a gazului este calculată în prealabil și monitorizate prin cântărire sticla cu bioxid de sulf, în punctul de alimentare cu gaz la soluție. Este important să se dizolve încet dioxidul de sulf, deoarece furnizarea rapidă a gazelor în soluție nu are timp să se dizolve și peste un balon se ridica prin stratul de apă și iese viteza de dizolvare a gazului depinde de temperatura soluției. Mai mică este, cu atât mai bine dizolvarea are loc. Se prepară anhidridă sulfuroasă apoasă de lucru la temperatura recomandată la 15-20 ° C, în care caz solubilitatea dioxidului de sulf este de 5-7%.

Concentrația reală a dioxidului de sulf în apă este monitorizată prin densitatea soluției. Astfel, atunci când concentrația de dioxid de sulf densitate de 5% soluție a fost de 1.0275, iar la o concentrație de 6% - 1.0328. Soluția de lucru se prepară zilnic produsul sulfitare, deoarece gazul are o puternică volatilitate.

Instrucțiuni tehnologice stipulează dozele de aplicare permise de dioxid de sulf, în funcție de tipul de materii prime pentru a asigura siguranța sa. Pentru mere piure, prune și prune permise fracție de masă anhidridă 0,1-0,18% (din greutatea produsului); pentru căpșuni, zmeură și alte boabe - 0,1-0,15; pentru caise, piersici și pepeni - 0,12-0,20; pentru cireșe și coacăze (fructe întregi) - 0,2 și întreguri prune și caise - 0,15%. Volumul soluției de lucru în piureul de inserție este determinat pe baza cantității calculate de dioxid de sulf, în grame, care ar trebui să fie făcută în conformitate cu instrucțiunile de procesare din anumite masa piureului și convertit cu conținutul de dioxid de sulf în soluția finală de lucru. Fructe produse semifinite adesea sulfitated în bazine stationare mari, rezervoare cu o capacitate de 10, 25, 50 de tone sau mai mult. Astfel, decoctul de malț finisate la cald este răcit în tigaie cu vid la o temperatură de 30-40 ° C Piureul răcit este alimentat la mixer sulfitator anumită capacitate, umplându-l până la 20-25%, după care mixer este alimentat de dioxid de sulf dintr-un cilindru montat pe scală. Agitatorul pentru distribuirea uniformă a dioxidului de sulf în produs. Se calculează greutatea dioxidului de sulf per 1 tonă de mash kg pentru mere și prune - 1-1.8; pentru boabe - 1-1.5; de piersici, caise, etc -. 1,2-2. In absenta sulfitarea echipamentelor necesare se realizează utilizând o soluție de lucru de anhidridă sulfuroasă.

In timpul acidul sulfuros sulfitare reacționează cu substanțe colorante, inclusiv materialul vegetal antocianine, provocând decolorarea severă a fructelor și legumelor. Pe lângă distrugerea de vitamina Bj instalate sub acțiunea S02. Efectul pozitiv asupra proprietăților de consum ale produselor semifinite constă în faptul că, provocând închiderea la culoare a produselor prelucrate datorită înaltă reducerii activității S02 previne procesele de oxidare pe suprafața oxidării brut sau purificat și enzimatic tocat de compuși fenolici, și, de asemenea, reduce pierderea de vitamina C.

Bisulfiți și sulfiți și acid sulfuros sunt eficiente în conservarea materiilor prime, cu un pH mai mic de 3,5, la care au loc reacțiile cu materiale organice și acizi eliberați SO2.

Produsele presulfitat sunt toxice, iar hrana lor nu este utilizat. Un mare avantaj al păstrării dioxidului de sulf - posibilitatea produsului desulfitatsii în timpul rafinării sale ulterioare. Atunci când este încălzit sulfitat dioxidul de sulf este produs aproape complet volatilizează.

Presulfitat produse semifinite nu sunt utilizate în produsele alimentare dietetice, în industria băuturilor.

Canning folosind dioxidul de sulf este necesar să se respecte normele de siguranță. Dioxidul de sulf este toxic. El este iritant pentru tractul respirator, membranele mucoase ale omului, cauzând sufocare. Gazos dioxid de sulf semnificativ (2,25 ori) este mai greu decât aerul, deci concentrează în partea de jos a camerei. Atunci când se lucrează cu dioxid de sulf trebuie să utilizeze o mască de gaze.

imposibilă utilizarea echipamentelor, containerelor și echipamentelor de fier (oțel) La fabricarea produselor presulfitat. Toate părțile și unitățile de mașini în contact cu dioxidul de sulf, urmează să fie fabricate din material necoroziv - alama, aluminiu, polimeri, lemn, sticlă sau metal emailat.

Dioxid de sulf poate distruge unele vitamine și substanțe cum ar fi vitamine, inclusiv tiamina, tocoferol, biotină. Astfel, chiar și în concentrații foarte scăzute de dioxid de sulf inhibă activitatea dehidrogenaze. Compuși cu punți disulfurice, cum ar fi cisteina, sulfiții sunt reduși la compușii sulfhidril corespunzători.

La om, cu concentrații acceptabile de sulfiti sulfați trec care excretat. Cu toate acestea, unii oameni, chiar și după ce au luat cantități foarte mici se plâng de dureri de cap, greață, greutate în stomac. Persoanele care au redus sau au crescut aciditatea, sunt mai sensibile decât persoanele cu aciditate normală. Sulfiți poate provoca oameni ca o alergie adevărată, și pseudo-reacție. Reacțiile de intoleranță sunt exprimate în principal Sulfit de sub forma de urticarie, sau atacuri de astm.

Conform FAO / OMS Consumul zilnic doza admisă (DZA) de dioxid de sulf este de 0,7 mg per 1 kg de greutate corporală (în termeni de acid sulfuros). Dioxid de sulf, unele sulfiți bisulfiți și pyrosulfites permise în aproape toate țările pentru conservarea multor alimente (în principal, legume).

Dezavantajul cel mai grav de dioxid de sulf este propriul său miros înțepător intens, care poate fi simțit în produsele alimentare tratate cu ea. De aceea, dioxidul de sulf este de preferință utilizat pentru conservarea produselor supuse prelucrării ulterioare.