Sturionul de tăiere

Nisetru pești diferă de alte specii de pești, care nu are nici un schelet și suprafața sa este acoperită de mai multe rânduri de plăci de os-zhuchek.

Pe de catering acest pește de multe ori vine sub formă de înghețată. Sturgeon pește sosește fără viscere, care sunt îndepărtate în timpul prelucrării industriale în timpul producerii de caviar. Sturgeon de pește este topită în aer, punând-o pe mese sau rafturi într-un magazin de pește din partea abdominală în sus, pentru a nu scurgeri generate în același suc din pește. Peștelui considerat decongelate în cazul în care a devenit moale și partea interioară nu este cristale de gheață vizibile.

Prelucrarea de sturioni mari - sturioni, stelat, sturioni, țăruș Eagle - produc mod similar. Inițial, decapitat împreună cu aripioarele pectorale. În acest scop, tras înotătoarei pectorale și o mare tocă cuțit de tăiat sub o piele fin și carne la cartilajului pe ambele părți. Apoi pererubaet conectarea cartilagiu și capul separat. După aceea, pestele se taie bugs osoase ale coloanei vertebrale, împreună cu o fâșie de piele în direcția de la coadă la cap și aripioare sunt îndepărtate. Uneori, eleronul nu pot fi tăiate pentru a elimina vizigi - densa de înlocuire a cartilajului sturioni de pește a coloanei vertebrale. În acest caz, coada a fost incizată carne în jurul vizigi și trageți-l împreună cu coada având grijă să nu-l rupe.

De asemenea, este posibil să se taie coada și vizigu cuplat prin intermediul acului bucătar-șef de la marginea cozii din interiorul sau din pește brațul de tragere. Uneori vizigu îndepărtat după aplatizare de pește. În unele cazuri, peștele merge fără vizigi, care este îndepărtat în același timp cu prelucrarea industrială părțile interioare în.

cusături de pește, tăiate de-a lungul mijlocul stratului de grăsime de pe spate și a obține două jumătăți, numite link-uri. În pești mari, sturion în special, fiecare legătură este tăiată în mai multe părți în lungime și lățime, astfel încât bucățile de masa nu a fost mai mare de 4,5 kg, și o lungime de 60 cm.

Pentru a facilita purificarea peștilor osos zhuchek sturion unități pasteurizate prin imersarea lor într-o piele de pește jos cazan sau o baie specială de apă caldă timp de 3 min. Unde apa ia o cantitate astfel încât a fost imersată într-o parte inferioară a unei unități de roată, iar pulpa este deasupra apei. link-ul este apoi îndepărtat din masa de apă pentru a comuta în sus și rapid fragmentat, cu o suprafață laterală a pielii cuțit de pește, abdominale și bug-uri mici de os. După curățarea peștelui se spală cu apă rece, se spală astfel format pe suprafața cheaguri de proteine.

Pierderile opărire este de 10-15%.

Astfel preparat este utilizat în unități ca întreg pentru gătit. Ei rândul său, în sus partea abdominală și cravată cu unități de coarde pentru a se asigura că acestea își păstrează forma, iar apoi a pus pe un cazan gratar de pește. În plus, este convenabil să se utilizeze un dispozitiv special constând dintr-un grilaj de sârmă cu cleme, care sunt plasate pe link.

Atunci când se utilizează legături de sturioni pripuskaniya pentru prăjit sau ca întreg, au tăiat în primul rând a cartilajului, și apoi pasteurizate și curățate de placile. În aceste deșeuri de prelucrare a peștelui este de 33-36%.

Prelucrate, pasteurizate și curățat de cartilaj linkuri nisetru, pastruga și beluga sunt tăiate în porțiuni cu sau fără piele, care este utilizat pentru pripuskaniya, prăjire și coacere.

Unitatea plasat pe bord și piele-jos (din coadă) porțiune este tăiată în bucăți de 1-1.5 cm grosime peste fibrele, ținând cuțitul la un unghi de 30 °, mortezare sau tăiere prin piele. Porțiuni opareste prin scufundare lor în apă fierbinte (95 ° C) timp de 1-2 min. Apa în timpul tratamentului de 3 - 4 ori mai mult decât peștii. piese pasteuriz scoase și se spală cu apă rece pentru a elimina formarea cheagurilor de proteine ​​spițelor. În procesul de opărire pește scade în volum și este sigilat, astfel încât atunci când este gătită ea își păstrează forma bine și prăjirea nu este cu mult în urmă breading.

Apa, care opărit al doilea pește, poate fi utilizat pentru bulioane gătit.

Cega pentru tratamentul gătit un pește întreg începe cu îndepărtarea laterale, abdominale și mici osoase scuturile. Burtă tăiate, îndepărtați măruntaie, vizigu îndepărtat și spălat cu branhii. bug-uri dorsale sunt lăsate, deoarece eliminarea lor poate deteriora carnea de pește. După gătit sau pește pripuskaniya sunt ușor de îndepărtat. Cantitatea de deșeuri în sterlets de prelucrare - până la 42%.

Schema de prelucrare a sturionilor

1. Decongelare aer

2. Scoateti capul din aripioarele pectorale

3. dorsale de taiere placile

4. Îndepărtarea înotătoarelor

5. Scoateți vizigi

6. Se împarte peștele în linkuri

8. Purificarea prin lateral, și zhuchek abdominale mici

9. Unități banding înainte de preparare