Stripping și sortarea cărnii

Raclarea carnea este tăierea grosieră a tendoanelor, filme și margini subțiri inegale. Netezeste carne, astfel încât acesta a fost înlăturat din părți convenabil tăiate în porțiuni.

După stripare pasta este împărțit în clase în funcție de utilizarea de gătit suplimentar, care este cauzată de calitatea și cantitatea conținute de țesut conjunctiv.

Carne de vită este împărțit în patru clase. Tabelul de mai jos prezintă părțile individuale ale carcaselor în clase și utilizările lor culinare și procentul din fiecare pastă de grad polizate la greutatea carcasei (brută) mediu de vită grăsime (formulări conform Compendiu de produse alimentare și produse alimentare pentru catering, Gostorgizdat 1955 YG).

Numele părților brazdata de carne de vită carcasă corpolență

Culinară Folosește piese

Procentul de diferite tipuri de carne la greutatea carcaselor (brut)

margine groase și subțiri, porțiunea superioară și interioară a piciorului posterior

Și partea exterioară a picioarelor din spate, lama (și porțiunea de umăr rucsac), cancerul de san

Pentru tratamentul termic combinat și digestia

Neck, shortloin, zona inghinală și toate tunderea de la decaparea mai mare, prima și clasele a 2

Gătit și de masă cotlet de gătit

De miel și de mânzat sunt împărțite în trei clase:

gradul 1 - piciorul din spate și al regiunii lombare (utilizate pentru gătit); clasa a 2-a - lamă și brisket (utilizate pentru gătit, tratament termic și de gătit combinate); clasa a 3-a - gât (utilizat pentru masa cutlet gătit).

Tabelul listează regulile deșeurilor și ieșirile porțiunile dezizolate și carcasă adipozitate miel ca procent din greutatea carcasei (brută), iar partea [Potrivit comerțului Institutul de Cercetare și catering]

Numele părți ale carcaselor

părți greutate brută în% în greutate carcasă

Goale carne, în%

Bone, tendon și pierdere (deșeuri), în%

piciorul din spate (sunca)

Cotlet (în cazul în care tăierea pe celuloză)

Total pentru gradul 1

Sânilor (în cazul în care tăierea pe pulpa)

Total pentru clasa a 2-a

Total pentru clasa a 3-a

La tăierea adipozitate carcaselor de miel pe pulpă (șale și slănină fără oase coaste), în medie, este obținut din deșeuri 28% și 72% din pulpă și când tăierea șale și slănină din oase coaste - 23,5% și 76,5% pulpă de deșeuri.

La tăierea vițel chiuleț și coaste slănină oase obținute fără deșeuri 34%, pulpa de 66% și la tăierea șale și slănină din oase coaste - 29% deșeuri, 71% pulpă.

Carne de porc împărțit în două clase:

gradul 1 - piciorul din spate și al regiunii lombare (utilizate pentru gătit);

clasa a 2-a - lamă și brisket (utilizate pentru prăjire, tratament termic combinat și gătit).

Când gătit polusalnoy carcaselor de porc tăiate (chiuleț și slănină din oase coaste) obținute pulpă de 63%, 14% untură, 13% slănină, oase, tendoane și pierderi de 10%.