Salo pentru decaparea sare si alegeti corect

Astăzi vom vorbi despre un astfel de produs important ca șuncă sărată. Aflați cum să alegeți grăsimea de pe sărare ca slănină muratura la dreapta acasă, indiferent că este delicios și cum se păstrează preferat de multe produse.

Salo este un produs național ucrainean, a devenit cunoscut lumii din secolul al XVIII-lea, dar până în acel moment, era popular în meniul slavilor de vest (Poli), printre ungurii, turcii, șuncă sărată servite în restaurante din Germania și Franța.

Salo diferite soiuri și specii rămâne în tendința: este sărată, afumată, este supus unui tratament termic. Cele mai populare bacon sărat (slănină). Ei bine sărate, este potrivit pentru prepararea Carpaccio, mezeluri, sandwich-uri, potrivite ca mese suplimentare cu supa, usturoi verde și gogoși. bucura secret perfect - într-o alegere competentă de sărare și de grăsime a fost eliminat din anumite părți ale carcasei.

Cum de a alege grasimea pentru sfaturi de decapare

Izolarea, demontarea bacon se face manual - o carcasă de porc este atârnat pe un cârlig pe tesutului adipos din organism și taie panza o banda cu gușă, apoi se taie în slănină și o parte a capacului. În mod corespunzător selectat grăsime pentru decaparea după prelucrare devine structură delicată, aromă specifică și gust.

Ce fel este grăsime (untură):

1. spate: moale, consistență netedă stratul subcutanat de grăsime, fără carne. Umăr rigid, îngustat la margine, mușchi - gros grosime bacon uniformă în jurul marginii, moale, care se topește în gură, după sărare. Dorsale grăsime și mandrina poate murarea uscată, umedă, într-un mod combinat. Carnea mai populare și gustoase, fără strat de grăsime - meniu ucrainean des de.

2. Flanc: strat mic neomogen este acoperit cu carne de grăsime strat subțire partea de sus a nuanta mai deschisa. Acest tip este potrivit pentru decaparea orice mod, până la sărarea „cu ochiul liber“, în cazul în care controlul cantității de sare necesară - absoarbe slab sare grăsime și carne foarte sărat adaos distinct dezumflă grăsime.

3. Obraz: o parte superioară și un strat inferior de grăsime, cu o piele groasă, între care un strat subțire de carne. Corp grăsime ușor lucios, diferită consistență neuniformă, carnea un luminos, are o grosime nu mai mare de 1-2 cm Cheek potrivite pentru umed-sărare, murături trebuie alese cu atenție :. O cantitate mare de sare pentru a face produsul final un dur, sărat și fără gust.

4. Neck: grăsime dură cu pielea groasă slab potrivite pentru decapare. Textura este dens, greu de grăsime poate fi tăiat cu un cuțit. Bun pentru gătit conservată cu tratament termic prelungit sau sărare uscată urmată de fumat fierbinte.

5. Kryzhok (partea lombară a carcasei de porc), șuncă: structuri moi, delicate, uneori poroase și friabile (înapoi) la o ușoară mușcătoare „se intinde“. Permise mai multe straturi de carne, vârful stratificat. Ideal pentru decaparea în nici un fel, dar cantitatea de sare ar trebui să fie ținute sub control.

6. Podcherovok (carcasele de porc partea abdominală) straturi subțiri de grăsime din fibre de carne largă de culoare roșu închis. fâșii subțiri de grăsime intercalate cu straturi subțiri de carne, astfel încât atunci când sărarea cantitatea de sare ar trebui să fie redusă cu 10%, sau bacon sărat este dur și fără gust. Această parte a rimelul potrivit pentru proshutto bacon gătit (sărată și afumată bacon vyalyat pentru a da modele frumoase).

7. grăsime internă (PBM): țesut gras, îndepărtat din partea de jos a unei carcase de porc, este o consistență uleioasă și o aromă specifică. marinată sărare adecvat într-un complex cu procesare termică ulterioară osânză.

8. pasmanterie: clasa a treia grăsime, prelevate din diferite părți ale carcasei de porc. Potrivit pentru sărarea uscată, umedă, dar datorită heterogenității bucăți de grăsime de porc sare, deci nu este recomandată.

Cum se murarea șuncă?

Două moduri de sarare:

1. Simplu, când numai sarea sau soluția a fost concentrată.
2. Complexul, care utilizează un amestec de mai multe tipuri de sare cu nitrit, zahar, condimente (usturoi, dafin, ienibahar).

Ambasadorul este de trei tipuri: uscate, umede, combinate (mixt). Uscat adecvat pentru depozitare pe termen lung de bacon, costume umede pentru grăsime, cu partea din spate a carcasei tăiate, ideal combinate pentru loin, șuncă, slănină, scoasă din coadă. bacon Sărate mai bine refrigerate sau ușor degerate, în timp ce structura fibrelor și textura de grăsime rămân, șuncă sărată nu va fi liber.

Metoda umedă de sărare bacon:

- 1 kg de grăsime spinării (până la 5 cm);
- 2 litri de saramură (soluție saturată de sare: per litru de apă de 150-200 g de sare);
- 100 g de usturoi (dintii taie în felii);
- 25 g cuisoare;
- 3-5 frunze de dafin.

Salo bucăți tăiate longitudinal de 5 cm, pus într-un container de lemn sau container emailat. Între bucăți de slănină pentru a răspândi condimente: frunze de dafin, piper, usturoi. Se toarnă saramura, astfel încât grăsimea a fost amplasat complet marinata, se acoperă cu un capac.

Container pentru 24 de ore pentru a pleca la 15 grade, iar apoi se muta la rece timp de 3 săptămâni. Pentru depozitarea de grăsime care urmează să fie scos din saramură, se usucă, înveliți în tifon sau o cârpă de bumbac curată și se lasă în frigider sau pivniță. Perioadă de grăsime viață sărare 8 luni umed la o temperatură mai mare de 15 de grade.

proces uscat:

- 1 kg de grăsime de orice fel;
- 1 kg de sare (fără aditivi);
- 25 g de piper negru.

Sare și piper amestec și se freacă de grăsime din toate părțile, și apoi la fundul recipientului pentru a turna un strat de sare și piper în 1 cm, pune untură, se presară cu sare. Produsul va fi gata în 7 zile. Termenul de valabilitate al șuncă sărată, la temperaturi de până la 15 grade ani și jumătate.

Complex (metoda industrială combinată):

- 5 kg de grăsime (șuncă, spinală, lateral);
- 50 l apă;
- 8 kg de sare grosier fără adsorbanți;
- 7 kg de zahăr;
- 0,25 g de nitrit.

1. Se prepară o saramură de 7,5 kg de sare, zahăr, nitrit, apă: se amestecă ingredientele, se aduce la o temperatură de 90 de grade, se răcește la 35-40 grade de temperatura, tulpina.
2. Folosind o seringă și un ac pentru injecție, pentru a face ca viteza de perimetru de grăsime de 5 ml soluție salină la 5 kV. cm (adâncimea perforării acului 1-4 cm, în funcție de grosimea slănină).
3. Frecati grăsimea cu sare pe toate părțile, a pus într-o presă timp de 12 ore.
4. Se toarnă într-un recipient, unde presiunea pune șuncă, murături, după 3 zile pentru a îndepărta grăsimea și atârnat într-un loc răcoros și uscat la maturitate, pregătire completă de produse în 2-3 zile.

bacon Salty devine textură elastică, de culoare roz carne, strălucire lucioasă. Perioada de valabilitate (datorită utilizării de nitrit) este crescută până la 3 ani.

Metoda de acasă sofisticate:

- 1 kg de slănină cu straturi de carne;
- 2 litri de apă;
- 1 g de nitrat de amoniu;
- 250 g de sare;
- 10 catei de usturoi;
- 100 g de zahăr;
- 10 g cuisoare;
- 3 frunze de dafin.

1. Se prepară sosul complex: Se amestecă sare, zahăr, apă în rezervor, a pus pe foc, se adaugă usturoi, frunze de dafin, piper, se aduce la 90 de grade.
2. Sosul se răcește, se adaugă nitrat, se amestecă.
3. Recipientul de lemn sau de sticlă pus grăsime (tăiate în bucăți 5H5H5 cm), se toarnă sosul, închide capacul. Păstrați marinata timp de 2-3 săptămâni.
4. Se îndepărtează grăsimea din marinată, uscat, pliat într-o cutie de lemn, alternând cu straturi de sare straturi de grăsime. Stocați 1,5 ani.

bacon Salty "picante":

1. Pentru a prepara grăsime sărate „picante“, este necesar să se prepare o soluție de acid clorhidric (1 L apă + 50 g de sare), face acul de injectare în jurul perimetrului bucății de șuncă.
2. Se prepară o soluție de gelatină 5% (100 ml apă + 5 g de gelatină) pentru a aduce la o temperatură de 65 ° C, adăugarea a 5 g de ardei iute, se amestecă.
3. Coborâți grăsimea în soluție și se lasă timp de o zi. Apoi îndepărtați ușor se presara cu sare (pe baza a 20 g de sare la 1 kg), lăsat într-un container pentru o săptămână, la o temperatură de 18-22 ° C. Termenul de valabilitate al sărați bacon „picante“ 7 zile după sărare.

bacon Salty cu mirodenii

unturii uscată sărare și condimente - moda tendință în domeniul saramurii în care utilizarea poate fi orice combinație de condimente, cum ar fi pentru sărare nevoie boia maghiar, piper iute, sare și oregano; sărarea bacon în stil indian - turmeric, ghimbir, chimen, piper negru si frunze de dafin zdrobit. Calcularea sare pentru 1 kg de grăsime, cu straturi subțiri de carne - 100-150 grame, condimente trebuie ajustate la gust.

Cum se păstrează de grăsime?

Condițiile de depozitare de grăsime sărat depinde de metoda de sărare:

- grăsime sărate uscat stocate în trunchiuri de borcan de lemn sau de sticlă într-o cameră întunecată, la o temperatură de până la 15 grade în timpul anului;
- grăsime umed sărat este eliminat din saramura / marinată, uscate, învelite în tifon sau o cârpă uscată, atârnate și lăsat în frigider sau subsol la 8 luni;
- grăsime sărat cu adaos de nitrit pentru marinade sau amestec de sare de acoperire pot fi depozitate într-un loc rece timp de trei ani;
- bacon, sărat cu condimente, puteți stoca până la 30 de zile într-un loc răcoros protejat de lumina soarelui.

Pentru bacon sărat nu sunt întoarse galben și a fost în curs de îmbătrânire în capacitatea de stocare necesară pentru a acoperi capac etanșe. Dupa obtinerea de oxigen în bănci sau grăsime în piept ar trebui să fie cheltuite cât mai curând posibil: procesul de oxidare pentru a face rapid produsul nu pot fi consumate.

Prelungește poziția de depozitare într-un borcan de sticlă cu sare untură de fier (ardezie) de unghii, dar după depresurizare proprietăți container dispar complet - bacon începe să se îngălbenească și putrezesc sub influența oxigenului.

Fat stocate într-un loc răcoros întuneric, la o temperatură nu mai mare de 15 de grade, în condiții specifice de grăsime sărat își păstrează gustul și proprietățile estetice.

Dacă ați citit articolul până la sfârșit, atunci poți spune că ai devenit un expert în grăsime) Și acum știi exact cum să murarea slănină, așa cum este stocată și cum de a alege atunci când cumpără o grăsime! Poftă bună!

Mesaj de navigare