sacrificare Tehnologie și prelucrare de păsări - selyanochka - portal pentru agricultori, agricultură,
Înainte de sacrificare păsărilor de curte se păstrează fără hrănire pentru tratamentul tractului digestiv (numai apă). Durata de expunere Ante este :. Pentru puii de găină, curcani și bibilici 8- 12 h, gâște și rațe - 4-8 h Prelucrarea începe cu pasărea agățat pe transportor, și apoi sunt anesteziați (asomare), sacrificare exsanguinare, îndepărtarea pene, polupotroshenie , eviscereaza, refrigerare, sortarea, etichetarea și ambalarea carcaselor. Agățat de păsări de pe banda transportoare - operație este simplă, dar importantă în ceea ce privește menținerea calității carcasei, astfel încât păsările dau să se liniștească timp de 90 de secunde. Anestezia duce la păsări dețin, relaxarea musculară, pierderea sensibilității dureroase, care facilitează operațiile ulterioare de pe linia de asamblare. Cel mai larg uimitoare păsări de curte curent electric prin intermediul unor dispozitive speciale (durata paralizant 5-20). Când inima uimitoare de lucru nu se oprește, ceea ce contribuie la exsanguinare. Păsări de tot felul ucide nu mai târziu de 30 de secunde după asomare. Există externe și interne metode de sacrificare. În cazul în exterior unic metoda de cuțit, sub lobul urechii, la stânga la dreapta, taiere vena jugulară, ramuri ale arterei carotide. În interior la sacrificările de redus la faptul că vârfuri ascuțite de foarfece sunt introduse în gură și sub limbă la intersecția dintre vena jugulară și o punte de legătură sectionat vasele de sânge, după care foarfecele face o injecție prin fanta palatinal în partea din față a cerebelului.
La întreprinderile specializate de sacrificare a păsărilor de curte se face automat de către partea laterală a secțiunii arterei pielii gâtului, vena jugulară și carotidă, fără a deteriora traheea și esofagul. Timpul de sângerare pentru găini și bibilici este 90-120 s, i pentru rațe, gâște și curcani de la 150-180. operațiune complexă și laborioasă pentru îndepărtarea stratului jos porilor cu carcase. Cel mai eficient mod de îndepărtare a penelor de teren a păsărilor - tratarea cu apă fierbinte (temperatura 52- 55 ° C) timp de 80-120 secunde. Pene și puf cu păsări de apă îndepărtat după amestec abur-tratament la o temperatură în camerele: gâște 76-83 ° C, 68-70 gâște, rațe, 72-75, 66-72 ducklings „S. Podshparku aripi ducklings efectuate la o temperatură de 58-61 ° C, rațe - 63-66 „C timp de 50 s, alte tipuri de păsări de curte - la o temperatură de 61-65“ .. C timp de 50 secunde pentru a îndepărta pene mașini folosite în mod stabil, mașini circulare etc. pași tsikloavtomaty și coada pot care urmează să fie eliminate imediat după sacrificare a păsărilor de curte și tratament termic. pentru o îndepărtare mai aprofundată a sarcinii penaj carcasă aparatul cât mai repede posibil, fără a permite răcirea după tratamentul termic. După îndepărtarea penelor și carcasă transportorul de alimentare la o doschipki porție. În prezența hairlike pen carcasă (găini, pui, curcani, Cesar) pârli în camere speciale dotate cu arzătoare de gaz. carcasele păsărilor acvatice având cânepă și reziduuri pen imersate (de 2-3 ori) în voskokameru (ceruire proces). voskomassoy carcasă prelucrată este plasată într-un recipient cu apă rece (2 ° C) timp de 90-120 secunde.
carcasă preparată este direcționat către polupotroshenie, eviscerare completă și adâncime de prelucrare. Polupotroshenie, în general, efectuate manual. Se taie peretele abdominal departe de cloaca la chila sternului, intestinele au fost îndepărtate și oviduct. Apoi polupotroshenye carcasă a servit în mașini stabil de curatare. În carcasele polupotroshenyh ciocului și gura ar trebui să fie liber de hrană și de sânge, picioarele de la murdărire și escarele. carcasă Astfel prelucrat este direcționată spre formarea, de răcire, de gătit și de prelucrare a ambalajelor. Toate întreprinderile moderne sunt eviscerare completă a carcaselor. Cu această metodă crește colectarea produselor reciclabile care pot fi utilizate pentru fabricarea produselor alimentare și a hranei pentru animale. De exemplu, ficatul, inima, stomac și la gât produce produse semi-finite, alimente conservate, produse culinare. Capului si gatului pot fi folosite pentru kituri de supă. carcasele eviscerare începe cu separarea capului. Sa separat în mod automat între 2 și 3 vertebră cervicală. Scoateți traheea și esofagul. Picioarele sunt separate prin articulație tarsal sau dedesubt, dar nu mai mult de 20 mm. Apoi, taie cloaca și o incizie longitudinală a cavității abdominale. organe interne (inima, ficat, plămâni, pipote, intestin, gușă) este recuperat și lăsat agățat de pe carcase spate pentru examinare veterinar-sanitar. inimă în primul rând separat, apoi ficatul, dupa indepartarea vezicii biliare cu conducte, prevenind deteriorarea. Pipotă este purificat de conținutul și scuti-l grăsime.
La răcire a aerului în carcasă mod este plasată într-o cameră cu temperatură joasă în care agentul de răcire este aerul. Când se răcește în acest fel pierderile inevitabile de masă de carne, deoarece umiditatea din carne redusă și are loc contracția acestuia. Atunci când metoda de contact pentru carcasele de răcire utilizând apă-gheață sau un amestec de apă cu gheață. Această metodă este mai eficientă, deoarece răcirea se produce mai repede carcase. În acest caz, suprafața carcasei devine alb, pe care o prezentare bună face. Temperatura apei de răcire (gheață) nu trebuie sa fie mai mare de 2 ° C, un timp de răcire de 30-45 min la 2 ore, în funcție de tipul de echipament. Carcasele răcit până când temperatura din mușchi mai gros nu va depăși 4 ° C. La carcasele de răcire în pierderea de masă și a exclus apă contracție carne apare. În metoda combinată a carcaselor de răcire sunt mai întâi scufundate în apă cu gheață (temperatura de 2 ° C), și apoi suflat cu aer rece (temperatura de -3 ° C). Diferențele în calitatea cărnii de pasăre, răcite într-un amestec de apă cu gheață cu apă rece și aerul rece nu este detectat.
Pentru depozitarea pe termen lung sau de transport pe distanțe lungi, congelate carne de pasăre. În timpul se formează cristale de gheață congelare carne de pasăre, care sunt situate între fibrele musculare sau in interiorul lor. Dimensiunile, numărul și amplasarea cristalelor de gheață în țesutul muscular depinde de metoda de congelare tisulară și biologică înainte de congelare. La păsări de aer din carne este congelată în camere de congelare la o temperatură de - 18 ° C și mai jos. Timpul de procesare depinde de greutatea și starea de păsări de curte, temperatura în interiorul camerei de viteza și aer. procesul de congelare este terminată atunci când temperatura în țesutul tolshe muscular în carcasă atinge -8 „C. carcaselor de păsări de congelare în coolants -. Una dintre modul cel mai rațional în acest caz, produsul vine în contact direct cu lichidul de răcire, accelerând astfel procesul de congelare în. ca agenți de răcire utilizate soluții de clorură de sodiu, clorură de calciu, etilenglicol și propilenglicol. instalaţia mai comună folosind clorură de calciu și propilenglicol. adjunct Produsele orazhivanie în gazul lichefiat curge la o rată maximă. Astfel, scăderea temperaturii la -20 până la -40 ° C, are loc timp de 4-5 minute. In plus, atunci când Bystrom îmbunătățită calitatea cărnii congelate stocate.
Semi-finite file de mare natural - mușchiul pectoral majore cu pielea; mici fileuri - pectoral tendon minor; shin - parte din carcasă, constând din tibie și peroneu cu mușchii din jur și a pielii; șold - parte din carcasă, compuse din femur cu mușchii și pielea din jurul acesteia; aripioară (partea umărului) - al unei carcase care constă din humerus la acesta cu mușchii din jur și a pielii; aripă (partea ulnară) - o parte a carcasei, care constă din cubitus și raza cu muschi adiacente și piele; aripioară (întreg) - a membrelor anterioare carcasă, separate printr-o articulație de umăr; carne coapse cocoloașe - mușchii coapsei fără piele; set pentru feluri de mâncare primele prânz - lama de piese spinării și Lumbosacral ale carcasei.
Semi-finite pesmet naturale file de mare - mușchiul pectoral majore fără piele; aripioară (porțiunea de umăr); aripioară (partea ulnară). Produse semi-fabricate tocat chifteluțe de pui cu pesmet; Degetele de pui; snitel de pui; picior de pui.
Produse finite: produse prăjite, coapte și afumate coapte-carcasă. Mezeluri fierte, Mezeluri afumate, fierte afumate, găluște, paste, etc.
Carnea de pasăre produce o varietate de conserve (pui în suc propriu, rață în suc propriu, curcan în suc propriu, de pui în sos alb, pui pentru produse alimentare pentru copii și dietetice, Pateuri din carne de pui, file de pui în jeleu, de pui tocană în jeleu, file de pui orez, chakhokhbili de pui, carne de gâscă cu hrișcă, foie gras și colab.). De o mare importanță sunt conserve de carne pentru copii, fabricate din produse ecologice. conserve de producție implică o serie de operațiuni: prelucrare a materiilor prime, prepararea cerealelor, legumelor, condimentele, tratarea termică a acestora; ambalarea cutii de conserve; cutii de umplut; cântărirea de control cutii de fălțuire, etichetarea, sterilizarea, testul lor de scurgere; Sortarea, eticheta-TION si grasimi cutii de conserve, ambalarea lor în containere; containere etichetate; conserve de depozitare a alimentelor.