rețetele favorite - carne-tranșarea cărnii

1 - Neck sau incizie

gât Carnea conține un procent mare de țesut conjunctiv și, astfel, pentru a dobândi moliciunea dorită are nevoie de un tratament termic lung într-un mediu umed. Cu toate acestea, ea are un gust bun si este ieftin. gât Carnea este de obicei vândute cubulete sau sub formă tăiată.

2 - porțiune de gât carne tocată a carcasei

Secțiunile tăiate dintr-o lungă humerusul, care este îndepărtat atunci când dezosare și vândute împreună cu alte oase ale creierului. Excesul de grăsime este, de obicei, tăiat de măcelar tăiat. Carne porție carcase gât aproape în calitate de carne de gât (1) și se comercializează de obicei tăiată bucăți sau sub formă tăiată.

3 - margine Spinal a gâtului

tăiate mare și relativ slabă de carne de înaltă calitate pentru stewing, constând din pachete de mușchi mușchi fibre umăr. După îndepărtarea osului tăiat porțiuni decupate pentru fripturi de gătit. Carne marginea chine a gâtului poate fi, de asemenea, pentru a stinge cubulete. Este nevoie de un tratament termic de lungă într-un mediu umed pentru o înmuiere a țesutului conjunctiv.

4 - Lopată

5 - margine gros

Secțiunile tăiate care conține 4 sau 5 cu margini relativ moi și carne fin fibros. Pentru a prepara un excelent coaste friptură de vită, de obicei, debitata mai scurt, iar carnea este învelit; os pot fi eliminate complet, caz în care legarea înainte de carnea plasei este rulată într-o rolă. Carnea poate fi de asemenea utilizat pentru stingerea bucată mare sau coacere.

6 - margine subțire

Secțiunile tăiate care conține 4 sau 5 nervuri, care sunt de obicei preparate din grosime fript la două sau trei muchii. Carne marginea subțire de o foarte blând și perfect pentru gătit friptură de vită. Pentru a păstra aroma și suculență, margine subțire ar trebui să se coace împreună cu oasele, la temperaturi ridicate, pre decoupare partea superioară a vertebră dorsală. gust excelent și fripturi de la o margine subțire, și carnea de pe coaste, gătită pe grătar.

7 - Mușchi

Această reducere conține un număr mare de carne-adăpare gura pentru ultimele trei coaste. Mușchi poate fi prăjit întreg cu oase sau fără, și pot fi tăiate în porțiuni pentru grill fripturile pe un foc deschis sau într-o tigaie. Muschiulet de muschi de vita dezosată File fierte; pentru gătit friptură cu os din carne porțiunea Mușchi de față este tăiat cu o nervură: file porțiune zadnepoyasnichnoy Ciolan cuprinde o bucată de tăiere moale, care ruleaza sub nivelul coloanei vertebrale. Dacă muschiulet preparat separat, acesta poate fi prăjit întreg, dar cel mai adesea este tăiată în felii peste cereale pentru fripturi de gătit.

8 - Târtiță

Primal, conținând aproximativ vertebre inferioare ale coloanei vertebrale și a osului pelvian. Toate oasele sunt de obicei îndepărtate, iar carnea este tăiată peste porțiunile de cereale pentru a prepara fripturi licitație cu gust excelent. fripturi romsteck pot fi preparate pe un foc deschis, iar în tigaie. Din bucăți cu o greutate mai mare de 1,5 kg se obține o excelentă friptură de vită, care este preparată în general, la temperaturi ridicate.

9 - Sonda, Silverside, crupei, pobederok

Aceste patru tăieturi constituie împreună partea superioară a picioarelor din spate. Sonda - tăiat carne macră de fibre fine pe coapsa interioară, bună pentru prăjire lentă și stewing. Carnea Silverside ușor mai dur, dar, de asemenea, are un gust bun și este utilizat în mod normal pentru prăjire lentă sau călire și decapare până la fierbere și fiert la foc mic. Rump - are reduceri calități excelente de carne intre osul sacral si pelvine. Cel mai adesea este carnea folosită pentru gătit friptură de vită de calitate prin prăjire lentă. Podbedorok bun pentru prăjire lentă și stewing bucată mare, dar destul de des se taie în porțiuni, care sunt fierte sau prăjite într-o tigaie.

10 - Shank

11 - Diafragma

Se compune dintr-o varietate de muschi interne relativ mici dimensiuni, cele mai bune calități culinare, printre ei sunt mușchii partea interioară a mușchilor flancul adiacente partea interioară a crupa.
În ciuda faptului că fripturile din partea cărnoasă a diafragmei trebuie să taie structura grosier, acestea conțin foarte puțină grăsime și au un gust excelent, în cazul în care se fierbe la foc deschis sau o tigaie, fără a conduce pentru a finaliza Browning. Pentru a găti carnea complet, este necesar să se pună afară pentru timp de-a lungul mult timp. Al treilea tip de fripturi din partea cărnoasă a diafragmei este uneori numit „friptură de măcelar“.
Cumparati carne - o raritate, așa cum se taie din mușchii interioare centrale, singura în carcasa întreagă. La fiecare ocazie, încercați. să-l cumpere, pentru că datorită unui gust delicat și o aromă minunată, este perfect potrivit pentru prăjire pe o sită.

12 - Clapeta de

Acest strat este format din marginile musculare tăiate cu straturi de grăsime. Perfect pentru carne de gătit. deoarece are un gust bun, și este disponibil în stratul de grăsime pentru a ajuta retine umezeala. Carnea poate, de asemenea, cu oase sau fierbe fara, se taie în felii sau cuburi. Destul de des Backstrap utilizată pentru carne de gătit.

13 - backstrap

Acest strat este format din marginile musculare tăiate cu straturi de grăsime. carne Perfect pentru gătit, deoarece are un gust bun, iar straturile existente de grăsime în ea pentru a ajuta retine umezeala. Carnea poate fi, de asemenea, pune cu sau fără oase, tăiate sau nu, felii sau cuburi sau zaruri. Destul de des Backstrap utilizată pentru carne de gătit.

14 - sânilor

După îndepărtarea sternului și coastelor este o bucată plană lungă de carne, care este de obicei laminate într-o rolă și legat. De obicei este taie lungimea dorită și să vândă. Structura stratificată mamar țesutului muscular accentuează țesutului adipos din organism, gust bun. Brisket trebuie preparate într-un mediu umed. Uneori este stins, dar cel mai adesea fiert - fie în stare proaspătă sau sare (burtă utilizată în mod tradițional pentru sărare).

15 - Shin

picior (fluierul piciorului) os si creier frontal muscular conține mai multe mușchi înguste, în mod clar exprimate cu un strat gros de țesut conjunctiv și tendoanele. După îndepărtarea cărnii osoase este de obicei tăiată peste cereale în felii sau cuburi - pentru a stinge. Atunci când gătit într-un mediu umed țesuturi conjunctive de gelatină decoctul merge în formarea unui sos foarte gustoase și nutritive. Shank este deosebit de adecvat pentru prepararea cărnii de vită fiert în franceză.

porțiunea de umăr a lamei - 16

În această parte tăiat din cele mai mari mușchii umărului; coaste și mușchii care le înconjoară sunt mai aproape de partea din spate a carcasei. Tăierea porțiunii de umăr a lamei depinde de tradițiile locale, dar cea mai mare parte doar taie bucăți mari de pastă gust excelent pentru prăjire lentă ulterioară. Carnea poate fi feliată ca porțiuni de stingere.

Mai mici sarcina realizată mușchii în timpul vieții animalului, mai moale și mai mult oferta de fibre constitutive. Fibrele mai delicate conțin mușchi situate în lombare și părțile pelviene ale carcasei de-a lungul oasele vertebrale. Deosebit de moale, aceste fibre musculare. direct adiacente la nivelul coloanei vertebrale, deoarece au efectuat cea mai mică sarcină în timpul vieții animalului. țesutul muscular al animalelor vechi rugoase și țesutul muscular mai dur a animalelor tinere.

Proteine ​​de colagen este aproape absorbit de organism, dar sub influența tratamentului termic, se duce la gluten, iar acesta din urmă este mai bine absorbit. În timpul tratamentului termic carnea este înmuiat, deoarece colagenul devine gluten. La punerea carne cu piure de tomate, struguri de vin uscate, fructe si boabe marinat colagen de conversie proces glutin accelerat. Adecvarea pentru prăjirea bucăților individuale de carcasă depinde în principal de gradul de stabilitate a colagenului. Carnea cu cel colagen stabil cel mai potrivit pentru prăjire, prăjire utilizată atât de tăiat, dorsal și partea lombară și partea interioară și piciorul posterior superior. Datorită stabilității ridicate a unor părți ale colagenului carcasă animale în vârstă de general, nu sunt potrivite pentru prăjirea (gât, umăr, sân, shortloin, porțiunea exterioară a piciorului posterior de vită). Transformarea colagenului în ele este lent, iar carnea își păstrează rigiditatea.

schelet animal este format din tesut osos. Oasele scheletului sunt împărțite în tubulară, placa și spongioasă. Prin oase tubulare includ osului femural, tibial. Pentru placa oasele sunt coaste, omoplat. Prin spongioasă - vertebre. Capetele oaselor lungi ( „came“), așa-numitele „zahăr“ oase conțin o cantitate semnificativă de grăsime. Atunci când gătit aceste oase primi supa limpede de înaltă calitate. în timp ce ca atunci când placa de gătit supă de oase este tulbure.

Reducerea volumului de carne în timpul gătitului se datorează în principal eliberarea apei și a proteinelor de coagulare. Formarea spumei pe bulion de carne - bulioane numite coagulare proteine ​​solubile. Pentru a îmbunătăți aspectul bulionului a fost îndepărtat cu grijă și spuma este eliminată, dar din cauza valorii sale nutritive și poate fi de dorit să se utilizeze în masa fabricarea cutlet și carnea tocată.

Carnea este împărțit în 3 clase.

Pentru cel mai înalt grad se referă muschiulet;

la prima margine grad otnositsya- gros și subțire, spate, piept parte, muschi de vita, crupei și crupă. lama și porțiunea de umăr, iar lateral și partea exterioară a picioarelor din spate, zona inghinală;

Clasa a II-daltă otnositsya-, partea din față și din spate gambei, încheietură shortloin.

Carnea de vită Cele mai apreciate obținute din rase de carne de vită, și în special cele mai carne de vită licitație - derivate din tăurași imature și juninci.

Elena Molokhovets în cartea sa. care a fost publicat în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, sunt 4 clase de carne de vită.

Carne de vită se consumă în formă prajit, fierte, fierte, afumate, și se duce la producția de carne tocată pentru chiftele, hamburgeri, ravioli.

Pentru a șterge bulion și cele mai multe supe sunt cele mai utilizate cu un os ciolan, care se numește „zahăr“, precum și partea din spate a crupei, cu mușchi de os, umăr și scapular al carcasei.

Pentru fierbere de Borsch și necesită mai multă carne grasă (piept din față, așa-numitele „cholyshko“).

Gambei este gătit supă, dar trebuie să se țină seama de faptul că această parte a carcasei fierte mai mult și de multe ori supa gambei dobândește un miros caracteristic și adezivitate aparte a gelurilor. Supe și secțiunea Rib a porțiunii de umăr a carcasei și flancul.

preparate din carne la grătar sunt cele mai bune preparate din muschiulet, muschi de vita, crupă interiorul (așa-numita „Silverside“), în partea de sus a muschi de vita si friptura (carne, situate de-a lungul vertebrelor spinarii).

Stew poate fi preparat din exteriorul crupa și partea din față a abdomenului.

Stroganoff - din interiorul partea de sus a crupă și mușchi.

Pentru produsele tocate - cotlete, chiftelute, zrazy, chiftele, rola, pentru umplutura plombe - poate folosi partea de jos a fleica, crupa, porțiunea de umăr, flancului, pulpa cu coadă.

Jeleuri realizate din coadă.

Mulțumim companiei „Est-Vest“ pentru materialele.