Rețete cu tuburi tort crema, ingrediente secrete și alegere
Torturi sub formă de tuburi sau conuri, produc în principal aluat choux și puf. Aceasta - variantele foarte clasice de dulciuri care cauzează rememorare plăcută de la distanță „sovietic“ copilărie. Cu toate acestea, aceste prăjituri și este produs în epoca capitalistă avansată. Pacat ca cei care au atât de disprețuitor se referă la perioada sovietică a istoriei noastre, nu există nici o modalitate de a compara gustul cu ceea ce este acum oferit clienților, în condițiile în care motivația profitului este totul.
Singura posibilitate de a încerca gustul real al tuburilor cu cremă de ouă - obține rețeta alimentația publică sovietică, cumpăra alimente proaspete de casă și găti prăjituri delicioase în propria bucătărie, nu de economisire pe plăcere. În același timp, să învețe elementele de bază ale tehnologiei de gătit pentru diferite de testare și cremă de ouă, puteți experimenta, pregăti tuburile pe propriile lor rețete unice.
Rolls cu crema de ou - principii tehnologice de bază
Fiecare cofetar profesionist știe că uleiul nu trebuie să conțină nimic altceva decât grăsimi din lapte. Cel mai bun mod pentru creme de patiserie si cofetarie - ulei cu conținut de 82,5% grăsime. gust și miros neplăcut tot felul de impurități într-o grăsime cremoasă producătorii fără scrupule de produse de patiserie de multe ori nu chiar esențe de camuflaj, deoarece acestea sunt mai scumpe decât ulei natural. Dar, chiar dacă încerci să înece gustul răspândirii cu ajutorul aditivilor aromatici, încă nu va funcționa. ulei natural este crema mai bună și mai rapidă a scos din ea păstrează stabilitatea și fără a fi necesară utilizarea diferiților agenți de îngroșare și stabilizatori.
În unele rețete de patiserie permis să folosească tartinabile și margarine, dar numai pentru testul deoarece spread contin mai multa umiditate, care se evaporă în procesul de coacere, formează o structură poroasă. Margarina sau răspândirea de bună calitate poate înlocui ulei în produse de patiserie choux, dar în testul de nisip sau plachetă, utilizarea acestor ingrediente face aluatul mai puțin friabilă.
De asemenea, atrage atenția asupra calității ouălor. splendoarea lor atunci când batere depinde de prospețimea produsului. Mai ales, nu folosesc proteine stale pentru prepararea cremelor pe baza modului său rece.
Componenta cea mai complexă în coacere - zahăr, din punct de vedere al proprietăților sale, de transformare, în funcție de metodele de tratare mecanică și termică. Cele mai bune produse de cofetărie zahăr - rafinat. El - alb, purificat, nu are impurități. În timpul pregătirii zahărului rafinărie cremelor biciuit mai bine de el și ușor de preparat pulbere. Utilizarea de zahăr pudră atunci când batere reduce semnificativ timpul necesar pentru pregătirea și îmbunătățește calitatea produsului.
Schimbarea cantității de zahăr nu este recomandată în rețetă, sau, în orice caz, ar trebui să fie făcut cu mare atenție: un defect produs în produs, precum și abundenței sale afectează calitatea de crema si aluatul. Browning, de exemplu, forme de zahăr. aluat prea dulce bastoane rapid, uscat în timpul depozitării. proteină biciuiți prin legarea la molecule de zahăr devine mai mare stabilitate, dar dacă zahărul din crema de proteine - mai mult decât norma, crema apoi biciuit pentru o lungă perioadă de timp, o mai puțin luxuriantă.
În general, pentru a obține produse de cofetărie de înaltă calitate trebuie să aleagă numai cele mai proaspete și cele mai bune ingrediente. Un alt sfat: într-o rețetă plăcută, asigurați-vă că să acorde o atenție nu numai asupra compoziției ingredientelor, dar asigurați-vă că pentru a observa tehnologia de preparare, deoarece rezultatul depinde de multe ori de cât de bine mix, cum ar fi albușuri de ou bătut sau smântână cu celelalte componente ale aluatului sau crema.
1. rulouri Custard cu cremă de ouă
Pentru patiserie choux:
Ulei, smântână dulce 80 g
Zahăr, 250 g de rafinat
Nuci, prăjită zdrobit (gust) 150 g
Ouă, miere și smântână bici în masă pufos, adăugând treptat făina cernută cu sare și sodă. Intră în aluat cu margarina topita. Ar trebui să consistenta aluatului pentru clatite gătit.
napolitane Coaceți folosind fiare de călcat electrice de vafe. stramuta fierbinte în tub, apoi spre interior tuburi intra custard cu ajutorul unei seringi de cofetărie cu o duză lungă.
Ce se întâmplă dacă nu există nici un elektrovafelnitsy miracol? Se coc vafele intr-o tigaie convențională, numai consistența aluatului face un pic mai puțin, adăugând puțină apă. La coacerea apa se evaporă repede.
Se amesteca zaharul cu faina si se toarnă amestecul în lapte de fierbere, amestecând cu o masă pămătuf. Se fierbe până la o masă groasă. Se răcește-l, introduceți coniac, bucăți de unt dedurizată, frișcă, cu un mixer cu viteză mare.
Crema este gata, se adauga nucile tocate și umple tuburile.
3. Puff sub formă de rulouri cu crema de ou
Foetaj preparate în diferite moduri: cu ouă (gălbenușuri da structura mai delicata aluat), smântână, dezintegranți, sau metoda de bază - folosind doar ulei sau margarina. Puf de patiserie grăsime de ridicare în timpul coacerii se asigură că acesta este plasat între straturile subțiri de rulare atunci când aluatul. Cu cat mai multe straturi inmuiate in ulei, cu atât mai bine aluatul crește în timpul coacerii. Untul foetaj trebuie să fie refrigerate, sub formă de grăsime topită nu prevede laminare. Temperatura uleiului trebuie să fie de 14 ° C. Deoarece la domiciliu, astfel încât temperatura în camera pentru a lucra cu foetaj este dificil să se asigure, folosind următoarea metodă: se amestecă untul rece cu faina, se macină în firimituri și se depozitează în frigider. Se toarnă-l direct din frigider pe cusătura laminate, porțiuni mici. Când rulare aluat răcit periodic la temperatura menționat. Este de dorit să se răcească castron și suprafața de lucru pentru aluat. După formarea produselor lor imediat am coace în cuptorul preîncălzit. Frământare aluatul, se adaugă sare și acid, acid citric sau acid acetic, care contribuie la o mai bună umflare a proteinelor din făină și oferă laminare mai mare. Dar un exces de acid degradează calitatea aluatului, stoarcere-l în coacere.
Faina 870 g (inclusiv 20% - de-role)
Sour 20% (sau lapte, apă) 290 g
11 g praf de copt
Ou - 1 buc. (Pentru formarea intermediarilor și lubrifierea suprafeței)
Crema, crema cu lamaie:
Sucul de lămâi proaspete 250 g
Ouă, dieta 2 buc.
Fresh Peel 50 g
Zahăr, 350g alb
300 g de făină se cerne într-un vas, se adaugă praf de copt, sare și se frământă aluatul. Lasă pe timp de 40-60 minute pentru umflarea glutenului. 400-450 g făină cotlet cu ulei rece în miez, curat într-un frigider. suprafață de lucru Presarati cu faina, încetul cu încetul, și gros, cu un sucitor pentru a întinde aluatul în rezervor, un miez de pâine presărare ulei-l primnogo, astfel încât să nu se prăbușească, rola o foaie de patru, din nou rola aluatul subțire. Marginile aluatului ar trebui să fie mai subțire decât la mijloc. Role repetate de până la 20-36 de ori. Periodic se răcească aluatul în frigider.
Pentru formarea produselor semifinite, se împarte în porțiuni de 70-80 g Se prepară un con sau cilindric în formă de tub. Ei nu trebuie să fie unse. Se incalzeste cuptorul la 220? C
Porțiuni din aluatul din frigider ia ca prelucrarea lor. Cu forme de conducte pot fi formate în următoarele moduri:
1) dreptunghi rolă sau cerc; înveliți-le cilindru, ungeți marginile de joncțiune ale aluatului cu ou bătut;
2) rolă de înfășurare în jurul formei conice ca alipirea marginilor;
3) Intindeti aluatul cârnați și să le înveliți suprapuse formă cilindrică sau conică; pentru lipirea și rumenit pe produse semi-fabricate, suprafață de proteine unsoare biciuit.
Se coace timp de 15 minute, produse semifinite.
Prepararea crema de lamaie:
Zahăr, smântână fierte, diviza în jumătate. O parte măturică cu ouă, iar al doilea se adaugă suc proaspăt și se fierbe până când un sirop lichid. sirop fierbinte blând, se toarnă încet în masa de ou, amestecarea masei blender. Pune crema pe foc si se fierbe pana se ingroasa. După răcire măturică cu unt, adăugând la sfârșitul biciuire tocat coaja de lamaie proaspat.
4. role de nisip cu cremă de ouă
Ulei de 82,5% 320 g
Faina (clasa I) 570 g
Sare, 2 g de fin
gălbenuș de ou, ou 2 buc.
Essence gust
Dezintegrant testa10 g
Pentru crema:
Cream (20%) 400 ml
Raspberry jam 300 g
Bateti ulei cu zahar pana devine o crema, se adauga galbenusurile de ou și sare și continuă să lira. Cerne faina cu praful de copt, conectați-l. Framantati aluatul. arome lichide sunt adăugate la amestecul de ou-ulei, și pudra de vanilie - în făină.
Să fie pregătit pentru a furniza cuptorului, încălzirea acestuia până la 220 ° C. Forme pentru tuburi se răcească înainte de utilizare, astfel încât uleiul din aluat topit prea repede.
Intindeti un strat de 0,4-0,5 cm, se taie în dreptunghiuri dimensiunea tuburilor metalice, înveliți-le forma de transfer la o foaie de copt și se coace imediat. După coacere, se răcește la 40? C, fără forme prin defilare în interiorul produsului semifinit, și începe să le umple cu crema.
Ați putea fi, de asemenea, format dintr-un aluat semi-cilindri, iar atunci când se formează tubul jumătăți conectează printr-o crema, acoperă glazura. O altă opțiune: rola turte ovale ale aluatului, se pune umplutura în centru, aproape marginile și se rostogolesc produsul semifinisat sub formă de bare. În acest caz, aluatul este copt, împreună cu umplutura, astfel încât trebuie să alegeți crema drept care va fi supus unui tratament termic.
crema de unt cu zmeură, cremă:
Blocaj pentru a îndepărta boabe și piele Crimson. Conectează-te cu smântână și amidon; încet se încălzește la foc mic. Bateti ouale cu zaharul si se toarnă masa luxuriantă în tigaie cu crema, amestecand constant amestecati crema. Gatiti timp de două minute după fierbere, pus deoparte tigaie. Crema poate fi răcit prin plasarea într-un bazin de apă rece. Continuă bătaie. Masa rece de ulei și se adaugă pentru a aduce biciuire textură cremoasă stabilă.
5. Conductă crema din mastic de zahăr
pasta de zahar - o vedere frumoasă a aluatului pentru prepararea produselor de cofetărie. Este maleabil atunci când sculptarea, și produsele sale pot fi date orice forme interesante. aluat de zahăr - ușor, nu necesită preparare (ea doar uscat). In formarea de turte din mastic de zahăr sub formă de tuburi rigide formele cilindrice au nevoie pentru a înlocui un material dens, dar flexibil, astfel încât să poată fi îndoit, este ușor de extras din uscat tuburile fragile. Poate fi hârtie simplă grea, înfășurat folie alimentară, se taie în bucăți și laminate într-un cilindru. Tuburile pot fi realizate din mastic colorat, decorat cu „dantelă“ din ea este, flori de zahăr și figurine.
Zahăr pudră 950 g
Sau esenta de vanilie 5g
Proteine 240 g (6 bucăți).
Coloranți (opțional)
75 ml suc de lămâie
Pentru crema de ciocolata:
Lapte, întregi 80 ml
Frezate prăjite nuci 150 g
Essence, coniac 5 mg
Măturică proteine pentru a se obține o consistență uniformă pufos. Se dizolvă gelatina în apă caldă. Pentru proteine adauga treptat zaharul, vanilia, sucul, gelatina dizolvată cernut pudră. Framantati aluatul, suprafața prisypaya pudră a mesei. Aluatul trebuie să fie maleabil și nu se lipește de mâini. În procesul de lucru cu ea, se separă mica parte, care acoperă restul filmului mastic sau o cârpă umedă. Strat subțire laminată placă folie cilindre hârtie preparate dreptunghiulare. conducte pune pe pergament sau folie cusătura acoperite de coacere în jos. Compus test Zona umezește cu apă sau alb ou bătut pentru lipirea. Produsele semifinite pot fi uscate într-un cuptor cald (25-30? C) sau lăsat la temperatura camerei. Când tuburile se usuce, pentru a scoate din formele lor de hârtie și se umple cu crema cu ajutorul unei seringi de patiserie cu o duză lungă.
Materiale pentru tuburi din mastic de zahăr ar trebui să conțină un minimum de umiditate, în caz contrar, suluri de zahar se repede topit și o turtă din forma. Depozitati prăjituri gata preparate ar trebui să fie numai în frigider într-un recipient închis. Shots vase pânză de fund și fiecare strat de tort finit perestilali pergament.
Ouă de biciuire cu trickle zahăr se toarnă în lapte fierbinte și greutatea ciocolata topită. Se fierbe și se răcește. Bateti untul, se adaugă nuci prăjite la sol la gust.
6. rulouri burete cu cremă de ouă
Pentru aluat biscuit:
Rafinat zahăr 60 g
Vanilie și coniac sirop de înmuiere
Crema de umplere:
Lapte condensat fiert „caramele“ 250 g
Zahăr, 120 g de rafinat
Shots copt pergament. Se incalzeste cuptorul la 180 ° C. Se prepară tort: amestecati ouale, separând albi și gălbenușurile. Pentru galbenusurile, se adaugă zahăr și proteine înainte de biciuire rece. gălbenușuri biciuit conecta cu faina, apoi se adaugă cu precauție masa de ou in proteine, se amestecă și se distribuie uniform pe un copt un strat subțire (0,5 cm). Se dă la cuptor timp de 7-8 minute.
Rulada răcită pe o suprafață de lucru, usor coaja de pe hârtie pergament. Se saturează siropul mix tort preparat.
Pentru a prepara crema, se amesteca ouale cu zaharul si biciuit pentru prepararea cafelei de masă ou cu lapte. După răcire pămătuf adăugarea uleiului fiert succesiv și lapte condensat.
Formarea Sponge taie fâșii, o lățime de 4 cm. Blana crema lingura biscuit, centrul fiecărei benzi. Fold-le rola, apăsând ușor în jos, loc fața în jos. Ia departe în frigider pentru a se solidifice. După fiecare bandă tăiată în bucăți de 7 cm.
Rolls cu crema de ou - sfaturi
Fără ce anume se poate face cu un tub de umplere, astfel încât fără formă conică specială. Ce se întâmplă dacă acestea nu sunt în bucătărie, printre altele, ustensile de bucătărie, și să cumpere lucrurile mici necesare, indiferent de motiv, nu este posibil? Cel puțin, pâine vechi în casă vor exista întotdeauna, și folie alimentară - nici o problema.
Feliile de pâine vechi înmuiate în apă și se umflă atunci când l-a modelat în conuri sau cilindri de dimensiunea corectă și înveliți în formă de folie. Aluatul de pâine ar trebui să fie foarte dens și să păstreze forma aluatului la tuburile irecuperabile pe partea de sus a acesteia nu este deformată. După coacere produse, extindeți folia și, având în uscat pesmet freca de ea - ei vin mereu la îndemână pentru gătit sau carne breading.
Puteți, desigur, face formele necesare de staniu, în cazul în casa va fi o pereche de foarfece pe metal și chiar unele dintre instrumentele necesare, dar pentru a face acest lucru este necesar în cazul în care utilizarea unor astfel de dispozitive au de multe ori. Mai ușor și comod de utilizat și - o pânză de silicon. Din aceasta, folosind foarfece obișnuite, un capsator, de asemenea, se poate face orice formă.