Reteta este simpla oală-au-feu - supa

Timp de gătit: 360 min.

Porții: 16

# 9632; Beef jaret, târtiță, bacon -2 kg
# 9632; Bow 3 buc.
# 9632; Nap-4 buc.
# 9632; Morcov-4 bucăți,
# 9632; Leek-4 buc.
# 9632; Varza, 1 cap mic
# 9632; Cuisoare, cimbru, frunze de dafin, pătrunjel
# 9632; Major sare, muștar, murături, ulei de masline, otet
# 9632; pâine integrală

Pan Etern cu carne a stat la placa, și m-am gândit melancolic de cea mai ușoară construcție pe un platou, pe care am mâncat la niște prezentări. M-am gândit, și cel mai simțit amuzant, pentru că mi-am amintit Maupassant Madame Loisel din „Coliere“. Soțul ei a venit acasă de la locul de muncă, să ia de pe capacul supa strachină, el a tras nasul și a spus, oh, bine, din nou, carne fiartă, nimic mai bun nu poate fi! Aceasta se fierbe carne, desigur, el a numit pe francez-homo-zine, dar nu e asta. Iar faptul că ea nu au visat o tigaie plictisitor, dar roz păstrăv și cocoși de munte lonjeronul. În general, despre viața fără precedent. Și despre haute cuisine, desigur!

Să luăm cel mai simplu posibil myasa- partea din spate a gambei, Oxtail, sau pieptul prost. Adăugăm să-l partea din față a gambei sau crupa. În general, două kilograme de carne. Și a pus tocană pe un, un foc mic foarte mic. Karem * pe acest special insistă, spune gazda, care gătește supă timp de cinci ore, are loc, fără să știe că cel mai important chimice în acțiunea de bucătărie. Vă pot linisti imediat: ora cinci nu avem nevoie, doar două. Dar sensul este același: gătit lentă a proteinei provine din carne (acest lucru dă spuma, pe care o vom trage în mod regulat), iar la temperaturi ridicate, rămâne în interior, iar carnea merge greu.

Nu vom intra și de carne perene de spori punerea în frig sau în apă fierbinte. Dacă frigul este ceva bulion mai delicios, iar în cazul în care hot-atunci tot gustul va rămâne în carne. Prin urmare, piese mai simple, în care mai mult de gelatina pus la rece și mai bune piese mai târziu, deja cald. Și apa, în același timp, să ia destul de un pic, astfel încât carnea a fost ușor acoperit. Pune-o grămadă de condimente Karem sfătuiți asociate cu o frunză de dafin, pătrunjel și cimbru. Becul Plug doi catei de cuișoare și va găti în același bulion. Și legumele întregi, așa cum este morcovul și turnip-oră înainte de sfârșitul gătitului, varză cantonate cioplit, tulpini de telina si partea alba a prazului, în 40 de minute.

Si cel mai important distractiv creier-os va fierbe într-o cratiță separată. Eu de obicei reușesc să cerșească măcelarul a văzut la bazarul de pe un inel plat, și le-am gătesc în tifon, astfel încât să nu-și piardă creier prețioase. S-ar părea, și că, pur și simplu carnea gătită? Nu, nu e ușor. Pentru că vom tăia în felii îngrijite, a pus într-un castron de muștar Dijon, pe un vas separat, muraturi. Leek va fi înmuiate în vinegreta: măturică vzobem oțet balsamic cu muștar și ulei de măsline. Și podogreem pâine grosier. Și a pus roșu-fierbinte din măduva osoasă, și se presară cu sare grunjoasă.

bulion fierbinte și bogate se toarnă într-un castron frumos. A fost apoi că soțul ei deschide capacul și să spună, „Ah, carne gătită din nou, la fel de bine, mai bine decât nu se întâmplă nimic. „Și nu va avea nici un păstrăv sau aripa cocoși de munte.

* Fondatorul haute cuisine este considerat Antonin Careme, el a fost primul în secolul al XIX-lea a început să fie numit un bucătar-șef, și chiar o „mare“, „divine“ și „bucătari Napoleon.“ Napoleon a fost de stabilire prânzuri pentru mii de oameni. Cu toate acestea, împăratul nu a putut suporta seri magnifice și instruit Karem cu capodoperele sale de ministrul de externe Talleyrand. Și Talleyrand, o vulpe viclean, înșelat tot diavolul șchiop, în sensul de gastronomie înțeles chiar mai bine decât în ​​politică, și obișnuia să spună că numai cina un bun maestru pe care el nu sa schimbat. Dar el a susținut că cel mai bun asistent diplomatului, bucătarul, iar la Kerem a dat mese, ceea ce a dus la sacrificare cirezi întregi în Paris, cu mare precauție a condus căruțe ustensile.

Mi-am amintit inventat Careme 300 cele mai bune supe clasice de gastronomie franceză și a ajuns în cartea sa „arta culinară franceză a secolului al XIX-lea“, la care a lucrat înainte de moartea sa. Imaginile, feluri de mâncare superbe, cum ar fi catedrale gotice, dar pe prima pagină, am fost de așteptare pentru un simplu pot-au-feu. Și nu numai o rețetă, și o schiță a patru pagini-un produs tipic al secolului al XIX-lea: un amestec de explicații chimice cu eseu sociologic. Da, o astfel de cunoaștere a vieții urbane pe care el Maupassant invidie. Franceză "pot-au-feu" înseamnă :. Doar 'oala pe foc' Deci, vedeți, în ambele săraci cartiere hostess urban (cel pe care am putut face rost de piesa „ignobil“ de carne la) pune acest vas nu este nici pe foc, și pe aragaz de lângă foc la carne gătită cât mai mult posibil.

Crezi că bucătarul, care a servit în toată nobilimea secolului al XIX-lea, de la Napoleon la Baron Rothschild, este un fel de mâncare populară cunoscut din auzite? Greșită. Biografie Karema- poveste despre un băiat cu-degete. La 11-lea an de viață, tatăl ia dat la cel mai apropiat han și. El a oferit să plece de acasă pentru a câștiga: pentru longshoremen zi a avut nimic pentru a hrăni familia mare. El a fost luat în instituție murdar același băiat de bucătărie în cazul în care zile și nopți întors scuipat și a târât aceeași oală cu oala-au-feu.