Rețetă de brânză Brie (BRIE), care

Branza Brie (Brie) - brânză moale, are mai multe soiuri:

* Brie de Colum: diametru 14-16 cm, înălțimea de 3 cm, greutate 0,45 kg.

* Brie de Monterey (Melen) cu diametrul de 22-24 cm, înălțimea de 3 cm, greutate 2,5 kg.

* Brie de Meaux diametru 36-40 cm, înălțime de 5 cm, masa de 3 kg.

De asemenea, Pate de Brie: 0,25 kg. Soiuri de diferite aspect și prelucrarea finală. coajă de brânză de multe ori dens, albicios și strălucitor, uneori cu un patch-uri de rosu-brun mucegaiurilor pe brânzeturi îmbătrânite.

aluat Brânză: de la alb-crem la interior galben auriu.

Structura: Dens, netedă, fără găuri, dar uneori sfărâmicios.

Gust și aromă: Gustul predominant - moale, parfumat, acru, dar poate fi mai dramatic; au maturată brânză - picant.

Lapte: 3.2-4.0% conținut de grăsime poate fi normalizat la un conținut de grăsime de 3,2-3,5% (în fabricarea brânzeturilor mai mult). Aciditatea nu depășește 0,3%.

Tratament termic: Termenul scurt instantanee sau temperatură ridicată (72-74 ° C, timp de 40 s), apoi se răcește la 30 ° C (Pentru producerea brânzei opțional fermier).

Culoare: Uneori, laptele este vopsit într-o culoare deschisa cu coloranți de legume «Orlean» (annatto).

Ferment: În funcție de aciditatea laptelui se face cu 0,75%, fermenți constând dintr-un amestec de ulei vegetal (starter introdus cu aciditate mai mică sau egală cu 0,25% lapte). În această etapă, acesta poate fi adăugat kulturaPenicilliumcandidum.

Cheag: Pentru a forma un cheag dens formațiune în decurs de 2-3 ore este suficient de 0,8 - 1,2 g de cheagului SHY MAX-Pulbere Extra per 100 litri de lapte. Temperatura de coagulare 30-31 ° C.

Tăierea cheagului: Coagulul se taie în straturi de 3 x 3 cm, folosind sau arfe lire cu fir tensionat. canciog cheagului pot fi îndepărtate cu un mâner lung și o dimensiune orificiu de 2 mm pentru drenarea zerul.

Molding: Forme de două părți așezate pe trestie, stuf sau covorașe cu zăbrele din sârmă, se agită caș sau răspândirea în matriță. Temperatura matriței 20 ° C

Drenaj: După 18-24 ore de sus a formei este îndepărtată și brânza este supărat cu noi rogojini. Transformarea brânzei se repetă de două sau de trei ori.

Sărare: După 12 ore, brânza este sărată cu sare uscată și fixată în jurul Plank colacul brânză pentru fixarea formei. In sărare primar (ambele părți), folosind o sare comună mare, la repetat după 12 h de sare de masă -melkuyu.

Uscarea: Cheese obsushivayut 6-7 zile la 12-14 ° C,

Depozitare: Brânza a fost depozitat timp de 4 săptămâni. La 10-14 ° C și umiditate relativă de 80-85%, în timp ce suprafața sa se dezvolta mucegai P.candidum. După aceea, brânza este mutat în depozit, la o temperatură mai mică de 8-10 ° C și se menține timp de 4-5 luni de maturare. În unele varietăți de brânză sunt porțiuni produse sau teaca bacterii Brevibacteriumlines.

Ambalaj: Brânză ambalate în hârtie sau pergament zharonepronitsaemuyu și plasate în cutii de carton sau lemn rotund. Unele brânzeturi înainte de ambalare în cutie se taie în bucăți și învelite în folie sau laminat.