Răcirea carne - totul despre tehnologia de carne și produse din carne
carne congelată
Deoarece răcitoarele de aer umed au tavan (fig. 54), este necesar să se mărească înălțimea camerei. Acest lucru complică funcționarea lor, de construcție cheltui mai mulți bani. răcitoare Wet perfecționată - Metode de saramură revizuite pulverizare (filtrare sale, proiectele îmbunătățite de duze) montate ventilatoare și canale de ghidare pentru distribuirea uniformă a camerei de aer.
(Figura 55). Răcitoare de aer uscat nu asigură o bună circulație a aerului: necesitatea de a instala ventilatoare. In plus, dezavantajul lor este faptul că bateriile pe evaporare directa sau saramura din care sunt compuse, umezeala este condensat.
camera de răcire trebuie să fie păstrate curate. Ușile trebuie să fie intacte și închise etanș pentru a împiedica pătrunderea aerului la o temperatură mai ridicată și umiditate. Dacă temperatura cărnii, iar dispozitivele de răcire este sub roua aerului exterior pe suprafața acestora se va condensa umezeala, și, prin urmare, va crea condiții favorabile pentru creșterea microorganismelor. În plus, suprafața cărnii va cădea microorganisme din camera de aer împreună cu umezeala condensată. Toate acestea nu se va degrada numai calitatea cărnii, dar, de asemenea, contribuie la deteriorarea acestuia.
În timpul răcirii este necesară măsurarea nu numai temperatura camerelor de aer, dar, de asemenea, temperatura cărnii cu ajutorul unor senzori speciali. Când încărcați camera cu un termometru introdus în interiorul pulpa piciorului posterior (la os) semicarcasele de control la o adâncime de cel puțin 8-10 cm, termometru de carne pentru temperatură și myasotsroduktov de măsurare (fig. 56) este plasată într-un manșon de metal solid. carne de răcire este considerată completă atunci când suprafața a fost acoperită cu o crustă și uscarea termometru de carne pentru a controla temperatura în mușchii coapsei mai mic sau egal cu 4 și nu mai puțin de 0 ° C. Condiția principală pentru răcirea cu succes a carcaselor este aderența exactă la cele de mai sus. Pentru a face acest lucru, utilizați instrumente.
Răcirea nu suspendă reproducerea bacteriilor, dar numai câteva întârzieri mijloacelor lor de trai. Cu cât mai repede se va îndepărta căldura de pe carcase, cu atât mai puțin vor fi condiții favorabile pentru viața microbiană. Perioada de răcire critică sunt primele 10 h după încărcarea cărnii în camera, ca la începutul procesului de carne de la temperatura oaselor de aproximativ 35 ° C (temperatura optimă de creștere a bacteriilor putrefacție).
Din cauza camerelor de răcire umiditate ridicată se deteriorează schimbul de căldură între suprafața cărnii și realizarea de aer rece. În cazul în care nu monitorizează operația de răcire, poate fi de răcire insuficientă sau excesivă dimpotrivă.
Când temperatura este prea ridicată în comparație cu camerele instalate de răcire crește durata, microorganismele se dezvolta mai intens. Creșterea duratei de răcire carne provoacă de asemenea întreruperi în magazine, cu care sunt coordonate o lucrare frigider (sacrificare a plantelor, animalelor și măcelării, cârnați, gătit, etc.), sau face necesară pentru a elibera suficient de carne refrigerată, care este rău pentru calitatea și randamentul fabricate din acestea . Nu este suficient de carne refrigerată instabil în timpul depozitării și transportului pe distanțe lungi. răcire necorespunzătoare de carne de porc, de exemplu, duce la faptul că piciorul din carcase primite de la magazinul sărare, în comparație cu prosalivayutsya normală de răcire mai lentă. Aceasta degradează calitatea produsului și reduce randamentul său.
În cazul în care carcasele sunt răcite (timp mai îndelungat alocat) excesiv de lungi sau temperatura frigiderului este sub optim, atunci îngheață sucul de carne. Se transformă din carne parțial degerate și procesarea dificilă. O astfel de carne este instabilă în depozitare (fără o dezghețare corespunzătoare ea), iar la ieșirea din suprafața frigiderului devine umed.
În aer carcasele de carne pot fi răcite la un mod constant sau variabil pentru întregul proces de răcire. Modul alternativ este numit un pas. El este după cum urmează: în prima etapă a cărnii de răcire
produc îndepărtarea căldurii intense din carcasele la temperaturi variabile 3-5 până la 15-20 ° C (ca rezultat al răcirii contracurent). În acest moment, umezeala se evapora rapid din suprafața cărnii și se usucă formează o crustă. În a doua etapă a procesului de răcire este finalizat la 0 ° C, fără circulație a aerului motiv. Fezabilitatea unei astfel de metode de răcire se dovedește prof. NA Golovkin pe baza unor studii ale procesului real de răcire.
Prin răcirea cărnii suferă o serie de schimbări: fizice (modificarea consistență, gust, miros, culoare și greutate); chimice (oxidarea hemoglobinei și a mușchiului mioglobină oxigen atmosferic); biochimice (rigor mortis, maturarea autoliză proteine din carne și hidroliza grăsimii); Histologică (abia perceptibil dispariția striere transversală și aspectul granulare tras în interior); microbiologica (microorganisme retard).
Modificarea consistenței cărnii în timpul răcirii prin procese biochimice care au loc în ea. culoarea cărnii este schimbat, ca rezultat al suprafeței de uscare în timpul proceselor de răcire și oxidare - tranziția de hemoglobină și mioglobină în țesutul oxi- și componentele methemoglobină și descompunere globinei.
Carnea obținută de la un animale bine hrăniți, se închide la culoare încet decât cea obținută de la animale slaba.
Pierderea în greutate în timpul răcirii depind de cantitatea de apă conținută în carne: mai este, cu atât mai mult pierderea in greutate. carne de pierdere de masă crește cu viteza aerului în creștere, uscare a aerului ridicată, răcire prelungită. Puteți reduce contracția cu 40% în cazul în care să-și încheie carcasă în foi. contracției carne în timpul răcirii este 1,5-2%, în funcție de mărimea carcasei adipozitate, metoda și durata răcirii. Cea mai mică contracție observată la răcire mokrovozdushnom.
Hot carne, în stare proaspătă după sacrificarea animalelor pentru alimente este de puțin folos, așa cum este dur, fără gust și dă o supă tulbure. Motivul pentru aceasta - rigiditate musculară, care începe la câteva minute după moarte, atunci când mușchii își pierd moliciune și elasticitatea lor. După un timp, mușchii încep să se acumuleze acid lactic, și aproximativ o zi, există o rezoluție de rigor mortis - mușchii își pierd rigiditatea lor, din nou să devină moale, carnea devine fragedă și are o plăcută, ușor acru; gust și miros aromat - este procesul de maturare a cărnii. Procesul de maturare a cărnii este foarte complicată. IA Smorodintsev, V. Yu. Volferts și alții au descoperit că procesul de fermentare a cărnii. Viteza sa depinde de condițiile în care carnea va fi.
Maturarea cărnii se datorează activităților de carne enzime, t. E. Reprezintă pasul inițial de autoliză. Procesele care au loc în țesutul muscular, atât în viață și după moartea animalului, sistemul carbohidrat joacă un rol important. In timpul maturării carbohidrați au loc modificări reprezentat în primul rând schematic după cum urmează.
În consecință, în conținutul de glicogen muscular cu acid lactic suficient acumulează, care joacă un rol important în coacerea cărnii. Deoarece mediul de reacție mai acide, de asemenea, datorită formării simultane a acidului fosforic sunt condiții nefavorabile pentru creșterea microbiană și modificări ale stării fizice și chimice a proteinelor. Astfel, după zilnic pH-ul de maturare carne este redus la 5,6. Mediul de reacție, la rândul său, afectează proprietățile proteinelor.
Prin schimbarea stării chimice a sucului de carne format coloidali. Când gradul de dispersie scade proteinelor de maturare sunt coagulate în agregate mai mari, între care trece cu ușurință (apă, promovează eliberarea de suc.