Puterea făinii

Calitatea pâinii într-o mare măsură predeterminată de structură - test de proprietăți mecanice.

Capacitatea făinii de a forma un aluat cu anumite proprietăți structurale și mecanice depind de raportul optim în aluat de făină și apă. Structurale - proprietăți mecanice de aluat aluat afectează funcționarea mașinilor, capacitatea bucăților de aluat retine si CO2. asupra formei produsului în procesul de proofing și coacerea primei perioade. Volumul, structura porozitatea sfărâmată și forma pâinii finit, de asemenea, depinde în mare măsură de proprietățile reologice ale aluatului.

Rezistența făinii - făină este abilitatea de a forma aluat având după amestecare și în timpul fermentației și proofing anumite structurale - proprietăți mecanice, determină parametrii de calitate în continuare definite de pâine.

Prin forța de făină este împărțit în: un puternic, medie, slab.

făină puternică este capabil să absoarbă frământare consistență normală cantitate de aluat relativ mare de apă. Pentru testul de consistență normală necesită mai multă energie mecanică atunci când se amestecă. Aluat din făină puternică ajunge încet optimă ei, dar menține foarte constant proprietățile reologice (textura normală, elasticitate și uscat la atingere, o raztyazhimost mică) în timpul amestecării și fermentare. Aluat din făină puternică se deteriorează încet proprietățile lor în timpul fermentației și proofing. Bucăți de aluat din făină puternică în momentul proofing când trece prin tăiere și mașini de formare sunt bine tratate, părțile lor de lucru nu este pătată. Bucățile de aluat Turnate, având o bună capacitate de a reține CO2. în timpul dospirea și coacerea bine își păstrează forma, ele au un volum mare și un pic neclară. De aceea, pâinea vatră făcută din făină puternică cu suficientă gazarea capacitatea ei este bine slăbit, are un volum mare și spread-urile mici.

făină slabă are proprietăți opuse. Când mai scurtă durată a aluatului consistență normală a făinii slabe necesită o cantitate relativ mică de apă, capacitatea de umiditate t.e.eo de mai jos. făină slabă ajunge rapid proprietățile sale optime. Structurale - proprietățile mecanice ale aluatului obținut din această făină în procesul de frământare și fermentare se deteriorează rapid, până la sfârșitul ferment aluat lichefiază rapid, devine maloelastichnym, lipicios și tartinabilă. Acest lucru face dificilă de a lucra divizorul de aluat, Multitalentul aluat, Masina de slefuit pe termen lung. Când proofing și coacerea bucăților de aluat de produse lăcuite rapid și foarte neclară. Gaz-rețin capacitatea și formouderzhivayuschaya-le astfel redus. Prin urmare, pâine din această făină transformă un volum redus și coacerea pe vatra este foarte vag.

Puterea medie a de făină pentru a descrie proprietățile ocupă o poziție intermediară între făină puternică și slabă.

Protein-proteinaza masă complex include:

· Activatori sau inhibitori ai proteoliza.

făină de substanțe proteice. Bobul de grâu conține în medie 10-12% din proteine.

Structura proteinelor și făină de grâu sunt, în principal proteine ​​- proteine, in cantitati mici, ele conțin proteine ​​și compuși cu o neproteic substanțe naturale (numite grupare prostetică) - proteid (nucleoproteine, lipoproteine, glicoproteine).

Aplicarea la proteinele din cereale și făină utilizată clasificarea proteinelor pentru capacitatea lor de a se dizolva în diverși solvenți, propuși de Osborne:

¨ albuminele - solubil în apă (leykozin - proteine ​​de germeni de grâu, legumelin - semințe de mazăre și ovalbumina - proteine ​​de ou);

¨ globuline - solubil în soluții de sare, de exemplu, o soluție 10% de clorură de sodiu (legumin - proteină din mazăre, lactoglobulina - proteină din lapte și altele.);

¨ prolamine - solubil în soluție apoasă 60-80% de alcool etilic (gliadina - grâu proteine ​​și secară, hordeina - orz, zeina - ovenin porumb - ovăz etc.);

¨ gluteline - solubil în soluție de 0,1-0,2% alcaliilor (glutenin - grâu proteine ​​și secară, orizenin -. Rice et al).

Toate aceste patru materialul multicomponent și fiecare dintre ele metode corespunzătoare pot fi împărțite în mai multe (20 sau mai multe) subunități.

De aceea, corect să se considere albumina, gliadina, globulină și glutenină - ca fracțiune de proteină din cereale multicomponent alocate în mod artificial, folosind solvenți adecvați.

raportul albumina, globulina, gliadina si proteine ​​glutenina din boabe de grâu și făină din ea poate varia considerabil

Greutatea moleculară a albuminei, globulinei și fracțiunile glyutelinovoy prolaminovoy diferite într-o gamă largă - de la 10 mii la mai multe milioane. Cea mai mică albușul greutate moleculară diferită substanță proteiformă fraktsiyaChastitsy având o greutate moleculară sub 5-6 mii de nume care nu sunt deja proteine ​​și peptide.

Intervalul de greutate moleculară de „scatter“ și gradul de complexitate a structurii cel mai glutenin, gliadina au ceva mai mic și cel mai scăzut în fracțiunile albumine și globuline.