publicare mucegai Noble în jurul luminii

La brânzeturile cu renume mondial - născut în Italia. Mascarpone, grana padano, Provolone, Bel Paese, Taleju. Dar chiar și în rândul acestei Gorgonzola splendoare gastronomică, Roquefort rival franceză și engleză Stilton, brânză moale, mucegăită, cu un gust picant distinctiv, ocupă un loc special. Pentru a imagina amploarea iubirii la acest produs, aveți nevoie de 3 milioane de runde de Gorgonzola, care produc anual cheesemakers italiene, înmulțit cu 10-12 kg - greutatea medie a fiecărui. Rezultatul este impresionant!

Originea Gorgonzola, ca, într-adevăr, și brânză cel mai faimos, este învăluită în legendă. Mai mult decât atât, în Piemont și Lombardia, s-ar putea spune o poveste diferită, dar rolul principal va juca întotdeauna un accident, în spiritul spune: „Nu a fost o binecuvântare în deghizare“ Conform unei versiuni, brânză-maker împrăștiate coagulului uitat nod în hambar, unde a atârnat câteva zile. Amintindu acest lucru, el a decis să ascundă urmele „crimele“ lor prin amestecarea cu brânză proaspătă uitată. O zi mai târziu, el a apărut într-o matriță verzuie. În ciuda aspectului nu foarte plăcut, gustul produsului sa dovedit a fi nu atât de obișnuit, încât brânza-maker a decis să repete procesul. Dar apoi adepții săi în căutarea unei referiri la gustul acestei brânze a continuat experimentele cu trecerea timpului.

O altă legendă spune țăranului viclean, care a decis să vândă niște cercuri cu miros de mucegai vechi strakkino (brânză moale Alpine suculentă) unii comercianti părți carosabile. Atunci când câteva săptămâni s-au întors, un fermier cu spaimă se așteaptă la o bătaie zdravănă. Dar ceea ce a fost surpriza lui atunci când comercianții doresc să cumpere mai mult de brânză ciudat, cu un gust neobișnuit și aromă.

Toate aceste povesti sunt, desigur, sunt un caracter popular, mai mult sau mai puțin sigur este că a existat un Gorgonzola despre X-XII secole. O primă rețetă scrisă de mână pentru producția sa poate fi considerată o dovadă a arhiepiscopului de Milano Ansperto da Biassono, compus în 1881.

Surprinzător, legenda din jurul Gorgonzola apar în timpul nostru. Deci, în cartea Elenei Kostyukovich „Food. fericire italian „este citat fragment din memoriile unui participant al italian Rezistența Dzhordzhe Amendoly, în cazul în care el spune că a fost în trattoria“ depusă <…> brânză minunat „Gorgonzola“ <…> cu viermi strălucitoare și uleioase târască direct pe placa. " Aceasta este o eroare evidentă Signor Amendola. Faptul că numai brânză italiană cu viermi (sau mai precis, cu larve de muște Piophila casei, în caz contrar ele sunt numite acarieni brânză) - Casu Marzu. Este un fel de brânză Pecorino sardă, care este produs numai în Sardinia, este interzis să producă în alte regiuni din Italia. Casu Marzu nu se coc în timpul proofing normale - de fermentație se datorează procese digestive acarieni de brânză larve. Ei accelera procesul de descompunere a grăsimii conținute în brânză, dându-i o moliciune cremos. Această brânză este de obicei consumat cu pâine, uneori, chiar și cu larve. Gust-l superpikantny, „dârz“ este, probabil, de ce Signor Amendola și l-au amestecat cu gorgonzola.

Protejate de lege

Înainte de începutul secolului XX Gorgonzola numit „strakkino verde“ sau „strakkino de Gorgonzola.“ Numele modern a fost aprobat oficial abia în 1955, când brânza a fost înregistrată ca un produs DOP (Denominazione di Origine Protetta - «Numele originii inițiale"). Pentru Italia, DOP - un semn de calitate, acordate de tipurile de produse alimentare a căror aromă de înaltă indici predominant sau exclusiv dependente de caracteristicile teritoriului în care acestea sunt produse. Poziția geografică, în acest caz implică participarea atât a factorilor de mediu (climă, caracteristicile de mediu) și umane (stocate în timp, metodele de fabricație unice, artizanat tehnici de casă, muncă manuală). Combinate, aceste condiții fac posibilă obținerea unui produs unic, a cărui creare este imposibilă în afara unui anumit domeniu. Întregul proces de producție Gorgonzola, pornind de la sursa de lapte este controlată de către inspecția de stat, și, în plus, a format „Consorțiul Gorgonzola» (CG) în 1970, câteva zeci de companii de luare de brânză pentru a proteja brânza de contrafacere și de a îmbunătăți metodele de producție.

Acum, zona de producție a subliniat Gorgonzola provinciile Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli și teritoriul orașului Casale Monferrato în provincia Alessandria.

Rețineți că specificitatea majorității brânzeturilor italiene este determinată de faptul că fabricile de brânză din lapte procesat cu o zonă foarte mică. Iarbă și fân, care se hrănesc animalele într-o anumită zonă a le da un pic de gust de lapte, și, prin urmare, Gorgonzola realizate în diferite provincii vor avea caracteristici individuale. Oamenii care cunosc multe despre brânză, cu ochii închiși vor distinge gustul de piemonteză Gorgonzola Lombardia.

"Una" și "Douai"

Există două varietăți de brânză - dense și calde (Gorgonzola Picante) și dulce tineri cu note de alune în aroma și gustul (Gorgonzola) Dolce.

Primii profesioniști numit „Douai și pastă“, care este format din două brânză de vaci, al doilea - „un paste una“ ( „odnotvorozhny“). „Și pastă Douai“ - aceeași brânză, care, conform legendei antice, a făcut neatent brânză-maker. Branza de vaci produs în seara, a lăsat agățat în noapte la ser de sticlă. În această etapă, cașul primește în mod natural din sporii de mediu și de ciuperci externe, conferindu-i la coacerea ulterioară a culorii caracteristice. A doua zi caș uscat plasat într-o matriță, straturi de brânză proaspătă de muls dimineața alternativ.

După închegarea laptelui de sub forma cheaguri de cap brânză și începe să se usuce sărare, care durează mai multe zile în care temperatura este de 18-20 ° C, Foto: EAST ȘTIRI

Gorgonzola „un paste una“ facut din nadoennogo de lapte la un moment dat, care este de obicei pasteurizat și completate cu cheag.

Următoarea etapă - introducerea de spori de ciuperca Penicillium glaucum (este interesant faptul că majoritatea brânzeturilor „albastre“ folosite de o altă ciupercă - Penicillium roqueforti). Dar, în scopul de a dezvolta mucegai prețios în mod uniform, o injecție este mic, are nevoie de aer. Pentru a face acest lucru în cercuri de brânză face găuri tuburi subțiri din oțel inoxidabil, care asigură alimentarea cu oxigen în brânză și îndepărtarea dioxidului de carbon din acesta. Pe taie brânză cap vizibile dungi verticale caracteristice în locuri unde se introduce tubul. găuri Gorgonzola Picante de aer făcute în câteva zile după instalarea de capete de brânză în pivniță, iar în Gorgonzola dolce - patru săptămâni.

O altă diferență între Dolce și Picante - timpul de expunere. Dolce ripens de la 60 la 80 de zile pikante - de la 80 la 150 de zile. Și, de fapt, în ambele cazuri, maturizarea are loc într-o pivniță rece uscat. Gorgonzola displace umiditate și căldură.

Brânză Gata are grăsime 48%, de culoare albă sau ușor gălbuie, cu vene verde smarald și crusta roșiatică naturale.

La sfârșitul ciclului de producție al fiecărei runde de brânză este marcat cu sigiliul informațiilor despre producătorul său, și învelite în folie de aluminiu cu acronimul CG. Acest înveliș este necesar pentru a menține calitatea aroma de brânză și pentru a minimiza pierderea in greutate din cauza evaporării.

De la aperitiv la desert

natura complexă bogată a brânzei poate fi utilizat în aproape toate tipurile de produse alimentare - de la aperitiv la desert. Gorgonzola Dolce este de obicei consumat cu pâine proaspăt coaptă, adăugând miere de salcâm sau gem cu roșii și arcul albastru. Ea poate servi retezarea în cuburi mici și de stabilire pe canapea, sau adăugate la salate, dar în orice caz, înainte de servire este de dorit să dețină brânză din frigider o jumătate de oră.

Gorgonzola Picante este adesea folosit ca o parte din sosuri, oferind apreciate de gurmanzi claritate. Ea excelează brânza în mâncăruri calde. Specialități clasice - crochete de cartofi „arici de mare“. În interiorul mingea, suflecate piure de cartofi, pune felii de brânză. Ele sunt apoi laminate în făină, baie în ou bătut, se presara cu bucăți mutilate de fidea subțire scurt „păr înger“ și prăjit în grăsime adânc. In Lombardia Gorgonzola mâncat cu mamaliguta (terci de porumb), în Piemont se adaugă la sos în loc de vițel prăjit. folosite în mod tradițional Gorgonzola risotto și paste, în special tubulare (penne), sau alpinism. Gustul specific al acestui tip de brânză umbrește remarcabil de feluri de mâncare vânat cu pene (rațe sălbatice, prepelițe, cocoși de munte, potârnichi și t. D.). Frumos se potrivește genului și deserturi, oferind arome interesante inghetata, sufleuri, gratin, tort.

În general, în cazul în care marea și incomparabilă Parmigiano Reggiano poate fi numit regele de brânzeturi italiene, Gorgonzola este cu siguranță demn de titlul de regină.

Mirko Zago, bucătarul-șef al restaurantului „Brânză“:

Este indispensabil pentru experimentele de două tipuri de Gorgonzola - Picante si Dolce - un adevărat cunoscător, cred, ar prefera prima. Și este adevărat favorit într-o bucătărie profesională. De exemplu, ar fi de neconceput fără pizza „Patru brânză“ sau sos de brânză pentru paste. Această brânză - un cadou pentru toți cei care iubesc experimente culinare, deoarece aroma sa este revelat, uneori în moduri neașteptate. Odată chiar am „inventat“ un set tematic de șase feluri de mâncare, care a inclus: o felie de Gorgonzola însoțită de chipsuri de mere, stafide, înmuiate în coniac și alune de pădure; supa Gorgonzola, fierte și servite în maniera unui cappuccino; bile de brânză, pesmet prăjit; și Gorgonzola biciuit prin sifonul spumei de aer (bucătăria moleculară stil). Pentru desert au fost propuse două feluri de mâncare: gorgochizkeyk și mingi de ciocolată albă, umplut cu toate la fel și presărat cu brânză „pulbere“ din argint alimente. Scînteiau ca niște cristale Swarovski!

Evgeniy Dyachkov, somelier șef buticuri de vin Grand Cru:

nu depăși Puneți accent! Alegeți vin Gorgonzola - nu este o sarcină ușoară. Caracterul acestui tip de brânză este că gustul este necesar pentru a sublinia mai mult depășite. Primul lucru care vine în minte este, desigur, vin alb dulce, nu din struguri zaizyumlennogo și din struguri din recolta târzie, afectate de putregai nobil Botrytis cinerea. Aici puteți recomanda vinurile din provincia Veneția, cum ar fi Recioto della Valpolicella. O altă opțiune interesantă - vin Picolit din regiunea Friuli-Venezia Giulia. Cei puternici, moale și maleabil, are un gust complex, în care nuanțele de miere întrețesute, flori sălbatice, plante aromatice și acacia. De asemenea, este necesar să se ia în considerare, vom selecta vin la Gorgonzola în formă pură sau într-un vas, în care brânza - unul dintre ingredientele. In sursa clasica Gorgonzola ca un produs de sine stătător este vinul adecvat alb corpolent, de exemplu, învechit în butoaie de stejar pentru Chardonnay, produse în Lombardia și Piemont. Și dacă Gorgonzola - doar o componentă a produselor alimentare, de exemplu, salata cu piept de rață afumat și pere murate dulce, eu sugerez ca acest vin Valpolicella Superiore. punct important - maturitatea brânzei. Prin Gorgonzola dolce poate oferi panteleriyskie Muscat, și Gorgonzola Picante - Tokaji Aszu (5 Puttonyos sau eszencia). În ceea ce privește vinurile spumante, alegerea perfecta - Asti Spumante, realizate din Muscat. Costum și dulci vinuri fortificate - Sicilian Marsala, Madeira și Sherry spaniolă. În acest caz, Gorgonzola trebuie servit cu caise uscate, pere confiate sau cireșe uscate. Într-un astfel de depozit va fi interesant și dens provincia Soave din Veneția - vinuri gourmet ediție limitată destinate lent degustare, grijuliu.

Gorgonzola Picante. 50 g
cremă. 150 ml
suc de lămâie. 2 linguri. linguri
piper negru măcinat. 2-3 g
patrunjel. 40-50 g
Pregătirea.
Se taie în cuburi mici Gorgonzola, taie pătrunjel, se adaugă piper, se toarnă sucul de smântână și lămâie și se amestecă bine se framanta pana se omogenizeaza. Ușor se încălzească și apoi bici.

Salata cu pere și gorgonzola

Gorgonzola dolce. 100 g
pere. 2 buc.
lamaie. 1 buc.
salata verde. 100 g
nuci de pin. 20 g
otet balsamic. 1,5 linguriță
ulei de măsline. 1 linguriță
condimente. dupa gust
Pregătirea.
Stoarce sucul de la o jumatate de lamaie. Se taie pere în felii subțiri și să le înmoaie în suc de lămâie, diluat cu apă, timp de 5-10 minute, astfel încât acestea să nu se întuneca. prăjește ușor nuci de pin. sezon salata verde cu un amestec de otet balsamic, ulei de măsline, condimente și pus pe o farfurie. Se presara cu nuci, pune felii de pere și Gorgonzola năruie.

Crochete „arici de mare“

Gorgonzola Picante. 80 g
Cartofi 200g
fidea subțire. 100 g
făină de grâu. 25 g
nucșoară. 30 g
ouă. 3 buc.
patrunjel. cateva crengute
Ulei de măsline extra Virginie
sare și piper. dupa gust
Pregătirea.
Se fierb cartofii și se fierbe din ea piure de cartofi, se adauga galbenusurile de ou. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară rasă. Roll-bile mici de piure de cartofi, imbricate în fiecare bucată de Gorgonzola. Roll-crochete de cartofi fierte în făină, baie în ou bătut și se presară cu bucăți mutilate de fidea scurte. Prajiti crochetele în ulei, pus pe o farfurie si garnisiti cu pătrunjel.

Piersici cu Gorgonzola

Gorgonzola dolce. 50 g
piersici. 4 buc.
Lemon 1 buc.
unt. 30 g
nuci (zdrobite). 2 linguri. linguri
cremă. 2-3 linguri. linguri
Pregătirea.
Stoarce sucul de la o lamaie. Strivit într-un mojar și nuci. piersicile frumos tăiate în jumătate, coaja și se îndepărtează semințele. Bateti crema de Gorgonzola, suc de lămâie, unt și nuci. Se umple jumătățile de piersici și smântână, care le conectează. Pune în frigider timp de 1-2 ore. Inainte de servire, se toarna crema.