Proteina alimentul valoare biologica - studopediya

Aminoacizii și semnificația lor în nutriția

Principalele componente și elemente structurale ale moleculelor de proteine ​​din aminoacizi. Indicare proteine ​​dietetice sunt defalcate in aminoacizi, care intră în celulele sanguine și sunt utilizate pentru sinteza proteinelor, specifice pentru organismul uman. In timpul sintezei proteinelor specifice este importantă nu numai numărul de proteine ​​produse alimentare primite, dar, de asemenea, în ceea ce-i amino. Deoarece proteine ​​cu compoziție de aminoacizi identică a proteinelor din țesuturi umane alimente naturale nu, utilizează o varietate de proteine ​​comestibile pentru sinteza proteinelor organismului.

Hrana pentru om sunt 20 aminoacizi importanți într-o formă de L.

La om, conversia observată a unui aminoacid în celălalt, care are loc parțial în ficat. Cu toate acestea, există un număr de aminoacizi care nu sunt produse în organism și vine doar cu alimente. Acești aminoacizi sunt numite esențiale (esențiale) și sunt considerate vitale. Prin aminoacizi esențiali sunt triptofan, lizină, metionină, fenilalanină, leucină, izoleucină, valină, treonină. La copii, un aminoacid esențial este histidină. așa cum este că nu au sintetizat la trei ani, în cantitatea necesară. In anumite boli ale organismului uman nu poate sintetiza anumiți alți aminoacizi. Astfel, în fenilcetonurie nu este sintetizat din tirozină, fenilalanină.

Fiecare aminoacid din organism are propria sa valoare.

Triptofanul necesară pentru creșterea organismului, menține echilibrul azotului, formarea proteinelor serice de sânge, hemoglobina, si niacina (vitamina PP).

Lizina este implicat în procesul de creștere, formarea scheletului, asimilarea calciului

Metionina este implicată în conversia grăsimilor, în sinteza de colină, adrenalina, stimuleaza actiunea anumitor hormoni, vitamine, enzime, și este un agent lipotropic care previne degenerare grasă a ficatului

Fenilalanina - implicat în transmiterea impulsurilor nervoase in compozitia neurotransmitatorilor (dopamina, norepifrin).

Leucină - normalizeaza de zahar din sange, stimuleaza hormonul de crestere este implicat în procesele de recuperare a osului deteriorat țesutului, piele și mușchi.

Izoleucină - menține echilibrul de azot, absența acestuia duce la echilibru negativ de azot.

Valina - implicate în metabolismul azotului, coordonare etc.

Treonină - participă la procesul de creștere, țesături de formare, și altele.

În funcție de valoarea biologică a celor trei grupuri de proteine ​​dietetice.

proteine ​​de mare valoare biologică - sunt proteine ​​conțin toți aminoacizii esențiali în cantități suficiente, într-un echilibru optim și cu digestibilitate ușoară și digerabilitate ridicat (peste 95%). Acestea includ albușuri de ou, produse lactate, carne și pește.

Proteinele medii cu valoare biologică - conțin toți aminoacizii esențiali, dar ele nu sunt echilibrate, și digerat cu 70-80%. Astfel, lipsa de lizină - principalul motiv pentru valoarea redusă a pâinii proteine. Porumbul este deficitar în lizină și triptofan, orez - lizină și treonină. proteine ​​de cartofi mai satisfacatoare, dar cantitatea de ea în acest produs este mic - aproximativ 2%. aproape În plus, toate proteinele din produse vegetale, este dificil de digerat, deoarece acestea sunt incluse în învelișul fibrei, care împiedică acțiunea enzimelor digestive, în special în leguminoase, ciuperci, cereale din cereale integrale.

Proteinele defective - le lipsește unul sau mai mulți aminoacizi esențiali, ceea ce duce la absorbția incompletă a altor aminoacizi și proteina totală. Acestea includ colagen, elastină (găsit în țesutul conjunctiv, cartilaginos), keratină (păr, unghii, lână) și altele. Astfel, nu există triptofan și cantități reduse de aminoacizi esențiali în colagen și elastină.

digerat cel mai rapid în tractul gastrointestinal al proteinelor de produse lactate, ouă și pește, apoi carne (vită mai repede decât carnea de porc și de miel), pâine și cereale (pâine de grâu mai repede proteinele din făină de calitate superioară și grișului). Proteinele de pește sunt digerate mai repede decât carnea de la pești mai puțin țesut conjunctiv. Gelatina obținute din colagen, care, în ciuda inferioritatea ușor absorbite fără secreția de tensiune a glandelor digestive.

Pe digestibilitatea proteinelor afecteaza de prelucrare tehnologică. Astfel, Denaturarea de molecule de proteine, care este format prin tratamentul termic, biciuire, decaparea imbunatateste accesul enzimelor digestive si imbunatateste digestia proteinelor. Tratamentul termic excesivă (de exemplu prăjire) agravează digestibilitatea proteinelor ca rezultat al denaturării excesive, ceea ce complică tratamentul enzimatic. Căldura excesivă afectează negativ aminoacizii. Astfel, valoarea biologică a cazeinei de proteine ​​din lapte scade cu 50% atunci când este încălzit la 200 ° C Dacă o încălzire puternică și prelungită de alimente bogate în carbohidrați sunt în număr redus de lizină disponibile pentru asimilare. Prin urmare, boabe raționale preumede, în scopul de a reduce timpul de gătire. Mai bine absorbit preparate din carne și pește, deoarece acestea conțin țesut conjunctiv în timpul gătitului devine o stare gelatinos, proteinele sunt astfel parțial solubile în apă și ușor de digerat. Măcinarea alimentelor facilitează digestia proteinelor.