Proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor

Tema: „Modificările fizico-chimice ale lipidelor (grăsimi și uleiuri), atunci când fierte

1. Lipidele (grăsimi și uleiuri): semnificație fiziologică, structura chimică și compoziția.

2. Proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor.

3. modificări fizico-chimice din produsele de grăsime de gătit: topire, emulsificare, hidroliză.

Lipidele: semnificație fiziologică, structura chimică și compoziția.

Lipidele (din lipos grecești -. Fat) este numit un amestec complex de compuși organici cu proprietăți fizico-chimice similare, care sunt conținute în plante, animale și microorganisme. Lipidele sunt împărțite în două grupe principale: lipide simple și complexe. Prin lipide simple (care nu conțin azot, fosfor și sulf) includ derivați ai acizilor grași superiori și alcooli. lipide complexe Molecule conțin în compoziția lor de acid fosforic și acid sulfuric. Cel mai important si pe scara larga grup de lipide neutre simplu - aciiglicerolul - glicerol esteri ai acizilor carboxilici superioare. Și, în esență, că acestea sunt numite grăsimi sau uleiuri, deoarece acestea reprezintă 95% din lipide.

Lipidele joaca un rol foarte important în nutriția umană, sunt furnizorul de energie, vitamine liposolubile, acizi grași polinesaturați (vitamina F), efectuați o funcție de plastic. Teoria unui regim alimentar echilibrat recomandă ca cantitatea totală de grăsime în dieta de zi cu zi a fost de 80-120 g, din care 20-30% - grăsimi de origine animală, restul - de origine vegetală.

natură chimică Grăsimile sunt esteri ai glicerinei alcool trihidric și acizi grași. Glicerina este un element permanent al oricărei grăsime. Acizii grași pot fi saturate (o dublă legătură între atomii de carbon absent - acidul butiric, palmitic, stearic, etc.) și nesaturați (având una sau mai multe legături duble - oleic, linoleic, linolenic, având o mare importanță fiziologică). Raportul dintre grăsime la acizi grași saturați și nesaturați depinde de consistența grăsimii: uleiuri grase, bogate în acizi grași nesaturați, în cazul în care grăsimea predominantă în acizi saturați, cum grăsime la temperatura camerei, este un solid.

In cele mai multe grăsimi naturale conțin trigliceride - esteri ai glicerinei cu alcool trihidric, atunci când într-o moleculă de glicerol esterificat cu trei grupe OH. Foarte rar trigliceride conțin reziduuri de orice un acid. Acestea constau în general în trigliceride mixte sau raznokislotnyh.

Biodisponibilitatea grăsime determinată de raportul dintre acizii grași saturați și nesaturați: grăsimile vegetale au o valoare biologică mai mare. nevoia organismului de acizi grași polinesaturați este de 1% din caloric zilnic, este furnizat 20-30 g de ulei pe zi.

În procesele de grăsimi sunt o componentă a multor produse alimentare, precum și acționează ca un mediu de transfer de căldură în timpul produse de prăjire.

Proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor

Grăsimile sunt bine solubile în solvenți organici insolubili în apă (hidrofob).

Indicator fizic important de grăsime este punctul său de topire și punctul de curgere. Cu cât este mai grăsime în acid nesaturat cu greutate moleculară mică, inferioară punctului său de topire. Prezența grupe OH în molecula de grăsime crește punctul său de topire. Temperatura de solidificare Fat cu câteva grade mai mică decât punctul de topire, care este foarte importantă semnificație fiziologică. De exemplu, temperatura de topire 51ºS seu, oaie - 55 ° C, porcine - 48ºS si intra in corp cu alimente, acestea rămân acolo într-o stare topită, ca punct de turnare sub 36ºS, ceea ce contribuie la digestia lor. Cel mai important indicator fizic al grăsimii este vâscozitatea, care crește în grăsimi cu procesele de dezvoltare oxidare și polimerizare.

Proprietățile chimice ale grăsimilor:

1. Hidroliza grăsimilor are loc cu eliberarea de glicerol și acizi grași.

Reacția de hidroliză se numește reacție saponificare este utilizat în industrie pentru fabricarea săpunurilor. . Descompunerea hidrolitică de grăsime, făină, cereale, cereale, etc este una dintre cauzele deteriorării și, în cele din urmă, - alterării. Viteza și adâncimea de hidroliză a grăsimii caracterizează de aciditate - numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru neutralizarea acizilor grași liberi conținuți în 1 g de ulei sau grăsime. Numărul de acid pentru un număr de standarde normalizate alimentelor care conțin grăsime, caracterizează calitatea acestora.

2.Gidrogenizatsiya grăsime - adăugarea de hidrogen. Sarcina de hidrogenare - schimbare intenționată a compoziției de acizi grași a sursei de grăsime, ca urmare a adăugarea parțială sau totală a oxigenului la reziduuri de acizi grași nesaturați. Reacția este efectuată la o temperatură de 180-240ºC, în prezența de nichel sau cupru-nichel catalizatori, la o presiune apropiată de atmosferică.

3. Oxidarea grăsimilor - reacția cu oxigenul atmosferic. Grăsimile, în special acizi grași nesaturați, care conțin radicali sunt oxidate de oxigenul atmosferic. În centrul mecanismului de oxidare se bazează pe teoria lui Bach-Engler și Semenov. Prin care un rol semnificativ în stadiile inițiale ale reacțiilor în lanț a juca radicalii liberi formați în grăsimi sub influența luminii. In aceasta molecula de grasime absoarbe un foton (h # 957;), și se duce la o stare excitată. Radicalii formate sunt foarte activi, din nou, pentru a forma radicali peroxi, care reacționează pentru a forma hidroperoxizi lanț (produși de oxidare primară) și radicali noi.

Gidroperikisi rezultat instabil și, ca urmare a reacțiilor de formare complexe produse secundare de oxidare - compuși oxi-epoxi, alcooli, aldehide, cetone, acizi.

Focus adâncimea și oxidarea uleiurilor și grăsimilor depinde de compoziția lor de acizi grași: cu creșterea gradului de nesaturare a acizilor grași, își crește rata de oxidare. Trigliceridele, care conțin acizi grași saturați cu oxigenul atmosferic nu oxidat substanțial în condiții ambiante. Rata de oxidare, în plus, afectează prezența umidității, metale de valență variabilă. mare impact asupra ratei de oxidare exercita antioxidanți (inhibitori) - substanțe a căror plus cauzează lanțuri de oxidare rupere. Printre antioxidanții sunt substanțe importante de natură fenolică de antioxidanți naturali importanță aparține tocoferoli.

Principalele caracteristici fizico-chimice ale grăsime sunt:

- indice de iod, care caracterizează gradul de grăsimi nesaturate, exprimată în grame J2. aderă la 100 de grame de grăsime;

- indice de aciditate - indică cantitatea de acizi grași liberi în grăsime;

- numărul acetil - indică cantitatea de grupări hidroxil libere în ulei, exprimat în mg KOH necesară pentru a neutraliza acidul acetic eliberat în timpul saponificarea 1g grăsime pre acetilat;

- raportul refracție și vâscozitate poate caracteriza, de asemenea, gradul de oxidare a grăsimii, între acești parametri stabiliți relații matematice.