Proprietățile fizice ale grăsimilor

Proprietățile fizice ale grăsimilor
La temperatura camerei, grăsimi (trigliceride amestecuri) - solide, sub formă de pastă sau substanță lichidă. Ca orice amestec de substanțe, acestea nu au nici un punct de topire clar (adică, se topesc într-un interval de temperatură). Caracterizat prin determinarea punctului de topire a trigliceridelor numai individuale.

Comparați structura spațială și acizii saturați și nesaturați cu un număr egal de atomi de carbon în catenă: oleic C17 H33 COOH stearic C17 H35 COOH.

Pe modelul molecular al lanțului de acid oleic indoire vizibil al C = C, previne ambalarea densă a moleculelor.

Lanțul de carbon al acidului stearic coturi, deci este molecula capabil de ambalare dense paralele.

Materialul mai dens molecular de ambalare, temperatura mai mare a acestuia tranziție de fază (t.plav. Teb ..). Prin urmare, punctul de topire al tristearat de glicerol (71 ° C) este substanțial mai mare decât trioleat (-17 ° C).

Grăsimile sunt practic insolubile în apă, dar prin adăugarea de săpunuri sau alți agenți activi de suprafață (emulgatori), ei sunt capabili să formeze emulsii stabile apoase. Grăsimile solubilitate limitată în alcool și ușor solubil în mulți solvenți nepolară și low-polare - eter, benzen, cloroform, benzen.