Proprietăți soluții de zaharoză

Zaharoza în cristalin și starea topită, precum și soluțiile sale, practic, nu conduc curentul electric. Constantei dielectrice pentru sucroza cristalin la 15 ° C egală cu 4,19.

Zaharoza este practic recuperează soluții de cupru alcalin și, prin urmare, se referă la o zaharuri nereducătoare. Unii (foarte slab) reduce capacitatea soluțiilor de zaharoză samoinversiey este cauzată de încălzire, datorită disocierii sale ca acizi (constanta de disociere electrolitica la 25 ° C este de 3 • 10 -13). Formată în același timp, arată zahăr invertit reducerea proprietăților.

Pentru cofetărie (printre altele, caramel) de producție este proprietate foarte importantă dizolvarea sucrozei soluțiile alte zaharuri. Concentrația totală de soluți crește, ceea ce face posibilă obținerea unei soluții mai concentrate (siropuri). Cu toate acestea, cea mai mare concentrația de limitare a zaharozei în prezența altor zaharuri și melasă este redusă. Acest lucru se vede clar din tabelul. 2-5.

Tabelul 2. Concentrația de zaharoză în prezența zahărului invertit la 50 ° C

total solide

Tabelul 3. Concentrația de zaharoză în prezența melasei la 50 ° C

melasa (materie uscată

melasa (materie uscată)

total solide

Tabelul 4. Concentrația de zaharoză în prezența glucozei la 25 ° C

total solide

Tabelul 5. Concentrația de zaharoză în prezența maltozei la 25 ° C

total solide

Zaharoza nu este higroscopic. La o umiditate relativă sub 93% cristale de zaharoză substanțial nu absorb umezeala din aer și nu se estompeze. Cu toate acestea, atunci când este adăugat la un amestec de alte zaharuri zaharoză absoarbe apa din aer la umidități relative mai mici.

Tabel. 6 prezintă date ce caracterizează higroscopicitatea de zaharoză în formă pură și în amestec cu alte zaharuri.

TABELUL 6 Higroscopicitatea zaharoză

Umiditate 81,8%

Umiditate 62,7%

Umiditate 43,0%

Cantitatea de umiditate în% absorbită la 25 ° C

Sucroza + 10% glucoză

Zaharoza + Fructoză 10%

Sucroza + 10% zahăr invertit

10% Sucroza + maltoză

După cum se vede din tabel, adăugând zaharoză zahăr invertit sau amestec de fructoză capacitatea de a absorbi umiditatea din aerul ambiant este deja observat la o umiditate relativă de 62,7% și o umiditate relativă de 81,8%, astfel de amestecuri absorbi umezeala după prima oră. Adăugarea de zaharoză 10% glucoză sau maltoză crește și higroscopicitatea amestecului comparativ cu zaharoză pură, dar în dimensiuni mult mai mici în comparație cu amestecurile în care a adăugat fructoză sau zahăr invertit. Amestecuri de zaharoză 10% glucoză sau maltoză, practic, nu higroscopic, la o umiditate relativă de 43,0 și 62,7%. Unii higroscopicitate manifestă doar atunci când umiditatea relativă de 81,8%

Fabricarea masei de cofetărie