Produse de cofetarie si panificatie - tehnologie de bomboane

Confectii Candy apel primit de la una sau mai multe bomboane de masă având o consistență moale. Bomboane au valoare nutritivă ridicată, sunt variate în compoziție, formă, decorare și gust. Sortimentul de bomboane de ciocolată are mai mult de 1000 de articole. În funcție de metoda de fabricație și de finisare sunt împărțite în bomboane acoperite, fără strat protector și ciocolată. Produsele care intră geamurile după modelare, numite de obicei bomboane carcase, care sunt preparate din următoarele bomboane masa :. fondantă, praline, biciuit, lichior, Prajire, Carcasele lapte, smântână, martipan, fructe și alte dulciuri pot fi fabricate dintr-unul, două sau mai multe (multistrat) masa de bomboane. Ca coji de bomboane folosesc de asemenea fructe confiate, fructe uscate, nuci, zaspirtovannye boabe, fructe și așa mai departe. D.

producția de bomboane constă din următoarele etape: prepararea masei de bomboane, corpuri turnare, răcire (vystoyki), îmbrăcare și ambalare.

PREPARAREA fudge

Fondant. Preparat din ruj, care este o dispersie în două faze, care constă din cristale de zaharoză (faza solidă) sunt uniform distribuite într-un sirop de saharopatochnom saturat. În funcție de formulările de ruj sunt preparate pe baza de sirop saharopatochnogo (fondantă de zahăr) și lapte saharopatochnogo sirop (lapte, smântână fondant și creme brulee). masa de bomboane fondante este preparată prin introducerea unei arome ruj. Prin zahăr fondant adăugat la kakaoprodukty fructe și furaje cu boabe etc. și lactic și creme fondant Brule - .. unt, nuci, rasă, kakaoprodukty etc. Aditivii influențează palatabilitatea masei și proprietățile sale structurale.

Schema tehnologică fondant preparare constă din următoarele etape: prepararea preparatului sirop Fudge și fondant gătit ruj. Principala materie primă pentru sirop de zahăr fondant și melasă sunt utilizate, numărul care în formulare depinde de scopul și metoda masei rujuri de turnare de bomboane și de la 5 la 25% în greutate zahar.

sirop de Fudge obținut ca un procedeu discontinuu sau continuu.

Fig. 7. Stația universală pentru fabricarea continuă a masei de bomboane

Pentru film de ruj de înaltă calitate, folosind o unitate de tip vertical, care face parte din stația shpa. Stația (Fig. 8) este format din digestor 2, colectorul sirop 1 cu încălzire bobina cu ochiuri de filtru 4, unitatea de pompare 3, iar filmul 5.

Siropul preparat, fiert la un conținut de umiditate de 12%, 14 este alimentat în partea superioară a unității de film, care este un cilindru de oțel vertical cu pereți dubli, între care circulă apa rece. In interiorul cilindrului se rotește un ax cu raclete, distribuite uniform pe suprafața siropului cilindrului. sirop de răcire într-un strat subțire și amestecare intensivă conducând la cristalizare, care favorizează formarea unei structuri cristaline fine a rujului.

Cele mai utilizate pe scară largă proces „rece“ pentru prepararea masei de bomboane fondante, care se bazează pe un proces de amestecare zahăr pudră cristalină fină cu apă, sirop, sirop invertit și arome, la temperatura camerei. ruj de preparare efectuat fără fierbere, răcire și baterea. Ruj obtinut un proces de „rece“, a ridicat plasticitate, acesta este modelat urmată de tăierea presarea off și învelire.

Fig. Schema stație de shpa 8. pomadovarochnoy

În plus, greutatea bomboane fondante face aditivi, după care amestecul este temperat în mașinile de temperare. Fondantă terminat la o temperatură care corespunde unei metode de turnare specifică, este introdus în mașina de turnare.

masa praline Pregătirea constă din următoarele operații: curățarea miez de nuci, prăjire, măcinare le, amestecarea cu zahăr și alte ingrediente ale formulării, șlefuire și cablajul otminki în masă.

Fried mărunțite în mori trei- și vosmivalkovyh sau melanzherah. Când măcinarea are loc decalaj nuci țesut celular de eliberare de grăsime. nuci pisate colectate într-un rezervor intermediar, de unde acestea sunt îndreptate spre prepararea unui amestec de prescripție. amestec rețetă de preparare, măcinare masa, aspectul său și otminku efectuat ca un procedeu discontinuu sau continuu. Intr-un proces discontinuu, prepararea greutate prescripție și cabluri se realizează în melanzherah otminku și măcinare - în mori pyativalkovyh. Scopul de rutare și otminki - da plasticitate de masă, care se realizează prin frământare o masă sub formă de pudră cu restul rețetei prescrise de grăsime. După agitare greutate administrată aromatice și aromatizante, după care masa este direcționată spre formare.

Mod de preparare a maselor praline metodă continuă realizată pe pregătirea automată linie de producție a masei de ciocolată.

O caracteristică a preparării masei brute marțipan este utilizarea (neprăjite) nuclei adesea migdale. Procesul de obținere a masei marzipan constă din următoarele operații: opărire migdale, purificarea din piele, uscarea și măcinarea, amestecarea cu zahăr pudră și alte materii prime, laminat. Datorită faptului că marțipan brut nu au fost supuse unui tratament termic, masa marțipan au o durată de viață limitată.

Masa biciuit. masa biciuit a fost preparată cu agenți churning agarosazaropatochnom sirop cu adăugarea unei hidrocarburi aromatice în masă și aromă de spumă ca și suflare. Distinge lumina biciuit în masă a „sufleu“ de umplere „lapte de pasăre“ și grele - de tip „Nuga“, „Zooloicheskie“.

Când formarea spumei este o creștere interfața dintre lichid și fazele gazoase, ceea ce atrage după sine o creștere a forțelor de tensiune de suprafață. Sub acțiunea acestei forțe, bule de aer se coaguleze și de rupere a filmului lichid, situată în afara - se produce spumă dogoritor. Pentru a îmbunătăți stabilitatea spumei utilizând agenți activi de suprafață care reduc tensiunea de suprafață. In industria de cofetărie ca agent de expandare este utilizat ou alb. Cu proteine ​​de ou viguros sirop de circulație este absorbit în stratul de suprafață și formează o peliculă solidă în jurul bule de aer. Pentru a crește puterea de spuma rezultată este introdusă într-o masă de soluție de agar, care la fixat gelificare structura masei. masa biciuit Calitatea depinde și de metoda de preparare a acestora, temperatura, pH-ul și de alți factori.

Există două modalități de a obține structura foamlike: amestecare intensivă a sirop, care apare atunci când antrenării aerului și distribuția sa în tot volumul sau aerul sub care trece prin siropul de presiune. În primul caz se efectuează în scuture mașini prin agitare mecanică viguroasă pironindu timp de 35 ... 45 min, în al doilea - baterea are loc în instalarea nepreryvnodejstvujushchego presiune. În acest caz, activitatea de 2 ... 4 minute baterea.

Pentru masa biciuit agarosaharopatochny tip de lumină prepara un sirop care este supus apoi bate împreună cu albusul. Masa astfel preparată se introduce aromatizanți și aditivi aromatici. La fabricarea de „lapte de pasăre“ bomboane de ciocolată lovit de greutate se introduce treptat, amestecat cu unt condensat lapte.

Procedeul de obținere a masei de tip biciuit grele constă din următoarele operații: gătit sirop saharopatochnogo, sirop, biciuirea proteine, amestecarea cu celelalte componente ale formulării (zahăr, fondant, fructe confiate etc.). La primirea acestei mase nu se utilizează tipul de agar-agar.

Densitatea relativă a tipului de lumină în masă biciuit este 0,56 ... 0,66, în timp ce tipurile grele de masă - 0,8 ... 1,2, deoarece acestea rețin mult mai puțin aer.

masa lichiorului. Reprezintă soluții saturate de zaharoză cu adaos de lapte, preparate din fructe, arome și substanțe aromatice introducere obligatorie pentru băuturi în masă alcoolice, alcool, lichiorul coniac, etc. Lichiorul greutate în funcție de aditivii de intrare sunt împărțite în trei grupe. Vin ( „călărețul Copper“ și colab.), lactate ( "Capital" et al.), fructe ( "lichior de cireșe" și colab.). În producția de lichior soluție saturată de zaharoză în masă produsă la timpul răcirii după formarea soluție suprasaturată și se întoarse pe suprafața articolelor formate strat suficient de subțire de cristale de zaharoză solide.

Procedeul de preparare a acestor ciocolate constă din următoarele operații: gătit lichior cochilii de turnare în masă în matrițe de amidon, vystoyki, eșantionarea și purificarea carcase, geamurilor, împachetare și ambalare. Pentru zahăr raportul tartaric greutate sirop lichior fierte de apă și zahăr 1. 2, care sunt gătite în digestoarele deschis la o temperatură de 108-112 ° C După răcire la 85-90 ° C într-un amestec de alcool și auxiliar masssu gata administrat turnat în forme de amidon.

masa lichiorului de fructe este preparat prin fierbere sirop de zahăr la o temperatură de 116-120 ° C, urmată de introducerea în ea, piure de fructe si boabe si pentru a re-punct de fierbere 110-112 ° C Apoi, masa a fost răcită la 90-95 ° C și injectat alcool, vin, alți aditivi se toarnă în forme de amidon.

Greutățile lichior lactici se obțin sirop de zahăr cu punct de fierbere lapte, urmată de introducerea de melasă. In siropul finit, se adaugă alcool răcit, brandy și alte materii prime pentru formulare.

După turnarea lichior de masă în forme de amidon posypryut amidon suprafață superioară și încărcată în tăvi suschilnye camera unde formarea cochiliilor de pudră de zahăr. Soluția de zahăr suprasaturată la contactul cu amidonul îi dă umezeala, ceea ce determină cristalizarea zahărului în straturile de suprafață. Deoarece rata de cristalizare scade, dar continuă chiar și în timpul depozitării de ciocolată finite și poate duce la o zaharificare completă, cu toate acestea garantează termenul de valabilitate al acestor bomboane de ciocolată scurte (15 - 30 de zile).

Prăjirea în masă. Prăjirea produc două tipuri de mase: hard si soft. Solide nuci prăjite ( „ciocolată Grilyazh“) reprezintă masa obținută prin topirea sau prin fierbere sirop de zahăr cu adaos de sâmburi sau oleaginoase. nuci prăjite moi ( „Muzica“, „Grilyazh cu fructe confiate„) este o masă de fructe, nuclee cu nuci fierte, semințe oleaginoase sau fructe confiate.

Procesul de obținere a masei gridlyazhnyh efectuate șarje sau continuu pe liniile de producție.

masă cremoasă. Creme și masă cremoasă - este o masă de spumă obținută prin lovirea unei mase de ciocolată cu grăsimi de nuci, sirop de lapte, arome și aditivi aromatici. Masa este saturată cu aer, devine mai ușor datorită densității mai mici și mai moale în gust. Prin bomboane cremoase acoperă „trufe“, „Red București“, „Space“, și altele. Pentru bomboane „trufe“ masă de ciocolată după laminare amestecat cu unt de cacao, ulei de cocos sau unt, la temperatura de 40-45 ° C, apoi a fost filtrat , temperat și bat. Dulciuri „Space“ este produs prin izbitoare masă de ciocolată lactic cu lapte condensat și saharopatochnym sirop, după care se introduce și coniac alcoolul.

Jelly masa de fructe. Au orice jeleu ca structură. În funcție de materiile prime folosite sunt împărțite în trei grupe: fructele produse din fructe si boabe piure de; zhleyno-fructe produse din fructe și piure de fructe de pădure, cu adaos de agar sau agaroid; pe bază de gelatină fabricate folosind agar și agaroid amidon. Se obține din masa de bomboane de fructe „de vară“, „noapte de Sud“, etc jeleu de fructe -. „Spark“, etc de jeleu -. „Jelly“ și colab.

Jelly bomboane obținute în masă după cum urmează: cu formula amestec, se fierbe, apoi prin amestecarea masei fierte și aditivii aromatizanți preparate din masă de bomboane. masa de preparare poate fi efectuată atât discontinuu și continuu proces.

HULL FREZAT bomboane

Mulare - dă dulciuri un anumit aspect și formă. Bomboane de masă formată în două moduri: a lua strat bomboane sau cabluri și se taie în articole separate. strat Candy este format prin împrăștiere sau laminare, instalația electrică - o metodă de presare off sau laminare. Formarea a doua metodă este realizată prin turnare sau depunere. Metoda determinată de proprietăți mecanice masei de bomboane structurale proprietățile fizico-chimice și selectarea.

Pentru turnarea smântână și masa de bomboane metoda de ungere, de preferință, biciuit este folosit, deoarece în ciuda dezavantajele majore ale acestei metode oferă cea mai mare securitate a acestor mase mari sub formă de spumă. Patare turnare se compune din următoarele etape: prepararea masei de bomboane care urmează să fie turnat, masa care formează rezervorul, tincturi straturile și tăiere în straturi individuale ale produsului sau caz.

Procedeul se realizează pe transportorul de pastă, care oferă o lungime de masă de 20 ... 30 m, o lățime de 0,4 ... 0,6 și o înălțime de 1,0 - 1,2 m, pe care se deplasează banda transportoare. transportor cu lățime puțin mai mică decât lățimea mesei. În tabelul de deasupra benzii transportoare instalate fără transport speciale care formează plăcile înclinate mobile echipate cu fund, prin care este controlată formarea grosime fabricat. Masa de bomboane situată în trăsură, cu mișcarea transportorului se întinde în formă de formare. Pentru răcirea masei de bomboane după căruciorul este montat pe cutie container panglică, care este alimentat cu aer răcit. Deasupra transportorului poate fi instalat mai multe trăsuri, care oferă un straturi mai multe straturi. La capătul stratului transportor de bomboane este tăiat în corpul otdelyne.

O metodă mai avansată în comparație cu pătare de turnare este de rulare. Această metodă este folosită pentru formarea cochilii de fondant, Prăjirea, nuci și alte mase. strat Candy este format prin trecerea masei între valțuri rotative. În funcție de tipul de masă de bomboane și de proiectare a mașinii numărul de role poate varia de la două la patru. Plast, modelat de o rolă, vine la răcire, și apoi o mașină specială pentru a face reduceri.

La formarea prin presare pe masa de bomboane este extrudat sub formă de frânghie prin găuri în matricile profilul corespunzătoare. După răcire, firele sunt tăiate în bomboane otedlnye. Apăsând off prin intermediul șuruburilor, ondulat sau unelte de pescuit-arbori. Această metodă este folosită în principal pentru praline turnare și fondant. Când se apasă pe turnare sunt reduse deșeuri de returnare obținute de suprafață netedă. Această metodă poate fi obținută prin bomboane dublu strat.

O variantă a metodei este depunerea presare off, la care masa de extrudare este realizată într-un plan vertical, cu formarea simultană a produselor individuale. Jigging cremă turnate, fondant, umplere bătut și masa de nuci. În funcție de forma a duzei de formare a produșilor de mașină poate avea o formă conică netedă ( „Trufe“) și cilindrice ( „Fudge“).

Împachetarea, ambalare și depozitare bomboane

Candy ca glazurate și neglazurate, învelite, ambalate în cutii sau prevăzute în cutii. O mare parte din ciocolată produse în formă învelite sau ambalate. Bomboane de ciocolată sunt învelite în folie sau etichetă, eticheta podvertkoy de mașini de hârtie și folie cerate. Învelirea dulciuri produse în ambalaje și cutii. Pentru ambalarea dulciurilor în containerul exterior sunt realizate din cutii de carton ondulat, lăzi și placaj scândură.

Candy depozitat în camera ventilate uscat, la o temperatură nu mai mare de 18 ° C și o umiditate relativă de peste 75%. Nu puteți păstra bomboane în cameră cu fluctuații ascuțite tempeartury, precum și cu alte produse cu miros persistent.