Producerea de biscuiți din aluat de cozonac

Pesmeți sunt produse de mai mulți ani. Prin pesmeți biscuiți sunt simple, realizate din secară sau de grâu pâine, brioșe și biscuiți. Biscuiți pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp, la fel ca și produsele Donuts, conserve alimentare pot fi numite pâine. Ei au fost destinate să ofere trupe. Acum, ei sunt folosite peste tot. Capacitatea de a stoca biscuiți pentru o lungă perioadă de timp, datorită conținutului lor de umiditate scăzută, care este de 8 - 12%. În acest caz, este produs de mare de calorii. Biscuitii contin minerale, vitamine din grupa B.

Sortimentul de biscuiti foarte mari. Principala materie primă pentru producerea de chifle și biscuiți Pâine crocantă - o făină de grâu și secară. În funcție de materia primă utilizată toate Pocnitorile sunt împărțite în bogat, producția care utilizează făină de grâu de calitate, zahăr, grăsimi, ouă (produse din ouă) și simplu sau „armată“, realizate din secară sau făină de grâu cu sarea și drojdia (plămadă) dar fără nici materiale suplimentare.

Manufacturate următoarele crackers simple: armata (tapet de acoperire secară, secară grâu, făină de grâu integrală, soiuri II și I); biscuiti, pâine din făină de grâu, I și II soiuri; pâine (făină de caolin) din clasele de făină de grâu I și II. Pentru prepararea armatei pesmeților coace pâine specială; Diferă de umiditate mai scăzută convențională. Metoda de formulare de preparare a aluatului și coacerea pâinii obișnuite, luate în producția de cereale vandabil pentru gătit. pâine uscată din făină de grâu este adesea procesat la firimituri. Pâinea se taie în felii și foi de fier au fost uscate într-un cuptor. crackers primite sunt numite crutoane. Pesmetul (făină caolin), preparate din pâine albă normală, care se usucă și apoi la sol într-un anumit uruială dimensiune. Proptă de susținere Acest lucru servește la nibs breading (prăfuire) chiftele și alte produse alimentare. Calitatea de pesmet pentru gătit trebuie să respecte standardele.

Full cu aromă de biscuiți din făină de grâu, I, clasele II și, proprietăți de coacere care influențează proprietățile aluatului și calitatea produselor finite. Când se utilizează făina cu gluten puternic recomandă extinderea timpului de amestecare, fermentarea aluatului și proofing bucățile de aluat rusks farfurii.

Tehnologia de producere de biscuiti

Rusk a fost preparat prin plăci de uscare la cuptor de pâine. Tehnologia de producere biscuiti chifle pot fi împărțite în mai multe etape:

primirea și depozitarea materiilor prime;
pregătire necesară pentru cantitatea compoundarea;
pregătire de încercare;
coacere pesmeți plăci și viteza de declanșare;
Tăierea pe biscuiti;
uscarea crackers;
răcirea biscuiții.

Aluat pentru biscuiți, preparate în conformitate cu formularea lor. Pentru chifle de grâu biscuiți din aluat pot fi preparate în mai multe moduri. Industria de panificație în dezvoltarea de biscuiți bogate utilizate în prezent ca oparny bezoparnym și o metodă de preparare a aluatului. îmbunătățirea calității produselor poate fi atins atunci când punerea în aplicare a metodelor de preparare aluat bezoparnym. Tehnologia oferă o etapă de fermentare a aluatului excepție, înainte de tăiere, aceasta este cea mai perfectă.

In magazine mici rusks aluat performanță rusks dezhah plăcile sunt preparate după cum urmează: malaxează burete gros de 50-60% din cantitatea totală de făină și conținutul total de apă de 70-75%. Buretele poate fi adăugat un miez obținut din resturi proptă de susținere în plăci (până la 5% din debitul total făină pentru producția de biscuiți). După 4.5-5 h de repaus aluat fermentat adăugat la acesta și frământat aluat crud. Aluat pentru biscuiti care contin grasimi relativ mic, zahăr și ouă, preparate fără otsdobki. Testul umidității pentru pesmeți plăcilor 30-39%. Pentru crackers vysokoretsepturnyh (vanilie, frișcă și colab.) Pentru a prepara otsdobkoy aluatului.

Pregătirea de încercare cu metoda burete cu otsdobkoy include: frământarea aluatului și fermentarea ei, frământarea aluatului, fermentarea aluatului, otsdobku și obminku. Când otsdobke toate componentele sunt pre-amestecate bine până la o masă omogenă, care se aduce treptat împreună făina într-o capacitate de malaxorul. După aluat otsdobki fermentează încă 1-1,5 ore și 30-45 minute. înainte de a tăia din nou perforate. Dar acest mod de aluat gătit otsdobkoy necesită zone de producție de mare pentru a dezhevogo echipamente. Prepararea firimituri în cadrul acestui sistem este foarte consumatoare de timp.

* Testul Otsdobka (reformare testul, ceea ce face coacerea aluatului) - adaosul de grăsimi, zahăr, ouă și alte produse, urmată de agitarea acestora într-o perioadă de testare de fermentație.

metode accelerate folosind emulsii, preparate enzimatice și amestecare intensivă și metoda de preparare a aluatului bezoparnym concepute pentru intensificarea procesului și îmbunătățirea calității produsului finit. Astfel, metoda de preparare a testului depinde de proprietățile și calitatea performanței produsului finit, inclusiv structura sa poroasă.

Efectul componentelor pe Proprietăți de testare.

Adăugarea de sare de la o oră înainte de preparare a cafelei aluatul are un efect pozitiv asupra calității biscuiti, îmbunătățirea umflarea lor.

In multe retete de produse de panificație din făină de grâu, inclusiv biscuiti, includ alimente grase. Numeroase studii au arătat că introducerea de grăsime duce la o slăbire a consistenței aluatului, reduce viscozitatea, tensiunea de forfecare de limitare și de alți factori. Adăugarea de produse grăsime modifică în mod semnificativ proprietățile reologice ale aluatului: reduce modulele de vâscozitate și elasticitate, îmbunătățește aluatul. Ameliorând efect produse grase asupra proprietăților reologice ale aluatului depinde de punctul de topire al grăsimii adăugate, precum și interacțiunile lor cu componentele de făină, în principal proteine. Grăsimi de înaltă topire sunt mai în măsură să consolideze structura aluatului în timpul fermentației și, prin urmare, utilizarea lor oferă cea mai mare îmbunătățire a calității pâinii. Pentru crackers de bună calitate ar trebui sa fie utilizat margarina cu un punct de topire de 30-39 ° C, și să introducă-l în aluatul împărțit în bucăți și se înmoaie ușor. Margarina, introdus în aluatul într-o stare topită, reduce cantitatea de placi de pesmeți, agravează calitatea de biscuiți. Grasimea este o influență certă asupra structurii și biscuiții în timpul perioadei de pregătire a acestora este în curs de schimbări semnificative. Uniformitatea distribuției globulelor de grăsime este dependentă de prezența emulgatori, frământării aluatului și durata fermentației, proofing bucăților de aluat, condițiile de coacere și pesmeți uscare serie - prăjirea feliilor. Modificarea proprietăților structurale și mecanice ale aluatului prin adăugarea de grăsime este rezultatul unei interacțiuni fizice și chimice cu biopolimeri produse grase din făină. Fats îndeplini funcția de lubrifiere între componentele testului, promovând alunecare relativă, mai mică capacitatea lor de hidratare a făinii biopolimeri, crește proporția de apă liberă și ca rezultat plastifies aluat. Grasimea este capabil de a inhiba activitatea vitală a microflorei de produse semi-finite făină, reduce flatulența și kislotonakoplenie în test. Când a adăugat volumul de grăsime și structura porilor produselor este îmbunătățită, în conformitate cu circa 24% din conținutul total de grăsime aluat se leaga de amidon, iar restul - proteine, nu numai în timpul coacerii. Cea mai mare parte a produsului de grăsime în aluat și proteina de legare pâine, creșterea „putere“ această capacitate de masă crește.

Framantati aluatul. Efectul tratamentului mecanic privind reglementarea proprietăților structurale și mecanice ale aluatului și calitatea produsului finit.

plăci de fasonare pesmeți.

Proofing bucăților de aluat, coacere, răcirea, expunerea.

test de proofing se efectuează în proofer speciale. Proofing timp de 50 - 75 minute, la temperatura de 35 - 40 ° C. În funcție de substanțele sdobyaschih de conținut și de proofing condiții. Înainte de plăci de copt uns cu emulsie de ou și înțepa pentru a preveni apariția de vezicule. Placi pentru firimituri urbane și cafea după lubrifiantul se presara uniform cu pesmet fin pesmeți.

Plăcile sunt coapte pe o cameră de coacere medie foaie demoisturized. Durata de coacere depinde de mărimea plăcii și prin formularea sa. Placa medie și coapte în cuptoare rotative Longline în timpul 14-28 minute la o temperatură a camerei de coacere 220-260 ° C. După coacere timp de 15-20 de minute și o placă de răcire plasate în tăvi și plasate într-o cameră specială pentru răcire și îmbătrânire (învechirii) timp de 5-24 ore.

Plăci pesmeți de expunere efectuate pentru a le aduce într-o stare de tăiere optimă. De rusks placa de copt plasate pe foi de placaj sau tăvi pe crusta inferioară sau nervură și plasate într-un răcitor sau un cărucior, prevenind deformarea plăcilor. După 5-24 ore, în funcție de condițiile de producție, plăcile sunt potrivite pentru tăierea în felii. Racirea camerei și plăcile care dețin trebuie să fie uscate și ventilate.

Tăierea și uscarea crackers.

funduri de lemn folosit de tip cadru de tuns. Bucăți uscate foi. Înainte de uscarea feliilor pentru anumite tipuri de biscuiti unse cu ou si se presara cu zahar. Stropit cu firimituri au fost uscate la o temperatură de 165-180 ° C timp de 30-35 min. Temperatura de uscare pentru celălalt biscuitului, în funcție de mărimea și formularea lor variază de 175-220 ° C, iar durata - în termen de 12-30 min. felii de umiditate în timpul de uscare se reduce la 8-12%. biscuiti finite răciți aruncate și ambalate în cutii sau pachete. Se presara pesmetul stabilite în cutii plate, altele - pe margine. Crackers trebuie depozitate într-un depozit separat la o temperatură de 18 ° C și umiditate nu mai mult de 75%.

Depozitarea și ambalarea produselor finite

Perioada de valabilitate a pesmeților bogat de grâu de la data de fabricație (în zile) ambalate în lăzi, cutii de carton sau ambalate în cutii cu 15 - speciale; 45 - pentru muștar, mac, călătorie, lapte, smântână, aniversare, nuci; 60 - pentru toate celelalte tipuri de biscuiti; 30 - pentru toate tipurile de biscuiti, ambalate în pungi de plastic.